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Tapas moleculares

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, sin embargo el concepto ha ido evolucionando desde platos simples como papas o pescado fritos hasta platos con sabores complejos como los que se presentan en este post, las llamé tapas moleculares pues están hechas con las técnicas y conceptos de esa cocina.


DSC09973.JPG


El plato que aquí presento está inspirado en unas tapas publicadas en el blog de pinchos

miblogdepintxos donde la autora presenta unos "caramelos" con una combinación sorprendente de sabores, que me llamó la atención y decidí probar haciendo una mermelada de ají, un relleno de atún y un papel de pimientos. Es un plato un poco trabajoso, pero puedo asegurar que aunque parezca rara la combinación es un plato delicioso, digno de probar antes de morir.

TOSTADAS:
Primero hay que preparar unas tostadas con pan de miga, para ello hay que cortar rectángulos de pan de molde (de miga) de 6cmx4cm con un cuchillo filoso, colocarlos sobre una bandeja e hidratarlos bastante con un pulverizador (esto hará que con el calor y la humedad se regenere el almidón del pan y queden crocantes y a la vez tiernas, evitando que la tostada lastime el paladar del comensal como ocurre habitualmente). Proceder a tostarlos de un solo lado (la cara hidratada) dos minutos en la salamandra del horno. Deberán quedar levemente doradas como las de la fotografía de arriba.




MERMELADA DE PICKLES DE AJI:

Utilizamos unos pickles de ají en vinagre como los que se ve en la fotografía siguiente:

DSC09902.JPG




Preparar una mermelada de ají en vinagre al 25%m de azúcar (cantidad de azúcar = 1/3 del peso del ají; por ejemplo para 100 gr de pickles colocar 33 grs de azúcar):

Quitar las semillas y el cabo, triturar levemente, pesar y agregar el azúcar como se indicó en al párrafo anterior:

DSC09906.JPG



Cocinar 10 minutos aproximadamente hasta que queden transparentes:

DSC09908.JPG



La mermelada deberá tener como aspecto final el siguiente:

DSC09912.JPG





RELLENO DE ATÚN:

Batir un poco de queso crema y mezclar con atún desmenusado, ciboulette picado y huevo duro picado:

DSC09963.JPG




PAPEL DE PIMIENTOS:


La receta para hacer estos papeles se puede ver en el artículo Como hacer papeles crujientes de mi blog, en la sección de cocina molecular del índice:

DSC09957.JPG





DSC09960.JPG


ARMADO DE LAS TAPAS:


Cortar una tira de papel de pimiento de unos 4cm, poner una cdita de relleno de atún y envolver haciendo un rollito.

DSC09965.JPG




Colocar un poco de mermelada de ají sobre la tostada, encimar el rol de atún y decorar con una hoja de perejil fresco o una hojita de ciboulette:


DSC09973.JPG


A continuación muestro otra presentación de esta misma tapa, hecha por mis alumnos de la escuela de alta cocina donde dicto clases de Química de los Alimentos:




DSC05565.JPG



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Muy bueno!

y hablando de cosas nuevas (más bien distintas en este caso)... ¿cocinaste alguna vez usando la técnica sous vide?

Si no, ya te pasaré algo de cocina modernosa que tengo por aquí y que soy incapaz de hacer. ;)
Un saludo.


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Una preguntilla ¿has probado alguna vez hacer el papel de pimientos en deshidratadora?, imagino que de esta forma no se quema y no tienes que estar pendiente, simplemente pones el puré sobre teflon este sobre las rejillas y a esperar.
Como me digas que si ya me esta faltando tiempo para meterle mano.
Gracias.


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Eduardo Soler

Muy bueno!

y hablando de cosas nuevas (más bien distintas en este caso)... ¿cocinaste alguna vez usando la técnica sous vide?

Si no, ya te pasaré algo de cocina modernosa que tengo por aquí y que soy incapaz de hacer. ;)
Un saludo.


Si Fede, conozco esa cocina e hice un par de postres exquisitos que cuando tenga tiempo veré como me las arreglo para hacerlos en casa sin la máquina de vacío. Es espectacular el sabor de las cosas en la cocción al vacío. Gracias y un abrazo.

- - - Actualizado - - -

Una preguntilla ¿has probado alguna vez hacer el papel de pimientos en deshidratadora?, imagino que de esta forma no se quema y no tienes que estar pendiente, simplemente pones el puré sobre teflon este sobre las rejillas y a esperar.
Como me digas que si ya me esta faltando tiempo para meterle mano.
Gracias.


No tengo deshidratadora, pero he visto en la tele un montón de usos y seguramente debe poder hacerse el papel, será cuestión de investigar un poco. Gracias.

- - - Actualizado - - -

Que bueno eres Eduardo' date=' se ve quien en realidad sabe :) un abrazo.[/quote']

Tu también Juanjo, eres un gran cocinero. Un abrazo.

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  • Mensajes

    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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