Sustituir masa madre

[flor17 0]

Hola, me podeis decir por que cantidades de harina y agua tengo que sustiuir la masa madre?
Quiero hacer esta receta, es de noradebon, de su blog:


Pan para hamburguesas y perritos calientes
Ingredientes
- 125 gr. de leche
- 60 gr. de agua
- 30 gr. de aceite
- 20 gr. de levadura
- 1 cta. de azúcar invertido o miel
- 50 gr. de masa madre
- 400 gr. de harina aproximadamente
- 1 cta. de sal
- 1 yema de huevo (la clara la congelo para otra vez)

Tengo que sustituir 50gr de masa madre, por lo tanto, ¿Tengo que poner 25gr mas de harina y 25gr. mas de agua?

Gracias

[NOENTROBCAP 0]

Re: Sustituir masa madre

Hola! Yo suelo hacer al contrario: en recetas con masa madre sustituyo una parte del líquido y el sólido con masa madre. Claro que no hay cantidades exactas, porque masa madre puede ser líquida o una bolita ya con consistencia de masa, o sea que....mi consejo es que pongas un poco más de harina y un poco más de líquido, más o menos equivalente a la cantidad de masa madre. También puedes poner un poquito más de levadura, pero no mucho, como unos 5 gramos en tu caso. Yo hago lo contrario, al poner masa madre le quito un poco de levadura.
También te recomiendo que mientras se forma la bola de masa mantengas la máquina abierta y vigiles; si ves que se te va formando una cosa pastosa y pegajosa, a añadirle gradualmente harina. Y al contrario, si ves que le falta líquido, más agua, pero MUY gradualmente. Cuando veas que se ha formado una bola que se despega de las paredes y las deja limpias, que cuando la tocas está algo pegajosa pero MUY POCO, ya puedes cerrar la máquina.
Espero haberte ayudado.

[flor17 0]

Re: Sustituir masa madre

Gracias NOENTROBCAP!!!
He seguido tus consejos y parece que la masa ha quedado bien hecha! Ahora falta el horno y a ver como queda.
Otra pregunta, es que soy novata con la panificadora, como se si en las recetas es masa madre líquida o una bolita, y si es en bolita como se hace?
Gracias.

[noradebon 1]

Re: Sustituir masa madre

Creo que he llegado algo tarde.



Si no pones masa madre, has de poner algo mas de levadura ( unos 10gr de la fresca y 3gr de la seca) el total de los liquidos han de sumar 250g y de la harina 400gr.

[NOENTROBCAP 0]

Re: Sustituir masa madre

Gracias NOENTROBCAP!!!
He seguido tus consejos y parece que la masa ha quedado bien hecha! Ahora falta el horno y a ver como queda.
Otra pregunta, es que soy novata con la panificadora, como se si en las recetas es masa madre líquida o una bolita, y si es en bolita como se hace?
Gracias.

Hola! Estoy contenta de que en principio la masa te haya salido bien...Espero que el pan también.

Pues mira, creo que cuando la receta pone masa madre se refiere más bien a líquida (claro, no es nunca líquida del todo, es como una papilla). Y la masa madre tipo bolita yo la verdad no la he hecho nunca, yo tengo dos botes de masa madre líquida en la nevera, una blanca y otra de centeno, ya para siempre; no sé si sabrás que la masa madre a no ser que la calientes es indestructible. O sea que la "sólida" creo que ya no la voy a hacer, pero me acuerdo que cuando buscaba información por internet encontré una variante "bolita". Total, que ahora he vuelto a buscar y te lo he encontrado.

Mira: masa semilíquida:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/14/prefermentos-poolish/



Y masa "bolita":

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/16/prefermentos-pate-fermentee/

Espero que te sirva... Dan ganas de probar, ¿no?

[flor17 0]

Re: Sustituir masa madre

Gracias por responder, NOENTROBCAP la masa líquida la hice una vez y al final la tuve que tirar, no me acordaba de alimentarla y se me estropeó, así que decidí que de momento no haría mas.
Los bollitos los he sacado ya del horno y tienen un aspecto genial! Ahora solo falta probarlos, pero esto hasta la noche, cuando pueda os pongo unas fotos de como han salido

[NOENTROBCAP 0]

Re: Sustituir masa madre

Vale, no te olvides de poner las fotos, eeeeehhh???

[flor17 0]

Re: Sustituir masa madre

Ya estoy aqui,
han quedado muy buenos pero la proxima vez los hago mas pequeños, que estos eran enormes, mirad:

Aqui ya con los frankfurts:

Como vereis la forma no es muy exacta pero soy muy novata....
Ahora a probar con el pan, que no hay manera que me salga rico!

[flor17 0]

Re: Sustituir masa madre

Se me olvidaba, al final las cantidades, sin masa madre, que utilicé son estas:
- 125 gr. de leche
- 85 gr. de agua
- 30 gr. de aceite
- 25 gr. de levadura
- 1 cta. de azúcar invertido o miel
- 425 gr. de harina aproximadamente
- 1 cta. de sal
- 1 yema de huevo

que son una variante de la primera receta que he puesto que es del blog de noradebon

[NOENTROBCAP 0]

Re: Sustituir masa madre

Buenoooooooo!!!!! Estos caen como que lo digo yo!!!! Caen con con masa madre, sin masa madre y hasta con masa padre!!!! Qué chulos, qué chulos, serán los primeros bollos salados que haga, me voy a llevar uno cada día al cole y ya no voy a tener que pedir trocitos de bocata a mis alumnos!!!!
Me voy pitando a alimentar mis masas, que no se me mueran!!!!