Pan semiintegral multicereal. Primera experiencia con fermentación retardada

[Ardid 1.581]

Es la primera vez que utilizo la nevera para hacer fermentar una masa y creo que ya nunca más voy a hacer fermentaciones a temperatura ambiente. Es la forma de adaptar el ritmo del pan a tu ritmo y no al revés


Hice una masa con harina semiintegral de espelta (70%), integral de trigo de fuerza (20%) y avena integral (10%). Hidratación del 70%. Amasé con pliegues cada 30 minutos. La metí a la nevera bien protegida y con sitio suficiente para crecer, toda la noche. Dos hora antes de hornear la saqué de la nevera. Tras una hora de atemperamiento le di forma y coloqué en los banetones a fermentar por segunda vez, y de ahí al horno Eran las 10.30 cuando saqué el pan recién hecho del horno

[s-o-n-i-a 24]

pues no veas que bien te ha quedado, me gusta eso de fermentar lentamente en el friogo, porque muchas veces no se puede hacer de otra forma por cuestiones de trabajo, y lo dejo en la pani, y cuando llego... sobre todo en verano está desbordado jeje

[Maqui 39.734]

¡Impresionante!:plas:

[EnLaLuna 19]

Que maravilla. Yo aprendí el método retardado de Peter Reinhart, y nunca más he usado temperatura ambiente, lo que dices, la masa se adapta a mí y no yo a ella, que a veces me volvía loca y modificaba mi agenda por las dichosas masas... que mira que me gusta el pan casero!

[Ardid 1.581]

Tengo su libro "El aprendiz de panadero" (por cierto, ¿puede ser el título de un libro más excluyente con el género femenino???) desde hace años, pero nunca me había atrevido con la fermentación retardada. Siempre me dio miedo abrir la nevera por la mañana y encontrar una masa sobrefermentada. Pero creo que me quedo con este método, así mando yo, no la masa

Por cierto, ¿has probado a aplicar este tipo de fermentación a masas enriquecidas? Es que anoche me acosté a las tantas haciendo ciannamon rolls y lo pensé, aunque no probé porque esta mañana tenía que entrar muy temprano a trabajar.

[Uro 23]

Nunca he visto la harina de trigo integral de fuerza. Supongo que es harina integral reforzada simplemente con gluten ¿no? Porque a mi entender integral y de fuerza son términos antagónicos.
¿Puedes mirar los ingredientes por si me merece la pena o no?

[Ardid 1.581]

Esa pregunta me la sé


Te la respondo y luego te pongo el enlace. La diferencia entre la harina de fuerza integral y la harina integral corriente es el porcentaje de proteína, y lo marca el trigo de origen, como en la harina blanca. Hay trigo de fuerza (con más % de proteína) y trigo normal. Esta harina la he comprado en El Amasadero, lugar de referencia de cualquiera que haga pan en casa de forma habitual.

Necesitaba unos banettons de pulpa y aproveché el pedido para comprar unos kilos de esta harina. No conozco otras harinas integrales de El Amasadero, pero ésta es muy basta (para hacerlo más bonito, podría decir muy "rústica"), con el salvado poco triturado. Pero me encanta así . Como todas o casi todas las harinas de El Amasadero, molida en molino de piedra


Sobre cómo de fuerte es en realidad, en los panes que hago ahora, cuya proporción de trigo es pequeña, no podría decirte. Pero llevo dos hornadas de ciannamon rolls hechos sólo con esta harina y sí tengo la impresión de que esta harina sube más el pan


Según lo que escribe el vendedor en la web, una harina de fuerza blanca ecológica tiene una fuerza de 250, y ésta, por el salvado, sólo llega a 220-230.


¿Merece la pena? Pues para darte mi opinión tendría que hacer pan varias veces sólo con esta harina, y no lo he hecho aún. Me gusta demasiado cómo queda con espelta. Y este fin de semana me estrenaré haciendo un pan con harina de kamut. Vamos, que el trigo normal va quedando como un complemento más que como ingrediente principal.

¿Habrá diferencia entre esta harina y la harina integral convencional añadiéndole gluten? Ni idea. La compré por curiosidad, porque no era cara, y porque los gastos de envío eran los mismos que si sólo pedía los bannetons (por cierto, qué gran compra!).

¿La volvería a comprar? No si no tengo que comprar nada más en El Amasadero (no la he visto en ningún otro sitio). Aunque si me viera obligada a gastar sólo trigo, seguramente sí.


http://www.elamasadero.com/harinas/202-harina-de-fuerza-integral-molida-a-piedra-1-kg.html

[afizionau 3]

qué pintaza tiene el pan!!! parece totalmente de panadería!

A mi el pan (de momento) no me llama mucho la atención su cocción y demás, en casa no comemos casi pan y me da mucha pereza todo el trabajo que lleva, pero si conocía el amasadero por Su de webosfritos que lo tiene como colaborador

[Ardid 1.581]

Gracias Afizionau En casa comemos pan en el desayuno, somos los tres grandes desayunadores, mi comedor parece a las siete y media de la mañana la cocina de Médico de Familia , y el pan es imprescindible. Además, hago los bocatas de las meriendas de mi hijo, y barras para los bocatas de los almuerzos del padre. Luego con las comidas y las cenas nunca lo comemos, no tenemos esa costumbre, a no ser que sea una de esas comidas que "pide pan", como un huevo frito. Y entonces tenemos que sacar algunas rebanadas del congelador, porque pan en la panera, para "uso", nunca hay


Pero aún así, un saco de 5 kilos de harina me viene a durar un mes. Eso sí, importante, suelo regalar algún pan todas las semanas

[Uro 23]

Gracias Ardid, entonces sigo con el gluten de trigo que me va bien.

Yo también compro las harinas integrales en El Amasadero (herbolario) pero la de trigo no. Me gusta mucho más la de Carrefour que está muy molida y no se aprecia la diferencia (a la vista) con la harina refinada. Compré la de El Amasadero en saco de 5 kgr. y me vi negra en gastarla.