Relleno de la empanada gallega

[Eduardo Soler 371]

Estoy escribiendo un artículo sobre la empanada gallega y les solicito información acerca de la masa y especialmente del relleno, pues quiero comparar con la receta de este plato que se hace en Argentina.

[Uro 23]

Sobre la masa no puedo ayudarte porque me consta que mi suegra (gallega) la hace a ojo y el costillo que es chef, nunca lo he visto hacer empanadas (él es más de cocina gourmet) Eso sí, te advierto que la masa de empanada es de pan (generalmente hecha con harina de trigo pero otras veces mezclada con harina de maiz e incluso centeno) porque navegando por la red encontrarás supuestas empanadas gallegas de hojaldre y la empanada gallega nunca es de hojaldre.

Estoy segura que sobre masas Roski te puede ayudar porque todas sus empanadas tienen un aspecto impecable.

Sobre el relleno... no hay un relleno oficial. El relleno tradicionalmente consiste en un sofrito de cebolla y pimiento con carne, pescado o marisco (ojo, nunca tomate) y siempre se añade a la masa la grasa procedente y escurrida del sofrito. Muy típicas son las de raxo, zorza (carne de cerdo adobada con ajo, orégano y pimentón), zamburiñas, berberechos, pulpo,bacalao, etc.

Te he encontrado este recetario que me parece muy bueno.

http://www.recetasderechupete.com/wp-content/uploads/2011/05/recetario_empanadas_gallegas.pdf

[fumarola33 94]

La empanada gallega tiene variedad de masas y ya no digamos de rellenos. La masa se hace con diferentes harinas dependiendo de lo que se va a rellenar.
El relleno es un guiso que, salvo escasas ocasiones, lleva siempre cebolla, generalmente pimiento verde o rojo, aceite, el ingrediente que hayamos escogido para hacerla (carne, bonito, bacalao, zamburiñas, pulpo, mejillones...) y contra la creencia popular no lleva tomate a no ser en algún relleno especial. Según las zonas se le da color o bien con pimentón, azafrán o colorante alimentario.
Las empanadas gallegas varían mucho de las zonas de interior a las zonas costeras.
Te pongo una pequeña muestra con las que yo tengo en mi blog:


Empanada gallega de carne




Ingredientes:
600 grs. de harina
Dos sobres y medio de levadura de panadería
700 grs. de cebollas
400 grs. de carne de ternera en trozos pequeños
100 grs. de tocino entreverado en lonchitas
Un chorizo en rodajas
200 grs. de pimientos rojos y verdes troceados
200 cc. de aceite de oliva
Colorante alimentario
Sal
Agua
Un huevo para pintarla

Ponemos al fuego una sartén con el aceite, la cebolla cortada,


la carne, el tocino, los pimientos, el chorizo,


un poco de colorante y la sal.


Lo ponemos a fuego fuerte removiendo sin dejar que se dore, solamente que se rehogue un poco, unos ocho o diez minutos.


Escurrimos el líquido que se formó y reservamos el guiso y el aceite con el jugo que soltó.


Ahora vamos con la masa. Yo la hice en la amasadora pero se puede hacer a mano perfectamente.
Ponemos en el bol la harina, la levadura, la sal y por último echamos el líquido, en este caso puse 300 cc. de agua tibia y 120 cc. del aceite que flotaba por encima en el líquido que saqué del guiso. De todas maneras pueden variar las cantidades, dependiendo de la clase de harina utilizada, tenemos que hacer una masa que no se pegue a las manos pero que esté suave y manejable, de modo que añadiremos un poco más de agua si vemos que está muy reseca o un poco de harina si se nos pega a las manos.
Dejamos en el bol.






Tapamos con un paño y esperamos a que doble su volumen, más o
menos 40 o 50 minutos, depende del calor ambiental.

Cuando ya ha levado la amasamos un poco para sacarle el aire y dividimos la masa en dos partes, una un poquito mayor que es con la que hacemos la base.
La estiramos con el rodillo, dándole la forma deseada de manera que quede fina.
Colocamos el guiso encima, sin nada de jugo, repartiéndolo bien por todas partes y dejando como 1,5 cm. sin llegar al borde.


Estiramos el resto de la masa y tapamos la empanada. Cerramos alrededor haciéndole un bordillo. Hacemos un agujero en el centro de la tapa para que respire y adornamos a nuestro gusto.
Pintamos con el huevo batido.


Metemos en el horno precalentado a 170º hasta que esté dorada.




Esta misma masa se emplea para rellenar con lo que deseemos, solamente hay que cambiar en el guiso el ingrediente principal por bonito, bonito y huevo cocido, bacalao, bacalao con pasas, mejillones, pollo. conejo, pulpo...
También según las zonas se acostumbra a pochar más o menos la cebolla, por Lugo la hacemos con la cebolla solamente rehogada, incluso hay quien se la pone en crudo para que los jugos los suelte dentro del pan. Por las zonas costeras acostumbran a ponerla muy pochada y coloreada con pimentón dulce.


Empanada de maíz (millo) rellena de xoubas



Esta receta es de Roski, una experta haciendo empanadas.

Ingredientes masa:
1 kg. de harina de maíz
15 grs. de levadura de panadero prensada
50 grs. de harina de centeno
Agua caliente
Sal

El día anterior hice la masa madre con una cucharada de harina de maíz, la levadura y una poquita de agua, lo mezclé bien y la dejé en la nevera tapada.

Ponemos a calentar agua con sal. Si la harina está molida fina (munda) se le pone agua bastante caliente pero no hirviendo; si por el contrario la harina está mal molida, muy brava, le echamos el agua hirviendo (se llama escaldar la harina)
Echamos la harina de maíz en un recipiente y le vamos echando poco a poco el agua caliente y removiendo con una espátula de madera hasta que se vaya haciendo una masa compacta y que no quede harina suelta. Seguimos removiendo hasta que la masa esté templada. Le ponemos los 50 grs. de harina de centeno (para que ligue) y a continuación la masa madre que teníamos preparada del día anterior.
La amasamos durante tres o cuatro minutos y la colocamos en un recipiente que taparemos con un paño hasta que leve (más o menos 40 minutos)
Con esta cantidad de harina me dio para hacer estas dos empanadas y aún me sobró para hacer un panecillo.

Para la empanada de xoubas (sardinillas)
Ingredientes (para una empanada del tamaño de la bandeja del horno)
700 grs. de cebollas
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
1 kg. de xoubas limpias y sin espina.
Colorante
Medio vaso de aceite
Sal

Cortamos la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y los ponemos a pochar en el aceite, los salamos y dejamos hasta que estén tiernos. Le añadimos el colorante, escurrimos el aceite y dejamos enfriar.
Untamos la bandeja en la que la vamos a hacer con aceite y ponemos una porción de masa que vamos extendiendo delgadita, con las manos (mojándolas con agua) hasta cubrir toda la bandeja.


Ponemos el guiso, dejando como un centímetro sin cubrir todo alrededor.
Después de poner el guiso en la empanada, colocamos las xoubas por encima, antes de ponerle la tapa.


Empezamos a tapar con la masa restante
Se va cubriendo con trocitos de masa, que vamos estirando finos, con las manos (siempre ayudándonos con agua para mojarlas) pegándolos unos a otros hasta taparla toda.




Cerramos el borde todo alrededor.


La untamos de aceite por encima y se pone en el horno a 180º hasta que esté cocida.





Para la de berberechos

Ingredientes (para una bandeja redonda de 28 cm. de diámetro)
400 grs. de cebollas
Medio pimiento verde
Medio pimiento rojo
1 ½ kg. de berberechos (los abrimos al vapor y desconchamos)
8 cucharadas de aceite
Colorante
Sal
Realizamos el mismo procedimiento que en la de xoubas pero después de escurrir el aceite del guiso, ponemos los berberechos y mezclamos.












Empanada gallega de centeno, rellena de liscos y chorizos

Antiguamente en las aldeas de Galicia no había panaderías y el pan se elaboraba en las casas, utilizando las harinas de trigo o centeno que compraban, o en la mayor parte de los casos, el trigo del país que ellos mismos cosechaban.
Salía un pan compacto y oscuro que se conservaba durante muchos días, hasta la próxima hornada. Incluso había la costumbre de pasarse el fermento o masa madre de unas casas a otras.
Siempre que se hacía el pan se aprovechaba para hacer una empanada con lo que había por casa.
En la provincia de Lugo se acostumbraba a echar mano de los chorizos y tocino que había de la matanza, por eso una empanada tradicional era la de liscos y chorizo, frecuentemente realizada con pan de centeno.
Los liscos son lonchas, más bien finas, de tocino entreverado.

Ingredientes:
500 grs. de cebollas
3 chorizos
150 grs. de tocino entreverado
Un pimiento rojo
150 cc. de aceite de oliva
Colorante alimentario
300 grs. de harina de centeno
200 grs. de harina de trigo
2 sobres de levadura de panadería
225 cc. de agua templada con sal (que al probarla esté un poco salada)
6 cucharadas de aceite del guiso

Picamos las cebollas en juliana, el pimiento en tiras, el chorizo en rodajas y el tocino en lonchas finas y pequeñas.

Ponemos el aceite en una sartén con la cebolla y el pimiento, cocinamos diez o doce minutos.

Echamos una poca de sal, teniendo en cuenta que el tocino está salado (yo no le puse ninguna, comemos con poca sal), el colorante y añadimos los liscos y el chorizo. Cocinamos un par de minutos más y retiramos del fuego.

Escurrimos el aceite que haya quedado en la sartén, dejando el relleno seco.

El aceite que retiramos es el que pondremos posteriormente en la masa.


Ponemos las harinas en un bol (yo la hice con la amasadora), la levadura en un lado y en el centro echamos el agua y el aceite del guiso.


Amasamos durante diez minutos y formamos una bola que dejaremos fermentar hasta que doble su volumen, 40 o 50 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.



Cuando haya crecido amasamos ligeramente y dejamos reposar diez
minutos
Dividimos la masa en dos partes.
Cogemos una parte y la estiramos del grosor que deseemos, a mí me gusta fina. Colocamos sobre una bandeja de horno, ponemos el guiso encima repartiéndolo bien por todas partes y dejando un centímetro de masa todo alrededor.

Estiramos la otra parte y cubrimos la empanada cerrando todo alrededor, formando como un rulo y apretando. Hacemos un agujero en el centro y adornamos con la masa que nos sobró.




Si queremos la podemos pintar con huevo batido.
Horneamos a 170º, dependiendo de cada horno, hasta que esté dorada, unos 30 o 40 minutos.
Al sacarla del horno mojamos un papel de cocina con aceite del guiso y la untamos ligeramente por encima.



Empanada de anguilas de río




La anguila de río es un pescado que a mí me gusta mucho, pero últimamente tiene un precio elevado y no se encuentra con facilidad. Mi empanada favorita es precisamente la que se elabora con estas anguilas.
Por suerte hoy las conseguí.
Yo no le pongo cebolla, aunque la mayoría de las recetas la llevan, además de pimientos. Pero a mí como más me gusta es de esta manera:

Ingredientes:
Para la masa:
500 grs. de harina de fuerza
25 grs. de levadura de panadero prensada
Una taza de agua
Un chorro de aceite
Sal
Para el relleno:
Un kg. y medio de anguilas de río
6 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Ponemos la harina en un bol y en el medio echamos la levadura desmenuzada, el agua templada con la sal y un chorro de aceite. Amasamos bien y dejamos levar por espacio de media hora, más o menos; hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, preparamos las anguilas. Empezamos por sacarles toda la viscosidad que las recubre, yo lo hice frotándolas bien con un estropajo de aluminio (nanas). Luego las abrimos, les sacamos la tripa y les cortamos la cabeza.


Las adobamos con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán. Regamos generosamente con aceite.


Con un poco más de la mitad de la masa hacemos la base de la empanada, ponemos las anguilas enteras formando un círculo.


Cubrimos con la otra parte de la masa bien estirada y cerramos todo alrededor haciendo un borde



Le hacemos un agujero en el centro para que salga el vapor y adornamos a nuestro gusto.

Se come levantando la tapa.
.






Esta misma masa la podemos rellenar de raxo (lomo de cerdo) adobado del día anterior con ajo, pimentón, sal y una pizca de orégano. La rellenamos solamente con el raxo bien untado con aceite.


Espero que te haya podido ayudar un poco.
:beso::beso:

[lolagonal 25]

antiguamente... bueno en casa de mi suegra lo hacian, aunque me parece incomodísimo, la empanada de pollo por ejemplo, la hacían con el pollo trocedo pero sin deshuesar...

[fumarola33 94]

antiguamente... bueno en casa de mi suegra lo hacian' date=' aunque me parece incomodísimo, la empanada de pollo por ejemplo, la hacían con el pollo trocedo pero sin deshuesar... [/quote']

Tradicionalmente las empanadas de pollo y conejo se hacían y se siguen haciendo si deshuesarlos, son empanadas que se comen levantando la tapa...


:beso:

[casmani 0]

Ostras pues yo siempre con tomate....

[SANITA 0]

Fumarola, muchas gracias por las recetas. Qué pintaza tienen.

[Eduardo Soler 371]

La empanada gallega tiene variedad de masas y ya no digamos de rellenos. La masa se hace con diferentes harinas dependiendo de lo que se va a rellenar.
El relleno es un guiso que, salvo escasas ocasiones, lleva siempre cebolla, generalmente pimiento verde o rojo, aceite, el ingrediente que hayamos escogido para hacerla (carne, bonito, bacalao, zamburiñas, pulpo, mejillones...) y contra la creencia popular no lleva tomate a no ser en algún relleno especial. Según las zonas se le da color o bien con pimentón, azafrán o colorante alimentario.
Las empanadas gallegas varían mucho de las zonas de interior a las zonas costeras.

Gracias Fumarola, ya me parecía que este plato al igual que lo que pasa con otros platos tradicionales cada cocinero tiene su receta.
Aqui en Argentina se le pone tomate al relleno.

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Sobre la masa no puedo ayudarte porque me consta que mi suegra (gallega) la hace a ojo y el costillo que es chef, nunca lo he visto hacer empanadas (él es más de cocina gourmet) Eso sí, te advierto que la masa de empanada es de pan (generalmente hecha con harina de trigo pero otras veces mezclada con harina de maiz e incluso centeno) porque navegando por la red encontrarás supuestas empanadas gallegas de hojaldre y la empanada gallega nunca es de hojaldre.

Estoy segura que sobre masas Roski te puede ayudar porque todas sus empanadas tienen un aspecto impecable.

Sobre el relleno... no hay un relleno oficial. El relleno tradicionalmente consiste en un sofrito de cebolla y pimiento con carne, pescado o marisco (ojo, nunca tomate) y siempre se añade a la masa la grasa procedente y escurrida del sofrito. Muy típicas son las de raxo, zorza (carne de cerdo adobada con ajo, orégano y pimentón), zamburiñas, berberechos, pulpo,bacalao, etc.

Te he encontrado este recetario que me parece muy bueno.

http://www.recetasderechupete.com/wp-content/uploads/2011/05/recetario_empanadas_gallegas.pdf

Muchas gracias por los datos, Uro.

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antiguamente... bueno en casa de mi suegra lo hacian' date=' aunque me parece incomodísimo, la empanada de pollo por ejemplo, la hacían con el pollo trocedo pero sin deshuesar... [/quote']

Que cosa incómoda para comer, yo cuando la hago de pollo desmenuzo toda la carne.

[Eduardo Soler 371]

Ostras pues yo siempre con tomate....

Aqui también la hacen con tomate y queda riquísima.

[Eduardo Soler 371]

Les muestro las que hago yo: