Chuletas de cerdo sous vide

[cocinaor 0]

Hola! os pego el post de ayer.

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En este momento estoy escribiendo de memoria, resulta que estoy de viaje y como hasta que publique esto no estaré en casa, intentaré contar mi experiencia cocinando a baja temperatura un poco según vaya recordando. A la hora de que leas esto ya estarán corregidos mis errores. O no…





Llevo mucho tiempo con ganas de cocinar a baja temperatura, no esa porquería de cocinar en el lavavajillas si no más bien como hacen los profesionales.
En la cocción a baja temperatura, o como la llaman los franceses Sous vide, se cocinan los alimentos a temperaturas bastante bajas en comparación con las habituales en la cocina: estamos hablando de temperaturas que van desde los 45 a los 60 o 70ºC.
Con esto se consigue mucho control sobre la textura final del alimento y se evita que se pase de punto ya que se cocina prácticamente a la temperatura a la que se va a servir en el plato.

Para esto es necesario un baño de agua, cuya temperatura está controlada electronicamente para que se mantenga constante.
Dentro del baño con agua se meten bolsas cerradas herméticamente y sin aire (de ahí, sous vide) con el alimento en su interior, durante un período de tiempo bastante largo.

Lo bueno de esto es que no es necesario controlarlo ya que la temperatura se mantiene fija y si se nos pasa el tiempo nada se quemará.


Cocinar carne de esta manera tiene dos ventajas:

1. Pierde muy poca humedad, y por tanto queda muy tierna
   
2. Permite cocinar carne dura sin que se seque, como pasa cuando cocemos a presión
   

La idea de cocinar la carne de forma de que se hiciera a mi gusto y perdiendo un mínimo de humedad se volvió una obsesión.
Y las obsesiones son muy malas, porque sobre todo suelen ser caras. Esta vez no me escapé mucho de mi escaso presupuesto, pero tuve que gastar en algunos cacharritos:

• Un controlador de temperatura tipo PID
  
• Bolsas de PE con cierre hermético
  
• Una envasadora al vacío que resultó más mala que la peste
  
• Bolsas para la envasadora que no uso
  
  • Chuletas de cerdo, de 2,5 cm de espesor
    
  • Aceite de girasol
    
  • Sal y pimienta
    
  • Bolsas de cierre hermético
    
  • Baño de agua controlado por el PID
    
  • Soplete, yo tengo uno de fontanero que va a las mil maravillas
    
    
    
    Como las chuletas tienen un espesor de 2,5 cm, y es un corte tierno, deben estar a 60 ºC durante 2 horas. (1:15 hs para que el interior llegue a 60º y 45-50 minutos para cocer) -Algunos dirán que la temperatura es muy alta, es que a mi me gusta la carne muy hecha-
    
    Pasado ese tiempo, se sacan de la bolsa y se ponen en una rejilla, donde con ayuda del soplete se dora el exterior.
    
    
    
    
    
    Estas son las chuletas recién sacadas de la bolsa, antes de dorarlas con un soplete (Mira este post al respecto)
    
    
    
    
    
    Y así quedó la carne después de dorarla:
    
    
    
    
    
    ¡El resultado es fantabulósico! Creo que hacía décadas que no comía carne tan tierna. Al principio le clavé el diente con un poco de inseguridad, como buscando algo malo, pero al segundo bocado ya no podía parar.
    Al día siguiente hice una chuleta de iguales características en la sartén, y aunque el dorado era mayor, estaba seca como ella sola.
    
    
    En esta foto puede verse el corte de la carne, no hay zonas más hechas que otras. ¡¡Así la textura es homogénea!!
    
    
    
    Mis conclusiones
    
    
    
    • 
      
    • No es necesario envasar al vacío si tienes bolsas con cierre doble. Yo usé unas de Ziploc de congelar.
      
    • Es importante que las bolsas sean de PE, son las que mejor soportan el calor y no tienen ningún aditivo que pueda pasar a la comida.
      
    • El baño de agua debe tener agitación, así será más sencillo obtener temperatura constante. Esto es muy importante.
      
    • Yo doré el exterior de la carne con un soplete y quedó bien, pero extrañé un poco más de costra por fuera.
      
    • Probaré dorar en una sartén en vez de usar soplete, aunque me arriesgo a pasar la carne.
      
    • La carne mejorará mucho si le echas unos cristalitos de sal una vez en el plato.
      
    • Debo acostumbrarme a que mis amigos me miren raro.
      

  
  
  Próximamente
  
  
  

  
  [*]Cocinaré a baja temperatura un costillar de cerdo, esa carne necesita mucho más tiempo de cocción. Veremos como sale.
  [*]Marinaré con mostaza una pieza de carne y la cocinaré a 60ºC. Con una loncha de queso, dentro de pan, queda de muerte.
  [*]Alguna otra cosa que se me ocurra jeje
  

  
  
  
  Bueno, sirva esto como primer acercamiento… iré contando mis avances.
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  Un saludo!
  
  PD: a este foro le hace falta el prefijo [moderno] para estos post jaja.

[isabeldelacuadra 18]

Pues no se qué decir, sinceramente. Tiene buena pinta!!! auque un poco complicado ¿no?

[Vicky 30.989]

Lo complicado es hacer el vacío con esas bolsas, no?
A mi esa porquería de cocinar en el lavavajillas me sigue llamando mucho la atención

[cocinaor 0]

Pues no se qué decir' date=' sinceramente. Tiene buena pinta!!! auque un poco complicado ¿no?[/quote']

Para nada! El baño de agua se mantiene a la temperatura que le digas el solito. A la carne le pones un poco de pimienta y aceite y a la bolsa. La bolsa al agua y a esperar.
Cuando sacas la carne, si no tienes soplete, la doras en una sartén muy muy caliente.

Lo complicado es hacer el vacío con esas bolsas, no?
A mi esa porquería de cocinar en el lavavajillas me sigue llamando mucho la atención

En realidad no haces vacío propiamente dicho, simplemente eliminas el aire de dentro de la bolsa y la cierras herméticamente. No tardas ni 5 minutos

Creedme, vale la pena.
Por cierto, lo del lavavajillas es en teoría lo mismo. Pero mal hecho ya que no conoces la temperatura dentro del aparato (cosa muy importante) ni puedes modificar el tiempo durante el cual está la comida allí "cocinándose".

Un saludo

[Carmela2 2]

A mi tambien me tiene fascinada la coccion lenta. Interpreto que no es lo mismo ni de lejos pero como quedan los guisos en una crock pot no quedan en ningun sitio. Y en esencia es parecido a lo que cuentas.

Gracias por las ideas.

[Maqui 39.734]

:up:Un post interesante!

[cocinaor 0]

A mi tambien me tiene fascinada la coccion lenta. Interpreto que no es lo mismo ni de lejos pero como quedan los guisos en una crock pot no quedan en ningun sitio. Y en esencia es parecido a lo que cuentas.


Gracias por las ideas.

No es lo mismo, pero no está muy lejos. En la técnica sous vide se controla de forma mucho más precisa la temperatura, y se aumenta la transferencia térmica porque el alimento está dentro del baño caliente.


Mucha gente (americanos, que nos llevan siglos de ventaja en estas cosas) usan los crockpots unidos a un termostato digital para encender y apagar el crockpot y así mantener la temperatura más baja. De hecho, me gustaría hacerme con uno para trastear. Si alguien del foro tiene uno que quiera vender baratito...que me mande un mensaje.

Un post interesante!

Gracias! me alegro que te interese... aunque que me da la impresión que este post no tendrá mucho éxito por aquí
Eso sí, no me desanimaré y seguiré dando la lata con el temita jajaja.


Un saludo

[AnaElvira 63]

Pues si muy interesante:meapunto:

[Carmela2 2]

Lo habia leido cocinaor (lo de los termostatos digitales) pero yo aun no me atrevo a tanto.

A mi me ha costado mucho cogerle el punto a los guisos con crock, sobre todo al principio calcular la NO evaporación era como una ecuación irresoluble para mi, je, je, pero ahora que voy cogiendole el aire hay cosas que me quedan deliciosas.

Hice el otro dia unos muslos de pollo en pepitoria que casi me sacan a hombros. El pollo estaba jugoso, jugoso.

No se, para mi la cocina es un arte (arte que no tengo por supuesto) y requiere de sus tiempos y sus mimos. No siempre se puede obviamente, pero para mi no hay mayor placer que el dedicarle cierto tiempo a un guiso.

De hecho uno de mis libros favoritos es "como agua para chocolate"

[cocinaor 0]

Pues si muy interesante:meapunto:

¡Me alegro de que te guste!

Lo habia leido cocinaor (lo de los termostatos digitales) pero yo aun no me atrevo a tanto.

A mi me ha costado mucho cogerle el punto a los guisos con crock, sobre todo al principio calcular la NO evaporación era como una ecuación irresoluble para mi, je, je, pero ahora que voy cogiendole el aire hay cosas que me quedan deliciosas.

Hice el otro dia unos muslos de pollo en pepitoria que casi me sacan a hombros. El pollo estaba jugoso, jugoso.

No se, para mi la cocina es un arte (arte que no tengo por supuesto) y requiere de sus tiempos y sus mimos. No siempre se puede obviamente, pero para mi no hay mayor placer que el dedicarle cierto tiempo a un guiso.

De hecho uno de mis libros favoritos es "como agua para chocolate"

Curiosamente para mi la cocina es sólo ciencia, y no puedo quedarme tranquilo hasta que no sé el motivo por el que ocurren ciertas cosas. En cierto modo también se trata de tiempo y mimo.

Yo soy más de Crimen y castigo, no me saques de los clásicos


Un saludito, y cuando quieras le ponemos termostato a esa crockpot