Alguna ayudita para quienes quieren hacer esferificaciones - Esferas de naranja

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La segunda tanda de esferificaciones tuvo más éxito que la anterior. He conseguido esferas más redondas gracias a algunas modificaciones a la receta.



En la receta original se habla de hacer una esferificación inversa del zumo de naranja con cloruro de calcio al 1% en un baño de alginato de sodio de concentración 0,5%. (más info sobre el alginato aquí)
Y eso hice, pero tuve algún problemilla, veamos como lo solucioné:

El primer problema que se me presentó fué que el zumo se iba hasta el fondo del baño con mucha rapidez y eso hacía que mis esferas fueran más un cilindro que una esfera. Con suerte quedaban con forma de gota.



Supuse que la velocidad con la que caía la gota de zumo dentro del baño tendría que ver con la densidad de los dos líquidos. Si el zumo era mucho más denso éste caería rápidamente. Aquí también tiene mucho que ver la viscosidad, pero no estaba en condiciones de poder medirla.

Lo que sí hice fué medir las densidades de los dos líquidos, tomando con una jeringa 10 ml de un líquido y pesándolo, haciendo lo mismo con el otro. La diferencia era bastante grande así que agregué azúcar al baño para más o menos igualarlos (en todo caso, la densidad del baño debe ser menor para evitar que la esfera flote).

Otra cosa que influye en la velocidad con la que cae la esfera dentro del baño es la cantidad de burbujas que haya en el baño. Al disolver el alginato usé una batidora eléctrica de esas de brazo y se generaron muchas burbujas. Hay que dejar reposar el baño 12 horas para eliminarlas.
Hecho todo esto, apreciar algún cambio, las esferas ya salían más redondas pero con una especie de halo fantasmal que las hacía muy feas.



Ese halo, en realidad una fina cola de líquido que gelificó antes de unirse al resto de zumo en su camino al fondo del baño, tenía más que ver con la tensión superficial del zumo que con la diferencia de densidades. La tensión superficial es la responsable de que las gotas sean esféricas cuando caen del cielo.

Finalmente conseguí que las esferas fueran más redondas, ya que es imposible que sean esferas perfectas, añadiendo un 2% de goma xantana. Un espesante de origen natural usado en prácticamente todos los productos que se venden en el supermercado.



Así que recordad que cuando se hacen esferificaciones hay que tener varias cosas en cuenta:

• Las densidades, tanto del baño como del ingrediente a esferificar
  
• Que ni baño ni líquido a esferificar tengan burbujas
  
• Que algunas veces será necesario agregar xantana para conseguir que el líquido no haga formas raras
  
• La forma de la cuchara debería ser semi-esférica, aunque no he hecho todas las pruebas que me gustaría para afirmarlo con rotundidad
  
• Usar agua destilada para el baño de alginato, usa agua del grifo y la mitad se convertirá en gel
  

Otra opción es congelar el zumo con forma de bola y sumergirla en el baño de alginato, la parte de afuera del “cubito” comenzará a descongelarse formando una membrana exterior. Luego se saca del baño, se escurre y espera a que se descongele.

Tengo que reiterar mi descontento con los vídeos que muestran técnicas de cocina como super fáciles y en realidad requieren mucha preparación y algún ingrediente “que se les olvidó”. Mucho ojo con eso, que no todo es tan fácil como parece.


Un saludo!