Roscón republicano integral PASO A PASO

5 de Enero de 2014

Holaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Vengo a compartir mi pequeño roscón. El jodío me ha salido republicanete, que le vamos a hacer, que por más que le doy a la forma de corona, imposible, na, que no me sale.

Y además sano, integral y con poca grasa... que mas podemos pedirle?

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Prefermento
Harina blanca ecológica*, 90 gr
Leche desnatada, 50 gr
Levadura seca, 1 gr
*La harina que utilizo ha sido molida en un molino de piedra, conserva el germen del trigo y no ha sido tratada, y resulta muy panificable. Si no utilizas una como esta, sustitúyela por harina de fuerza, nunca por harina floja de repostería.

Infusión
Leche desnatada, 120 gr
Piel de cítricos [usé naranja y lima, lo que tenía en casa]
Canela, un trozo generoso
Ron, 3 cucharadas
Esencia de azahar, 2-3 gotas [depende de la que uses y su concentración], o dos cucharadas de agua de azahar

Masa
Harina blanca ecológica, 100 gr
Harina integral de trigo ecológica, 140 gr
Fructosa, 40 gr [o 70 gr de azúcar]
Levadura seca, 3,5 gr
Huevos, 2 ud [a ser posible de gallinas felices]
Mantequilla fría, 60 gr
Sal, 4 gr

Para decorar*
Huevo batido, 1 ud
Fructosa, dos cucharadas
Anís, una cucharadita
Arándanos deshidratados
Almendra cruda
*Puedes decorar con lo que te apetezca, a mí personalmente no me gustan las frutas confitadas, así que usé arándanos que es lo que tenía a mano...

MODUS OPERANDI

Prefermento

Antes de empezar con nuestro roscón, ponemos en un bol los ingredientes del prefermento, y los mezclamos hasta que se integren bien. Una vez hecho, amasamos ligeramente hasta tener una bola de masa lisa. La dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera. [En este caso, espera 15 minutos antes de meterla al frío, para que las levaduras comiencen a trabajar]

Infusión

Con el prefermento a punto, empezamos a preparar la infusión. Ponemos en un cazo a fuego medio la leche, las pieles de cítricos, y la canela. Cuando alcance su primer hervor, retiramos el cazo del fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Una vez tibio, añadimos el ron y el azahar y lo volvemos a dejar en reposo unos minutos más. Colamos en un recipiente 80 grs de la infusión, pero dejamos el resto a mano por si nos hace falta añadir líquidos más adelante.

Masa

En un bol, ponemos toda la harina, la levadura y la sal. A mí me gusta removerlo todo un poco con la paleta, pero no es necesario. Añadimos el prefermento en trocitos, el azúcar, los huevos, los 80 gr de infusión que teníamos colados, y si nos apetece, un poco de ralladura de limón.

Mezclamos bien todos estos ingredientes hasta poder empezar a amasar. Pasamos la masa a la encimera, y la amasamos unos minutos, hasta tener una masa lisa y elástica.

En este momento, aplanamos un poco la masa, y ponemos en el centro la mantequilla fría en trocitos [la podemos romper un poco con las manos, con eso bastará] y amasamos de nuevo. Al principio va a ser un poco pegajoso, pero poco a poco la mantequilla se irá integrando en la masa y volveremos a tener una bola lisa y tersa, que no se pegará a las manos.

Cada harina es un mundo, y las integrales son otra dimensión. Puede ocurrir que necesites un poco más de harina, o que veas que la masa necesita líquido. A mí me pasó lo segundo, y usé toda la infusión que me quedaba, la integré bien y amasé hasta tener una bola tersa y firme. Pero esto se hace a criterio personal, si has amasado antes, sabrás lo que te pide la masa. Si no... fíjate en si la masa sigue pegajosa al cabo de unos minutos, o si la notas muy dura, y guíate por el instinto [si no aciertas de pleno, al menos formará parte de tu aprendizaje]

Metemos la masa en un bol ligeramente aceitado, y la tapamos con film. La dejamos levar hasta que doble su volumen, de dos a cuatro horas, según la temperatura ambiente [siempre os lo cuento: en invierno, sobre el papel film, pongo una mantita polar doblada, porque mi casa es fría y las masas tardan mucho en crecer]

Con la masa debidamente levada, la sacamos del bol y la desgasificamos con suavidad. Hay quien da un reposo de 15 minutos y después continúa [es decir: desgasificar - reposo - formado], yo no lo hice...

Formado del roscón

Ahora todo depende de si eres tradicional, o vas por libre. En verdad esta masa se puede formar como a cada uno le de la gana, pero os cuento como se hace en los dos casos:

Forma de corona. Una vez desgasificada la masa, se da una forma redondeada, y se hace un agujero en el centro. Se va trabajando hasta que tiene forma de corona. Se puede usar molde o ponerla en la bandeja directamente, sobre papel de hornear, claro. Aunque si quieres un consejo, da forma al roscón sobre el papel de hornear [colocado sobre la bandeja de horno] y te ahorrarás un problema en el traslado.

Forma de asamblea. Una vez desgasificada la masa, se cortan 12 porciones iguales [pesarán 60 gr] y se bolean. Para que las bolas queden lisas y bonitas, se aplasta un poco la masa dando forma de disco, y se plega por los bordes. Se le da la vuelta, se bolea un poco en la mesa para remeter las costuras, y ya está. No te preocupes, hay fotos, verás que es muy fácil. Se colocan las bolas en una bandeja cuadrada o rectangular, y tendremos una plaza del pueblo con su asamblea de ciudadanos libres, todos igualitos y consensuando cosas a su ritmo. Que sí, que no todas las repúblicas son asamblearias... pero esta es la mía.

Una vez formado, se deja reposar entre 45 y 60 minutos, tapado con film, hasta que leve de nuevo.

Decoración

Esto es a gusto de cada cual. Por norma, se pinta con huevo batido, se colocan encima las frutas y las almendras en trozos o laminadas, y se puede pintar una vez más con una mezcla de azúcar [fructosa] y anís dulce. Yo usé arándanos deshidratados, lo que tenía a mano, porque sin nada me parecía que mis pequeños ciudadanos quedaban un poco tristones... y puse abundante fructosa con anís, que me encanta.

Horno

Se hornea entre 20 minutos [forma de corona] y 25 minutos [forma de asamblea] a 180º en el horno previamente precalentado. Comprueba de todos modos si está cocido antes de sacarlo. Y si has usado molde, al cabo de 5 minutos fuera del horno, saca tu roscón del molde y deja que enfríe sobre una rejilla. De lo contrario, se acumulará la humedad en la base y estropeará la textura de la miga. Y si lo sacas antes, se podría romper.

Las masas dulces integrales, no son tan esponjosas, tan aéreas ni tan suaves como las blancas. Tienen más sabor, a cambio. Para masas de este tipo me gusta usar una proporción de no más del 60% de harina integral, aunque no es una regla inamovible. Si haces esta receta, tendrás un roscón un poco más compacto, menos ligero al morder que los blancos tradicionales, y muy, muy sabroso y sano. Y esa es la razón de que rara vez hayas visto un roscón integral en una panadería. Para tener algo rico de verdad, hay que echarle todo el tiempo que necesita esta receta, de otra manera, te comerás un ladrillo.