Hacer pan en panificadora, y no morir en el intento

[Asapi 296]

De vez en cuando aparece en estas paginas intentos con la panificadora, que terminan en pan hundido. Se habla, se escribe, se comentan, de forma aislada soluciones. Pero cuando las lees, falta algo. Voy a intentar reunir algunos de los problemas que nos suceden habitualmente, el porque, y como solucionarlo.

Lo primero decir, que hacer pan, la cocina, la pasteleria, no es sino quimica. En quimica mas temperatura es menos tiempo, y al reves. Otras variables son la composicion de la harina, el agua y sus componentes (lo de que el agua es inodora e insipida es... cosa de los cuentos de hadas). Es decir, un problema depende para solucionarse de varias variables.

Primero decir que hay tres tipos base de harinas de trigo. Se diferencian en la cantidad de gluten que tienen. ¿Que es el gluten? Es la proteina del trigo. Y en base a la cantidad de proteina del trigo tenemos:

Harina floja: Menos de 10 gr. de proteina / 100 gr. harina. Para bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. En general cuando se usa harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas polvos de hornear, tipo Royal.
Harina media: De 10 a 11,5 gr. de proteina /100 gr. harina. Se usa en: masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc. Esta harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.
Harina fuerte: De 11,5 a 13,5 gr. de proteina / 100 gr. harina. Esta harina es indicada para hacer pan casero.

La verdadera harina de fuerza, para hacer pan, es de 13,5 gr. proteina / 100 gr. harina.

Asi que, lo primero sera ver la cantidad de proteina que tiene la harina que tengamos. Voy a poner la fuerza de las harinas que se suelen comentar por estos hilos:

Harina Haricoman: 12 gr.
Harina Harimsa: 13,1 gr
Ciabatta del Lidt: 8,2 gr.
Sonnenblumen - Kernbrot del lidl 8,9 gr.
Bauenbrot del Lidl: 7,7 gr.
Rustikales Vollkornbrot del Lidl: 8,1 gr.

La harina de centeno tiene muy poca proteina, por lo que mezclas con esta harina bajan la fuerza significativamente, y por lo tanto su leva. Fijaros que no llegan a 10gr. de proteina por cada 100 gr. de harina. Para que leven mas, echan masa madre de centeno deshidratada pero... las condiciones de esa masa madre determinan que muchas veces no leve.

Que sucede de forma resumida en la elaboracion del pan. La harina se mezcla con agua y con levadura. La levadura come proteina, se empachan, empiezan a echar gases (flatulencias de las bacterias oye ) y esos gases forman burbujas en la masa, la hacen mas esponjosa y ademas, le dan mas volumen. Por eso la masa sube, el el proceso de la leva. Esos microorganismos se activan antes, y son mas activos, a mas temperatura. Si la temperatura del agua es elevada, la reaccion de esas bacterias va a ser excesiva, la masa inicialmente levara mucho, y luego en el horneado no se mantiene y se escacha. Se nos hunde la masa. Porque se ha hundido la masa?, por una hiperfermentacion. Solucion, usar agua del tiempo, y no calentada. Si, ya se que recomiendan agua templada, pero... igual en Alemania con 20 grados bajo cero hay que templar algo el agua... Mientras la temperatura de la habitacion sea de 20 grados, no calenteis el agua, se os hundira la masa. Tener en cuenta ademas, que la panificadora ya genera algo de calor en el proceso de leva, el necesario.

Y si echo mas levadura, va a levar mas la masa? No. Salvo que echasemos mucha mas levadura, por duplicar la dosis no va a subir mas la masa, sobre todo porque no se trata del numero de microorganismos que echemos, sino de la proteina que tengan para comer. Si el pan tiene poca proteina, podemos echar kilos de levadura, dara lo mismo, no tendran para comer... Por lo tanto, para que la masa leve, debe haber primero suficiente proteina, y despues, un numero adecuado de levaduras.

Y si echo mas agua? Pues la masa estara muy blanda, y quiza leve, pero luego al hornear y perder agua, tambien se hundira. El agua al evaporarse desaparece. Y si echo poca agua? Pues los pedetes que se echan las bacterias no podran elevar la masa, porque menudo pedrusco de consistencia.

Pues yo ya me he perdido. No, es facil. La masa debe tene el agua adecuada, la harina adecuada, y la proteina adecuada. Asi de simple.

En las harinas del Lidl pone echar mas agua de lo necesario. El motivo no lo se, pero se mejora poniendo menos agua. Quiza y solo es quiza, un mayor aporte de agua hace que la masa inicialmente leve mas. Pero luego en la panificadora se hunde, porque el levado es mas corto que en un procedimiento manual. Pero estamos hablando de panificadora.

Vamos a intentar que no se nos hunda mas, un pan en panificadora. Lo primero vamos a comprar GLUTEN de trigo, en una herbolisteria. Unos 500 gr. cuestan como 2.5 euros, pero sirven para muchas veces (unos 50 panes).

Como ejemplo, vamos a usar la harina Sonnenblumen - Kernbrot del lidl con 8,9 gr. de proteina por cada 100 gr. de harina. Es una harina de trigo y centeno, con pipas. El centeno, como ya hemos comentado, baja su fuerza. Con 8,9 gr. de proteina es dificil que leve adecuadamente. Como actuar?

Vamos a llevar la proteina a 12 gr. /100 gr. de harina. Podemos subirlo pero no es necesario, y asi no añadimos mas gluten. En cuaquier caso, podriamos subirlo a 13,5 gr. y nos quedaria mas esponjoso y algo mas de volumen (a gustos)

Tiene 8,9 gr y necesita 12 gr. Le faltan por lo tanto 12 - 8,9 = 3 gr. de proteina /100 gr. (redondeando).

Como queremos usar 500 gr. de harina, necesitaremos 5 veces mas, es decir 3 * 5 = 15 gr. de proteina totales. El gluten de trigo es casi en un 100% proteina, por lo que podemos añadir a la harina original 15 gr. de gluten, o 16 gr. Con ello, nuestra harina de trigo y centeno ha sido enriquecida, tiene 12 gr. de proteina por cada 100 gr. de harina, las levaduras van a poder comer a gusto, y peder a gusto, y el pan OS VA A LEVAR ADECUADAMENTE.

Asi de simple. Ganamos leva. Perdemos que hemos añadido gluten, y no todo el mundo quiere aumentar el gluten en su alimentacion. Pero sino, el pan se nos hundira un poco, y tampoco importa por supuesto.

Yo os recomiento 330 gr. o ml. de agua en los preparados de harina del Lidl, en vez de los 36o ml que a veces preconizan.

Y finalmente, voy a poner una receta de pan, que me encanta.

Ingredientes:

500 gr. de harina (de 12 gr. de proteina/100 gr. de harina)
330 gr. de agua del tiempo
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
8 gr. de sal.
5,5 gr. de levadura seca Maizena

Si la harina no tiene esos 12 gr. de proteina, añadir Gluten de trigo hasta completar como ya he comentado. Es decir, si la harina tiene 9 gr. de proteina/100 gr. de harina, hay que añadir 3 gr. gluten/100 gr. de harina. Si son 500 gr. de harina, habra que añadir 15 gr. de gluten.


Queda muy rico si le añadimos aceitunas y anchoas (no poner entonces sal ni aceite de oliva virgen extra).:

Echar el liquido de una lata de aceitunas en la cubeta, y añadir agua hasta conseguir los 330 gr.en total. Echar ademas el aceite de una lata de anchoas. Echar la harina y el gluten. Echar la sal en un lado (si no ponemos las anchoas y las aceitunas, sino quedaria muy salado). Echar la levadura en un hoyito en el centro que se tapa con harina. Que la levadura no toque el agua ni la sal.

Cuando pite la panificadora, echar la lata de aceitunas cortadas en 3 trozos cada una, y las anchoas cortadas a trocitos.

Y este pan, se come solo. Sabe a Mediterraneo, a mar. Y tostado acompaña muy bien a pescados, salmon, tostadas con tomate, ajo y aceite (impresionante).

Como ejemplo, vamos a conseguir un pan del Lidl sin que se hunda, y con centeno.

Usaremos el Sonnenblumen - Kernbrot (Trigo y Centeno con pipas)


Proteina: 8,9 gr./100 gr. harina. Su composicion Trigo 59%, pipas 20%, centeno 12%, masa madre de centeno deshidratada, levadura seca, malta de cebada.


Usar 330 ml. de agua, 500 mg. de harina, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y 15 gr. de gluten de trigo.

Saldra esponjoso y no se os escachara ni hundira.


Finalmente, y ya para nota, probar a comprar harinas no preparadas. Mezclar harina de espelta y de centeno. La harina de espleta es muy proteica. Compensar como ya he descrito si fuera necesario y... a volar.

Y a peticion de Maquinetta, pongo dos fotos:

La primera foto es el pan normal de trigo, pero de pipas (no tengo foto de pan con olivas y anchoas, esta ycomido a medias, je je, pero cuando haga otro dia añadire una foto)

La segunda es la del pan con centeno. Como se ve, la cupula es redonda.

[Maqui 39.734]

¡Qué gustazo de post!
Ya le añades la foto... palabras mayores!:plas::plas:

[EOS 1.078]

Felicidades!!!, yo utilizo la harina de fuerza del lidl para mi media taronja y mi hija ,para mi, los de centeno del lidl, y es verdad que el mio no sube como el otro ,ahora ya entiendo el porque, gracias

[Asapi 296]

Pues ya tienes tus fotos Maquineta. La primera esta hecha recien terminado el pan, con buena luz. Su aspecto exterior es mas dorado, con una corteza gruesa. La segunda la he hecho ahora mismo, y el pan se hizo ayer, asi que ya no baja mas. La luz es mala, la de la cocina y tambien al ser un pan de centeno es mas negro y oscuro. Tambien es muy sabroso.

Cuando haga uno de centeno integral (esos que al final terminan como una boina, ja ja) ya pondre una foto y la receta que basicamente es la misma.

[Maqui 39.734]

:o:o:o:o:o:o
Ahora se puede decir que haces unos panes perfectos!:plas::plas::plas:
Un gustazo haberlas visto, de verdad que sí, muchas gracias!
¡Vaya lujazo de post!- - - Actualizado - - -

Mi preferido, el de centeno integral, de todas, todas:)

- - - Actualizado - - -

Estaré pendiente de cuando lo hagas:up:

[Asapi 296]

Tranqui maquineta, ese de centeno integral, lo come mi ex. Y come como una hormiga y le lleve un pan hace dos dias. El de pipas que figura en la foto para mi hija. Asi que dentro de una semana y media o asi, hare otro de centeno integral. Veras como queda guapo. Que queden aplastados da igual desde el punto de vista nutritivo, pero no organileptico, parecen feos. Eso si, si añadimos gluten, hay gente que no lo tolera, los celiacos. Ya pondre las dosis exactas y la foto.

Ahora quiero probar un pan con maiz. Yo vivi un año en mexico, pais donde hay mucho maiz. El problema es que yo solo, no como tanto pan... , todas las pruebas van lentas, , pero el maiz es mucho mas sabroso que el trigo. Pero el secreto es la proteina del pan, que puedan comer las levaduras y hacer fermentar. No hay mas, solo eso.

[Simpa 28.507]

Asapi un post muy interesante,a mi personalmente la de harimsa es mi preferida,te ha faltado comentar un detalle de esta harina y es que lleva mejorante panario con lo cuál el pán se mantiene tierno por más tiempo,te felicito por tus panes

[yneus 458]

Muchísimas gracias por este post, acabo de aprender unas cuantas cosas que me vienen genial :up::beso::beso:

[baldo31 17.943]

Qué buen post! Esos panes tan redonditos, da ganas de cortar y comer!

[Asapi 296]

Hoy toco hacer pan de centeno integral. En realidad, no es pan de centeno, porque el pan recibe el nombre del cereal que lo compone en un 51% o mas del total. Asi que deberíamos decir, pan de trigo y centeno integral.

El pan de trigo es el habitual, y el que la mayoría esta acostumbrada a comer. Sin embargo, el pan de centeno tiene un agradable sabor, es estupendo para canapes, tostadas, o para comer embutido, jamon, salmon, etc. Es mas húmedo, y se mantiene tierno mas tiempo que el de trigo.

Ademas, es mas nutritivo que el pan de trigo, y mucho mejor para regular el transito digestivo. Os aseguro que ir al baño no es complicado. Pero además, si es integral, mucho mejor. Mucha mas fibra, muchas mas vitaminas. Dejaros de potingues para la piel, comer centeno, vuestra piel brillara por si misma. Aquí donde ahora estoy, en la playa hay muchos alemanes, y no veais como se llevan los paquetes de harina… En Alemania es típico hacerse el pan.

El problema que tenemos en las panificadoras es que el tiempo de levado es corto (no están levando un dia entero), que el gluten del centeno es menos activo que el de trigo (aun asi los celiacos no pueden tomar gluten de trigo ni de centeno) y que su capacidad de leva y fermentación, mucho menos activa que la del trigo, se basa mas en una glucoproteina que en el propio gluten. Si además es integral, todo lo que es cascara aporta fibra, pero no proteína. La conclusión es que el pan subirá algo, luego se hundirá y nos quedara como una boina, es decir se puede comer, pero queda muy compacto, y feo en su aspecto visual. Ya sabemos que el pan sube por los gases que generan las levaduras al metabolizar la proteína del gluten. Y porque esos gases quedan incorporados a la masa y no se pueden escapar, porque o bien la cantidad de agua es la correcta, o bien porque el gluten forma como una película alrededor de la masa, que impide la salida de los gases.

Hoy vamos a trabajar con la harina preparada del Lidl Rustikales Vollkornbrot, una harina cuya composicion es un 68% de harina integral de trigo, un 24% de harina integral de centeno, masa fermentada y desecada de centeno, malta de cebada, levadura seca. Su cantidad de proteína es de 8,1 gr por cada 100 gr de harina, es decir del 8,1%. Como ya hemos comentado en este post, algo escasa la proteína para que leve adecuadamente en panificadora.

Fijaros que hoy, estoy en mi apartamento en la playa. Hace fresco, temp. ambiente 17 grados. ¿Qué he hecho?, pues he pesado la harina y el gluten y todos juntos en un bol los he puesto un poco al sol en la terraza. Tambien el agua y el aceite en la cubeta de la panificadora, con el termómetro al sol. Cuando he visto que el termómetro media 20-21 grados, lo he juntado todo y a la panificadora. Vivo como un rey, y mi perra controlándolo todo, nacio para controladora.

Y que hacemos para que nos quede un pan redondito y guapo?

1.- ¿Aumentamos la cantidad de levadura?. NO. Por lo general es suficiente con 3 gr. de levadura seca por 500 gr. de harina, y pese a ello se suele decir de añadir 5,5 gr. La levadura suele ser siempre excesiva, parte de ella ni actua, y a veces es origen de que el pan se salga del molde si tiene mucho gluten.

2.- ¿Aumentamos la cantidad de agua?. NO. El agua solo hace que la masa se amase mejor, pero con la panificadora no hay problemas en ese sentido. Tambien el agua ablanda la masa y permite que los gases la levanten mejor, pero… en el horneado esa masa que subio artificialmente, bajara dando un feo aspecto de volcán al pan.

Lo que vamos ha hacer es subir la proteína total de la harina al 12 o 13,5%. Con 12 quedara el pan menos esponjoso, ideal para tostadas. Con 13,5 mas esponjoso, ideal para comer y untar… En ambos casos subirá y no se hundirá.

Hemos dicho que tenia una proteína del 8,1%, es decir necesitamos hasta 12% añadir 4 gr. de gluten por cada 100 gr de harina. Si trabajamos con 500 gr. de harina, añadiremos 4 * 5 = 20 gr. de gluten. 20 o 25 gr. de gluten de trigo según lo queramos.

Añadiremos 330 gr. de agua a 20º C. Si esta mas fría, las levaduras no actuaran adecuadamente. Si es mas temperatura, hiperfermentara, inicialmente levara mucho, y luego se hundirá. Podeis adquirir un termómetro de cocina en ebay. Os adjunto mi termómetro, y donde lo adquiri. Cuesta puesto en casa 3 euros, una ganga que mide la temperatura actual, la máxima y la minima, y tiene memoria de la temp. (Ojo, en Ebay hay otro termómetro casi idéntico pero sin esas características, y que puede costar mas… ).
http://cgi.ebay.es/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=290883068807




La masa debe quedar redondita una vez amasada y lista para su primera leva. Y además, al ser un pan con centeno, algo pegajosa. Ese pegajoso que te pega el dedo, pero luego al retirarlo no te deja casi mancha en el dedo. Si no se pega necesita un poco mas de agua, ojo, no añadáis mas de 10 gr. de agua. Si estuviese muy blanda, quizá la próxima vez debéis añadir 10 gr. menos de agua. Tambien tener en cuenta que el agua tiene una dureza. Yo empleo en cocina agua filtrada de la jarra Brita. No se si quitara muchos metales pesados, pero si puedo decir que la cal se la come, porque los vasos no terminan con las manchas de cal ya conocidas. Es decir, uso un agua blanda. Tener en cuenta que el agua dura leva menos el pan.

Ingredientes pues:

500 gr. de la harina del Lidl Rustikales Vollkornbrot a 20º C
330 gr. de agua a 20º C
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
20 o 25 gr. de gluten de trigo
Podeis opcionalmente añadir 100 gr de pipas peladas, o nuez a trocitos, o cualquier otra semilla de lino, sésamo, etc. Sabeis lo riquísimo que es el pan con nueces…. Bufff buffff
Hoy añadi 50 gr. de romero, cortado muy fino, de mi propia cosecha.

Echamos agua, y aceite en la cubeta. Echamos harina y gluten. ¿Echamos sal? Estas mezclas de Ricotte Lidl ya la llevan pero… yo no echo sal al pan, es mejor echarle plantas aromáticas, le dan sabor y evitan la sal. ¿Habeis probado echar al pan romero, tomillo, albahaca (las cultivo en mi patio, quiero decir, se cultivan fácilmente en una maceta) en vez de sal?. Echar todo en la panificadora, programa de pan integral, suele ser de unas 3,30 horas de duración.

El resultado, el de la imagen.

Desde que descubri el mundo de las panificadoras, ya no como pan de las panaderías. El próximo pan, un pan de maíz. Ideal para canapes de pisto con atun o bonito. Aunque también me tienta un pan de centeno al 60%. El pan de centeno inicialmente tiene un sabor extraño, luego todo es habituarse, tiene tanta personalidad, que se come solo.

Yo no soy celiaco, pero por supuesto podemos comer pan sin gluten, existen otras proteínas, quizá pongamos también algún pan sin nada de gluten, todo es probar (leche?).

Estos post los dedico a mi perra, a la que le encanta el pan de centeno. Solo le doy un trocito como premio, pero… es tan agradecida con todo lo que le das. Como dijo se supone que Diogenes, “cuanto mas conozco a la gente, mas quiero a mi perro”.