por finnn....

[Uro 23]

Interesante pregunta Pinkpanhter.

Aquí el artículo ¿Cuándo la paella es paella y cuándo es arroz con cosas?

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/por-que-le-llamamos-paella-cuando-es-arroz-con-cosas/#.UywF__l5Mq0

Es largo, pero especialmente interesante es la ortodoxia número 1

Ortodoxia número 1: los ingredientes
Tomemos la lista de ingredientes que nos ofrece José María Pisa en la página 135 de su libro. Definiendo como característica de la paella valenciana:
“patos, pollos o gallinas, más bien lo primero, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco puñados de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones de gente orgullosa, o más bien envidiosa, la cual necesita de mucho para lucir”.

Vicente Esteve apunta además que nunca ha de añadirse cordero o ternera a la paella y que han de estar presentes las verduras de temporada. Y muy importante, en la paella valenciana nunca ha de mezclarse carne y pescado. Afirmación que a mi humilde juicio es algo contradictorio con la ya descrita presencia original de la anguila en la receta. Son los catalanes los más aficionados a la mezcla de elementos marinos con las carnes terrenas, y los alicantinos los más dados a la paella enteramente marinera. Lo cual nos permite también apuntar que el uso del garrofó (especie de habichuela King size y de forma aplanada) se circunscribe mayoritariamente a las paellas de carne para reforzar la sensación de sequedad campera.
El resto de verduras convalidan entre los diferentes tipos de paella, aunque conviene señalar el consenso que el pimiento verde aporta una gracia especial e indispensable, mientras que guisantes y judías tiernas contribuyen con su frescor a domesticar un plato ya de por sí fiero y sabroso

Aquí el enlace que puso la que aperturó este post hace unos días en el que se pueden ver paellas de col y bacalao, marisco, de verduras, de verduras y marisco y verduras

http://www.lacocinadejuanry.es/arroces_secos.html

Y aquí una página que parece seria sobre paellas y en el apartado arroces típicos de Valencia vienen un montón de paellas (la valenciana y la de marisco tienen una sección aparte)

http://www.lapaella.net/arroces-tipicos-de-valencia/

Moraleja: A algunas personas originarias de la C.V., que desconocemos si saben cocinar o no, no les gusta que se le llame paella a las paellas que se hacen fuera de su Comunidad.

[noradebon 1]

Jypk, estoy contigo, en todo.



Del libro"Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana" (Casa Salvador. Tres generaciones cociendo arroces), hace una distinción entre Paella y arroces secos, todos ellos elaborados dentro del mismo recipiente ...Paella o paellera, y otros, en cazuelas al horno o similares.
Luego tiene recetas de arroces melosos y caldosos, todos ellos estupendos.

Como es lógico, los arroces, en cada zona se hacían con lo que se tenía a mano, podemos ver ingredientes que varian de una zona marítima a una zona de interior o de invierno ya que las verduras de invierno (habas, alcachofas, col, ajos tiernos..) requieren unas carnes mas grasas por el frio y las verduras de verano (judias verde, blancas, garrofón...) requerian otro tipo de carnes mas ligeras.
Tambien pensad que el tomate por ejemplo no se tenía en invierno y si en verano, las cebollas tampoco las tenían todo el año. Así hasta que llegó la época en la que ya se disponía de medios para hacer conservas.
El concepto de paella ha sufrido muchas ingerencias, que no por ello han de ser malos arroces ni mucho menos, pero paella era un tipo de arroz delimitado que no tanto la idea de arroces secos estupendos también.

Para mi este libro es el mejor que he tenido en mis manos, y de libros se bastante, está hecho por un cocinero que lleva haciendo arroces muchos años, primero junto a sus mayores y ahora le toca a él.

Para saber si alguien sabe cocinar o no, solo hay que mirar y leer.... así de fácil.

En cuanto al tema del arroz integral, que comenta pinkpanther, recuerdo a mi abuela que hablaba de lo que costaba eliminar la "corfa" del grano de arroz.. los que se blanqueaban en el molino eran para la paella, que era una comida de fiesta o de gente rica, y el otro arroz, que era el que "espigolaban" las mujeres y los niños, era para los guisos de diario como eran los arroces caldosos ya que este arroz necesita mayor cocción.

Creo que a mi no se me ocurriría nunca hablar de como se hace un cocido madrileño, leonés, montañés, del pote o la fabada por nombrar recetas estupendas que me vienen a la mente, si puedo decir como lo hago yo, y para eso están las foreras que han vivido estas recetas desde niñas para ayudar a mejorarlas con sus consejos.
Pero el tema de la Paella, no se porqué... siempre trae cola, siendo a veces muy desagradable ver hasta que punto.
;)

[PIRAMIDE 134]

muchas gracias a tod@s los que habeis entendido la intencion de la persona que abrió este post(usease, yo misma ).suscribo TODO lo dicho por Noradebon y como se han puesto muchos enlaces interesantes, espero que haya servido para que en el foro haya muchisima informacion de este plato tan querido por todos los valencianos, que somos gente humilde y respetuosa, a la vez que muy abierta a compartir lo nuestro con todo el mundo.

[monipenix 142]

Yo añado otra cosa, y es que se diga que fuera de Valencia se hacen atrocidades con los arroces, paellas o como queráis llamarlos. Cuando la PEOR paella con diferencia que me he comido en toda mi vida la comí en Valencia, y la mejor me la hizo una valenciana en su casa tb lo digo. En fín la cuadratura del círculo...

[Jypka 1]

Gracias Noradebon
Monipenix, no porque sea de valencia la cocinera o cocinero tiene q estar de la muerte. Tambien hay manos, manitas y manazas. No todos cocinan igual.

[Arasia 88]

Yo entiendo a los valencianos, personalmente me pongo negra cuando veo cebolla en una fabada y a los italianos les hierve la sangre con la piña en la pizza:lol: pero soy de las que piensas que en cocina todo está permitido, si te gusta así y tu lo sigues viendo como una paella, pues adelante:)