pan de trigo-espelta-centeno, con nueces y pasas

[Angel 438]

Receta de Ibán Yarza, yo la he adaptado a la Thermomix, y os aseguro que ha salido un pan exquisito, eso sí lleva 2 días hacerlo, pero merece la pena:

receta, tuneada por mi:

Ingredientes
día anterior: Para el prefermento?
140 g de harina de fuerza.
?60 g de agua.
1 g de levadura panadero.
dia siguiente: Para la masa?
380 g de harina de fuerza.
?60 g de harina integral de centeno,
60 gr de harina integral de espelta.
?290 g de agua, ajustar según harina
?100 g de pasas de corinto.
?100 g de nueces troceadas.
?15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
?6 g de levadura de panadero.

Receta:

El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.
El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien en thermomix 6 seg vel 6, y luego 2 min vel espiga. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. Sacamos a mesa.
La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).
Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.
Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.


Os dejo el enlace del vídeo de Ibán Yarza, pero recordad que yo he modificado las harinas.: http://blog.daviddejorge.com/2010/06/15/robinfood-pan-de-trigo-centeno-pasas-y-nueces/

Mi pan:



La miga sale prieta pero es muy blandita y jugosa.

Saludos.

[volvoretaaa 0]

Hola Angel: este pan lo hice yo el año pasado y no me salio mal del todo, aunque no con la miga como la tuya.

Probare a hacerlo otra vez, pero con tus modificaciones, veremos como sale.

Tengo ganas de hacer un pan para comer diariamente, puedes darme alguna idea?

Un saludo