Pan de molde para hamburguesas - Mejorado sobre la receta original

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Desde hace unos días me rondaba por la cabeza la idea de plasmar algunas recetas en el blog de la escuela, pero no quería caer en un copia/pega de información de otros sitios. Al fin y al cabo, las recetas más habituales ya están escritas en alguna otra parte.


Con esto en mente, os dejaré una receta de pan de molde con historia. Este pan de molde era para una hamburguesa, de unos 200 gramos. Originalmente las hamburguesas se servían en pan de molde, así que comencé la receta con esa idea en la cabeza. El pan tendría que ser suficientemente compacto como para resistir el maltrato “manual” al que se somete este tipo de platos, por lo que un pan aireado como el disponible comercialmente no me valía.


Me he decidido por el pan de molde del “Modernist Cuisine At Home“, ya que la receta de la hamburguesa también salió de allí, cuyos ingredientes reproduzco a continuación:



Ingredientes

• Agua 162 g (54%)
  
• Mantequilla 45 g (15%)
  
• Leche en polvo 18 g (6%)
  
• Harina 300 g (100%)
  
• Azúcar 18 g (6%)
  
• Sal 6 g (2%)
  
• Levadura seca 1,2 g (0,4%)
  
• Bicarbonato de sodio 0,3 g (0,1%)
  
• Semillas de sésamo
  
• Semillas de amapola
  
  

  
  
  Una de las soluciones posibles era reformular la receta para conseguir la textura y el sabor que yo quería. Así que me puse manos a la obra (aquí puede verse una foto mía experimentando entre fogones). Veamos para que sirve cada ingrediente y como se queda la receta:
  
  
  

  

  
  
  Los ingredientes
  
  
  
  

  • Agua, agregamos un 54% de agua respecto a la harina. Da una hidratación baja y, como resultado de esto, alveolos pequeños. Ideales para un pan compacto que debe soportar carne jugosa en su interior. Esta cantidad la he mantenido.
    
  • Mantequilla, como su sabor interfería demasiado la he bajado al 10%. El horneado posterior me demostró que esa cantidad es correcta, pero es cuestión de ir ajustando cada vez que se hace la receta para llegar a la proporción perfecta.
    
  • Leche en polvo, he mantenido el 6%. La leche en polvo toma parte de la reacción de Maillard, haciendo que el pan tome su color dorado. Tal vez podría usar menos, pero aclarar el exterior del pan no era una de mis prioridades.
    
  • Harina, no cambié la cantidad pero aumenté la proporción de proteina. El libro habla de usar harina floja y yo he usado la mitad de harina floja y la mitad de harina de fuerza. Así consigo más gluten en la masa y, con ello, que la miga no se deshaga.
    
  • Azúcar, además de dar algo de sabor, está principalmente para dar de comer a las levaduras que tienen que lidiar con una masa enriquecida con mantequilla y eso es “trabajo extra”. Así que no lo he tocado, porque tampoco he tocado la cantidad de levadura.
    
  • Sal, forma parte del cambio interno de las proteínas, y si bien he agregado más proteína con la harina de fuerza creo que es suficiente. Tampoco quiero un pan muy salado.
    
  • Levadura seca, se mantiene la cantidad. Ahora trabajarán un poco más, pero solo es cuestión de esperar un poquito más de tiempo en el levado.
    
  • Bicarbonato, ayuda a la reacción de Maillard que se desarrolla con más facilidad en medio básico.
    
  • Las semillas las he quitado, solo porque no me gusta encontrarlas en el pan de molde.
    

  
  
  
  
  

  

  
  
  La receta se queda así:
  
  Ingredientes
  
  
  

  
  [*]Agua 54%
  [*]Mantequilla 10%
  [*]Leche en polvo 6%
  [*]Harina 100% (de la cual el 50% es harina de fuerza)
  [*]Azúcar 6%
  [*]Sal 2%
  [*]Levadura seca 0,4%
  [*]Bicarbonato de sodio 0,1%
  

  
  
  
  Y el procedimiento es:
  
  Mezclar en una cazuela, el agua, la leche en polvo y la mantequilla. Calentar levemente y remover hasta que todo se disuelva. Se deja enfriar.
  Mezclar la harina con el azúcar, la sal y el bicarbonato. Remover para homogeneizar y agregar la levadura. Agregar el líquido a este sólido lentamente mientras se va amasando.
  Amasar hasta desarrollar la red de gluten, la masa debe quedar homogénea y tersa. No debe pegarse en las manos. Se le da forma cilíndrica y se introduce en un molde rectangular, enmantecado y enharinado. Se deja levar unas 3 horas. Dependerá de la temperatura ambiente, pero hay que ir tocándola hasta que la masa vuelva lentamente a su forma original. Lamentablemente, esto es cuestión de práctica.
  Hornear el pan, a 190ºC, hasta que el interior alcance los 95ºC.
  Es aconsejable calibrar el horno antes, y usar siempre un termómetro para controlar que es lo que se está haciendo en todo momento. Si el pan se oscurece mucho por encima, se lo puede proteger con papel de aluminio.
  El resultado fué mucho mejor esta vez, el pan no se deshace y su sabor es más neutro. Lo que buscaba para acompañar una hamburguesa, donde debe predominar el sabor de la carne. Pruébalo en casa y verás que fácil es de hacer!
  
  

  

  
  
  
  
  Espero que os haya gustado...

[Arasia 88]

Desde luego la pinta es estupenda:plas:

[Uro 23]

El pan parece fantástico, pero el formato de los ingredientes :nodigona:no me parece el más apropiado. En gramos sería mucho mejor.

[Cece 19.758]

Las medidas de ingredientes son un lio para mí, porque son tantos por ciento, pero no dices el total, porque el 100 ya lo suma la harina, entonces los otros tantos por cien ¿en relación a qué otro ingrediente son?
Mejor en gramos, porfis, como te dice Uro. Sino nos perdemos

[68grados 0]

El pan parece fantástico' date=' pero el formato de los ingredientes :nodigona:no me parece el más apropiado. En gramos sería mucho mejor.[/quote']

Ya he agregado los gramos, a ver si así se entiende mejor.

Las medidas de ingredientes son un lio para mí, porque son tantos por ciento, pero no dices el total, porque el 100 ya lo suma la harina, entonces los otros tantos por cien ¿en relación a qué otro ingrediente son?
Mejor en gramos, porfis, como te dice Uro. Sino nos perdemos

Los porcentajes son respecto al total de harina. Así puedes escalar la receta para más o menos comensales con solo multiplicar por el porcentaje.


Gracias por comentar!

[Cece 19.758]

Los gramos no los veo, pero el porcentaje ya me vale, sabiendo que es en relación a la harina ya está. Gracias, guapa.

[Gijonesa 1.423]

:o:o
yo se que m voy a liar con los tantos por ciento, pero la receta es ... muy buena , me gusta... con tu permiso la copiaré y la tunaré... lo siento, no puedo resistir la tentación (una puntita de ácido ascórbico, otra de lecitina de soja y un nada de miel retirando parte del azúcar)....

gracias por explicar las cosas así de bien..

:beso:

[68grados 0]

:o:o
yo se que m voy a liar con los tantos por ciento, pero la receta es ... muy buena , me gusta... con tu permiso la copiaré y la tunaré... lo siento, no puedo resistir la tentación (una puntita de ácido ascórbico, otra de lecitina de soja y un nada de miel retirando parte del azúcar)....

gracias por explicar las cosas así de bien..

:beso:

Si! lo divertido es ir cambiándola a nuestro gusto. Si la modificas, déjanos aquí la nueva receta y la vamos comentando.

[EnLaLuna 19]

Me ha encantado... yo guardo una receta así, ligeramente compacta, para ciertas preparaciones donde los panes más esponjosos no sirven porque se rompen... tomo nota!