Truco para montar claras más rápido

[Maqui 39.734]

:DCiertamente, Fumarola. Supongo que en cocina pasará como en medicina, hay épocas que se dice una cosa y al tiempo, dicen que es de otra... qué se yo. O hay más de una manera de hacer las cosas...

No es tal el drama de ser "categórico" o, como tú dices, tener dogma de fe. Lo que suele suceder, al menos así lo entiendo yo, es que somos personas pasionales, las cosas nos gustan mucho o nos disgustan en gran manera. Creemos en algo y lo hacemos con pasión. No porque nos lo propongamos, es que nos sale así

Pero ser así, nos puede proporcionar más de un descalabro. Por mucho que creamos que una cosa es así, puede ser de otro modo:up:

En todo caso, cuando alguien afirma algo, mejor que confrontarlo, es expresarse de modo que quepan las dos opciones, la propia y la del otro. ¿Es tan importante tener razón y hacer quedar mal al otro?

[Maqui 39.734]

:meapunto:Este video es un regalo, para Lindanita y Dinamito ... y para todos... me gusta mucho, no viene a cuento, pero ahí estoy, España y yo, somos así, Señora

[Cece 19.758]

Mismamente, Maqui, que para quedar con el culo al aire y destrozar todas las versiones ya estoy yo. :lol:, que ya conocéis mi "profesionalidad" destrozando magníficas recetas requeteprobadas por los expertos. Y de la que voy, dejar mi cocina como recién salida de un bombardeo.

Buenos, días, reina mora:beso:

[Cece 19.758]

Y hablando de "comiditas", a mi el vídeo que me tiene enamoraita, es éste. Que tierno por dios...

https://www.youtube.com/watch?v=zSVuLEsbI6U

[Maqui 39.734]

:DDices bien, reconozco tus méritos :plas::plas::fiesta:Mi enhorabuena por ellos:fiesta:

pero haz el favor de no mermar los míos, en cuanto a bocazas, apresuraílla al hablar o bocachancla, el término me queda pequeño cuando se trata de calificar mis virtudes a la hora de hablar antes de saber de lo que se habla:coqueta: en eso soy maestra... en casa me conocen... no es de lo que se estaba hablando, pero no quería perderme la ocasión de homenajearme debidamente:coqueta:
:lol::lol::lol:- - - Actualizado - - -

¿cargando el reproductor? ¿no se te carga bien, no lo ves/oyes?

[Cece 19.758]

Sí, si, lo veo. Yo por lo menos lo veo.

Bocachancla ??? :lol: Nunca había oído esta expresión :lol:

[Maqui 39.734]

:plas::plas:¡¡¡¡Bien, has puesto el vídeo que yo estuve buscando y no di con él!!!!!:plas::plas:
Mi hija me lo enseñó hace algún tiempo, y me gustó tanto, que intenté encontrarlo y no hubo manera, por más que ponía en la búsqueda "bebé y pollito" "bebé en mesa "estudiando" y pollito comiendo"... ¡imposible! y mira tú, que vas y lo pones ¡es graciosísimo, es un bebé que es un tesoro, no se irrita, no se frustra... tan panchito dice "la que ha liao el pollito!":lol::lol:¡qué gracia poderlo ver de nuevo!

[cocinaor 0]

Hola!

como últimamente he leido bastante sobre espumas dejaré mis tres granitos de arena al tema.

Como ya sabemos, las claras montadas son básicamente una espuma: aire atrapado en un líquido (la clara, que es 90% agua). Pero las burbujas de aire duran poco dentro del agua así que entran en juego las proteínas que están en la clara para reforzar esa estructura.
Al batir, incorporamos aire a la clara y sobre la superficie de esas burbujas van a parar esas proteínas, que se unen entre sí para formar una "red" que la recubre las burbujas y mantiene dentro del líquido.

Las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, y las de la clara en particular (globulinas y transferrinas) se unen a temperatura ambiente -y en frío también, aunque lógicamente les costará más-. Lo interesante es que la clara también tiene otra proteína llamada ovoalbúmina que es la principal proteína de la clara (en cantidad) y necesita calor para reaccionar de la misma manera que las globulinas y transferrinas. Por tanto, es de esperar que la clara de huevo monte más rápido si es sometida a calentamiento, ya que la red protéica contará con la ayuda de la ovoalbúmina que de otra manera no entraría en juego.
Esa es una de las razones por las que el merengue italiano o el suizo sean más estables que el francés.

También se habló de la sal, la sal alarga el tiempo de batido. Al disolverse se forman iones sodio y cloro que compiten por unirse a las proteinas -habrá sitios en los que una proteína en vez de estar unida a otra, estará unida al sodio o al cloro y entonces se "debilita" la red que estabiliza las burbujas. No debería agregarse sal a la espuma directamente, si no a otros ingredientes que se añadan después de que la espuma esté montada.

Y ya que estoy, también veo que hay gente que agrega un chorrito de limón. Esto es porque el limón disminuye el pH de la clara y esto hace más lento el proceso de la unión de las proteínas. De esta manera evitas batir de más y fastidiar el merengue. Yo no soy muy partidario de agregar limón ya que cambia el sabor y hace más líquida la mezcla, yo usaría cremor tártaro p.ej. que es sólido.

Bueno, espero no haber dado mucho la lata.
Un saludito!


PD: alguna vez he estabilizado claras montadas con goma xantana, hace más viscosa la clara y por tanto es más difícil que las burbujas se unan entre sí y se escapen.

[Cece 19.758]

Hola!

como últimamente he leido bastante sobre espumas dejaré mis tres granitos de arena al tema.

Como ya sabemos, las claras montadas son básicamente una espuma: aire atrapado en un líquido (la clara, que es 90% agua). Pero las burbujas de aire duran poco dentro del agua así que entran en juego las proteínas que están en la clara para reforzar esa estructura.
Al batir, incorporamos aire a la clara y sobre la superficie de esas burbujas van a parar esas proteínas, que se unen entre sí para formar una "red" que la recubre las burbujas y mantiene dentro del líquido.

Las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, y las de la clara en particular (globulinas y transferrinas) se unen a temperatura ambiente -y en frío también, aunque lógicamente les costará más-. Lo interesante es que la clara también tiene otra proteína llamada ovoalbúmina que es la principal proteína de la clara (en cantidad) y necesita calor para reaccionar de la misma manera que las globulinas y transferrinas. Por tanto, es de esperar que la clara de huevo monte más rápido si es sometida a calentamiento, ya que la red protéica contará con la ayuda de la ovoalbúmina que de otra manera no entraría en juego.
Esa es una de las razones por las que el merengue italiano o el suizo sean más estables que el francés.

También se habló de la sal, la sal alarga el tiempo de batido. Al disolverse se forman iones sodio y cloro que compiten por unirse a las proteinas -habrá sitios en los que una proteína en vez de estar unida a otra, estará unida al sodio o al cloro y entonces se "debilita" la red que estabiliza las burbujas. No debería agregarse sal a la espuma directamente, si no a otros ingredientes que se añadan después de que la espuma esté montada.

Y ya que estoy, también veo que hay gente que agrega un chorrito de limón. Esto es porque el limón disminuye el pH de la clara y esto hace más lento el proceso de la unión de las proteínas. De esta manera evitas batir de más y fastidiar el merengue. Yo no soy muy partidario de agregar limón ya que cambia el sabor y hace más líquida la mezcla, yo usaría cremor tártaro p.ej. que es sólido.

Bueno, espero no haber dado mucho la lata.
Un saludito!


PD: alguna vez he estabilizado claras montadas con goma xantana, hace más viscosa la clara y por tanto es más difícil que las burbujas se unan entre sí y se escapen.

Muchas gracias, Cocinaor, muy instructivo e interesante el porqué del espumeo, jeje. Sobre el cremor tártaro, lo utilicé y sí, quedaba el merengue más firme, pero al día siguiente me quedab como un pegote, lo mismo que cuando le ponía sal. Seguro que no lo usaba bien, ni proporciones ni na... - - - Actualizado - - -

El video viene como niña con pollito. Es para comérsela cuando dice: " cago la made, pollito..." hasta lleva las uñas pintadas de rojo,