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Extracción de clorofila como colorante natural

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Eduardo Soler

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Eduardo Soler

La clorofila es un pigmento que se encuentra en los vegetales de color verde e interviene en el proceso de fotosíntesis de las plantas.

Este pigmento de color verde intenso puede ser extraido y usado como colorante natural para comidas orgánicas dando color verde a platos tales como el sushi, risotto, pastas, etc. es muy importante en la nutrición pues funciona como antioxidante y muchos niños se niegan a comer vegetales, por lo tanto esta también es una forma de hacerles comer clorofila.

La clorofila es insoluble en agua, pero soluble en solventes polares como el alcohol y en lípidos. Esta propiedad de insolubilidad en agua es la que permite que los vegetales no pierdan el color durante el lavado. Por otra parte la solubilidad en alcohol es la que permite la fabricación del licor de menta. La solubilidad en grasas es la que permite saborizar un aceite o bien tener el color del aceite de oliva prensado.

La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas por medio de un tratamiento térmico por encima de esa temperatura.

La clorofila también se degrada a altas temperaturas, superando los 68ºC se comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas e inmediatamente hay que sumergirlas en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.


Como vemos hay varios procesos de extracción de clorofila. Teniendo en cuenta los conceptos teóricos enunciados en los párrafos anteriores, utilizaremos un método de extración por temperatura en medio acuoso y que usé para hacer el risotto verde que muestro en la fotografía siguiente:


DSC04630.JPG



El proceso comienza con triturar vegetales como rúcula, espinaca, acelga, berro etc. y ponerlos en agua fria. En este caso usé hojas de espinaca con sus correspondiente tallos, para esta operación se puede machacar en un mortero, picar con cuchillo, procesar o licuar con un poco de agua como hice yo:


DSC04598.JPG



Seguidamente colamos el licuado con un chino para eliminar las fibras:


DSC04607.JPG


Luego llevamos el líquido colado a un baño maría entre 63ºC y 68ºC, esperamos unos minutos y veremos que el pigmento comienza a separarse y flotar en la superficie del agua:



DSC04605.JPG


Controlar la temperatura que no pase de 65ºC regulando el fuego, a efectos de no degradar la clorofila:



DSC04617.JPG


Después que se haya alcanzado la temperatura de 63ºC veremos que comienza a separarse la clorofila y flotará en la superficie del líquido, ahora simplemente se debe recoger con una cuchara y tendremos un pigmento natural para colorear nuestros platos:


DSC04623.JPG



Al terminar el proceso tendremos la clorofila obtenida con un color verde intenso, puede tener algo de espuma como se aprecia en la fotografía siguiente, que se puede quitar con la cuchara:


DSC04625.JPG


Esta clorofila puede ser usada para colorear nuestros platos, en la fotografía siguiente muestro como la agregué al risotto para obtener el plato que mostré arriba:



DSC04626.JPG



El resultado del agregado de la clorofila al risotto es el siguiente:


DSC04630.JPG


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Eduardo Soler

Una extracción con solventes jaja, es lo único que te faltaba por hacer :plas:


El risoto queda curioso ciertamente :) ¿La usas en algún otro plato?
Sigue así!

Un saludo


Fede uso la clorofila para colorear tallarines, ñoquis, y también extraigo pigmentos de la remolacha y el pimiento, en realidad para mi la cocina es un gran laboratorio de físicoquímica.

- - - Actualizado - - -

que curioso Eduardo' date=' eres un crack! :plas:[/quote']

¿Viste que bello que quedó el risotto? un abrazo.

- - - Actualizado - - -

Estupendo Eduardo¡¡¡:up:


Gracias Yasmina, me alegro que te guste.

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    • joanaib
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    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
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    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
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      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
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      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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