por finnn....

[noradebon 1]

Primero que nada, veo que se habla de arroz con D.O ya que en la zona de Valencia, se da desde hace mucho una raza de arroz con unas características propias con las que se han ralizado arroces muy estupendos desde ....
También al hablar de los ingredientes, si nos remontamos al siglo XVIII, la huerta de valencia y comarcas limítrofes por su climatologia eran idóneas para unos cultivos que no lo eran otras zonas ricas en otro tipo de agricultura. Por ello, la evolución de la paella ha sido distinta a otros platos de arroces que tambien se hacen en la paellera (arroç a banda, de senyoret, amb col i abadejo...) y no lo llamamos paella aunque se haga en el mismo tipo de recipiente.
Me parece estupendo investigar y llegar a los orígenes de la cultura de cada pueblo y sobre todo respetarlo y no deteriorarlo.
Nunca se me ocurriría poner en la fabada asturiana, al pote, cocido... aceitunas, guisantes y mas burradas como he visto poner a un arroz al que denominaban paella por distintos rincones de este país.

[noradebon 1]

Veo muy dificil poner una paellera dentro del horno para darle un golpe de calor...ya que en sus orígenes, la paella se hacía con leña (no había otra cosa), y horno no se tenía en casa y menos de tamaño tan grande.
En mi casa el horno entró en los años 60, y anteriormente cuando se hacian arroces al horno securriamos a los hornos del barrio donde se horneaba el pan.

[noradebon 1]

Según la Real Academia
paella.

(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace

Como vemos la paella si que es Valenciana....

[Jypka 1]

Soy valenciana, y he visto verdaderas atrocidades por diferentes provincias respecto a la paella. Como comentaba una forera, es lo mismo que si hacemos una fabada y le hacemos un sofrito o le ponemos costillas, o alitas de pollo y le llamamos fabada. Pues no sería una fabada, serían fabes con costillas. He llegado a ver paella con aceitunas, guisantes, chorizo, morcilla, etc... Y eso, os guste o no, no es paella. Es arroz con aceitunas, arroz con guisantes, arroz con chorizo... pero no paella. Paella es la que lleva su conejo, pollo, ferraura o verdura de paella ( que la venden en todos los mercadonas, yo la he visto en Málaga, así que supongo que estará en mas provincias), tomate rallado para el sofrito, romero, aceite, azafrán, agua y sal, y en alguna zona se le añade un poco de pimentón dulce en polvo para el sofrito. Si le pones esos ingredientes tendrás paella valenciana. Y si no, arroz con cosas. De todas formas, creo que lo que pasa, es que la paella se ha convertido en el plato internacional por defecto, y lo que quieren los restauradores es vender, y hacen lo que buenamente saben hacer, aunque no sea la receta tradicional. De ahí que lleve a confusión a algunos. Lo que no me parece muy ético, es hacer burla o mofa de si se llama así o asá, aunque eso también suele pasar cuando no se tiene conocimiento de algo, o no es lo normal o conocido para alguien. La burla y la ironía, algo muy "tipical spanish". A mi nunca se me ocurriría opinar sobre una fabada asturiana, un bacalao al pil pil, unos calçots, etc... y mucho menos decirles como tienen que guisar y denominar a sus platos tradicionales, por muy buenas que me salgan a mi las fabes con costillas, el bacalao en salsa o los calçots en bechamel.

Aquí os dejo una receta de paella valenciana y su elaboración. Que la disfrutéis.

paella.
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.



http://www.artesonado.com/paella.htm


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[TD=class: bodystyle, width: 700, align: left]RECETA TRADICIONAL DE LA PAELLA VALENCIANA

La receta de la paella valenciana tal y como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional, puede ser por fin recogida en toda su autenticidad gracias al asesoramiento de expertos y a la vocación de servicio público que ha demostrado siempre artesonado.com. Desde esta página queremos salir en defensa de la paella valenciana, un plato emblemático que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias.
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[TD]El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
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Como en la mayoría de las recetas de cocina, es difícil cocinar un plato simplemente conociendo los ingredientes y la elaboración; y en el caso de la paella esto se cumple. Es por ello que hemos intentado ser lo más descriptivos posible, ilustrando el proceso con fotografías. Pese a ello, ante cualquier duda o si deseas realizar una aportación personal a la receta, no dudes en contactarnos aquí.

Y por último recordarte que la mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, tanto del plato como de la propia elaboración y si no, siempre existen alternativas para quedar bien al hacer una buena paella (avaladas por maestros arroceros).






PAELLA PARA 4 PERSONAS

• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el 'senia'.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la "pilota" (albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas.


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[TD]LOS CONSEJOS DE LOS EXPERTOS

• Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.

• El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción.

• No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco sabroso para la elaboración de paellas.
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XE, UNA BONA PAELLA
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Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.

Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme.
Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así de paso ya no se sala la carne.
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Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta.

Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen.

Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.
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Cuando la carne ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia en la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.

Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
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Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.

Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.

Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.
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Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.

Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.

Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.

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Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz.

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Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.

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En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.

Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.

Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. ¡Qué aproveche!.

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[Uro 23]

Soy valenciana' date=' y he visto verdaderas atrocidades ¿atrocidad te parece la palabra correcta hablando de comida por que no se ajusta a tus cánones? Ojalá no pases nunca hambre por diferentes provincias respecto a la paella. Como comentaba una forera, es lo mismo que si hacemos una fabada y le hacemos un sofrito o le ponemos costillas, o alitas de pollo y le llamamos fabada. Pues no sería una fabada, serían fabes con costillas. He llegado a ver paella con aceitunas, guisantes, chorizo, morcilla, etc... Y eso, os guste o no, no es paella. Es arroz con aceitunas, arroz con guisantes, arroz con chorizo...¿te has leído el post? de esto ya se ha hablado pero no paella. Paella es la que lleva su conejo, pollo, ferraura o verdura de paella ( que la venden en todos los mercadonas, yo la he visto en Málaga, así que supongo que estará en mas provincias), tomate rallado para el sofrito, romero, aceite, azafrán, agua y sal, y en alguna zona se le añade un poco de pimentón dulce en polvo para el sofrito. Si le pones esos ingredientes tendrás paella valenciana. Y si no, arroz con cosas. A ver si nos aclaramos que luego le ponemos apellidos a nuestro arroz y te parece tipical spanish (sí, si, que la ironía la inventamos en España, mujer de mundo) De todas formas, creo que lo que pasa, es que la paella se ha convertido en el plato internacional por defecto :lol: que más quisieras. Yo creo que el plato más internacional es la patata frita, y lo que quieren los restauradores es vender, y hacen lo que buenamente saben hacer, aquí unos cuantos ejemplos de esos restauradores que hacen los que buenamente saben hacer
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/arroces-cereales/listado-1339.html
aunque no sea la receta tradicional. De ahí que lleve a confusión a algunos. a mí lo que me confunde es la noche Lo que no me parece muy ético, es hacer burla o mofa de si se llama así o asá, aunque eso también suele pasar cuando no se tiene conocimiento de algo, o no es lo normal o conocido para alguien. se te ve de una tolerancia a ti que asusta La burla y la ironía, algo muy "tipical spanish". me remito a lo ut supra indicado al respecto A mi nunca se me ocurriría opinar sobre una fabada asturiana, un bacalao al pil pil, unos calçots, etc... a mí sí, ¡qué rica la fabada asturiana, el bacalao al pil pil y los calcots! y mucho menos decirles como tienen que guisar y denominar a sus platos tradicionales ¿pero es que alguien os dice como guisar y denominar a vuestros platos tradicionales? Son tradicionales, supuestamente ya sabéis cocinarlos aunque os cueste 2 años poneros de acuerdo, por muy buenas que me salgan a mi las fabes con costillas, el bacalao en salsa o los calçots en bechamel.


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Open your mind!

[Uro 23]

Ahora sí que estoy en estado de shock. O sea, que la que abre este post quejándose de que se le llame paella a cualquier cosa va y abre otro y nos pone un enlace (buenísimo por cierto) de arroces y paellas con ingredientes de lo mas variado http://www.lacocinadejuanry.es/arroces_secos.html

A veeeerrr, un poquito de coherenciaaaa.

[VILMAPICAPIEDRA 23]

Pues de verdad que yo no me aclaro....... Hace poco vi una receta de una famosa forera de gandia de su paella y llevaba carne y pescado y ella afirmaba que por su zona se hacía así...... En su blog tambien vi paella de bacalao y cebolla.......... Y una chica de Alicante, amiga de una amiga, me comentaba lo mismo que decís aquí que si paella o arroz con cosas y me decía que su madre la metía en el horno que esa era la verdadera paella.,......

Sinceramente creo que no os aclaráis ni entre vosotros!!! Otro debate que tambien leí era que si dices a un arroz mixto paella mixta no estaba mal dicho porque se omitía decir paella valenciana, que es como se hace en Valencia, porque si haces un arroz en paella o paellera en castellano no es acaso una paella? Que no será la valenciana pero será paella....

De todas formas yo, como le dije a Dolo la amiga alicantina de mi amiga, no me doy por aludida pues no utilizo mucho la palabra paella, sino que digo que tenemos de comer arroz con marisco etc......

y otra cosa que me gustaría decir es que cuantas valencianas llamáis a la pasta con bacon y nata carbonara, cuando la verdadera carbonara no lleva ni una cosa ni otra, o a unas magdalenas con aceite de oliva muffins o cupcakes etc..... Porque si nos ponemos puristas hay que serlo con todas las regiones y países eh???

animaos y ponernos un buen paso a paso de vuestras paellas!!! Que mucho hablar de denominación pero no dais muestra!!!

[Jypka 1]

Open your mind!

Mira, lo unico que saco en claro de tus posts, es que eres un pelin maleducada, y si no se te baila el agua, enseguida te burlas y haces mofa. Yo no me he reido de nadie ni he hecho mofa, cosa que tu si.

1- Espero que tu tampoco pases hambre nunca, no se que tiene que ver eso con que yo le llame paella a la paella
2- Me lo he leido enterito, por eso he puesto lo que he puesto haciendo referencia a lo mismo.
3- Arroz con cosas de toda la vida. No se lo que habras hecho tu en tu vida ni me importa, ni te deberia de importar si soy de mundo o de munda. Eres muy maleducada
4- Pregunta a cualquier persona extranjera que plato quiere comer que sea tipico español. Igual quiere probar tus patatas fritas.
5- Por supuesto que tenemos grandes cocineros. Y hacen muchos platos con arroz. Y de arroz con cosas
6- Si te confunde la noche es tu problema, no me interesa lo mas minimo.
7- Mas tolerancia que tu, si. Porque ya veo lo que respetas tu las opiniones de los demas. Me rio yo de tu "tolerancia".
8- Nos costara lo que nos tenga que costar, no te preocupes que se te ve muy preocupada por si son dos años o más.


Un gran proverbio...

Se necesita un gran conocimiento

sólo para darse cuenta de la
enormidad de la propia ignorancia.
Thomas Sowell

[mojegom 1]

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Bueno, para echar más leña a la "paella"

[Pinkpanther 3]

Una curiosidad, desde mi total ignorancia, ¿desde cuándo se le echa arroz blanco a la paella?, ¿no hubo un "antes" en el que el arroz no fuese "procesado" y tuviese que ser integral?.