Tabla de equivalencias

[lourdes 5]

A ver si recordáis. En algún foro, publicaron una tabla de equivalencias de harina, mantequilla y leche para hacer las distintas preparaciones de besamel (para cobertura, croquetas, etc.) me pareció muy interesante y lo descargué pero no lo encuentro y además no recuerdo de donde lo descargué. ¿alguien me puede ayudar?.

[Vicky 30.989]

Loudes puedes ser esta?

Para mi gusto, estas salen muy ricas.

CROQUETAS DE IBERICO DE GOIZALDE

OJO, aquí el jamón, que sea ibérico es muy importante, porque quedan de vicio, aunque se puede hacer con jamón normalEl roux es la mezcla a partes iguales de harina y grasa, se usa para ligar (engordar) otras salsas. Es casa hacéis roux casi a diario sin saberlo, cuando hacéis una salsa verde por ejemplo, al añadir la harina al aceite, estáis haciendo un roux. Tenemos que calentar la grasa y una vez caliente, añadir la harina y cocinarla un ratito para que pierda el sabor a crudo.
En este caso hablaremos del roux para la salsa bechamel y dependiendo de la cantidad de harina y de grasa que le pongamos nos servirá para una cosa o para otra:
[TABLE=class: MsoNormalTable]
[TR]
[TD][/TD]
[TD]Salsas/Cobertura[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]Ligar farsas[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]Villaroy[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]Croquetas[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD=width: 60, bgcolor: transparent]Grasa[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]40-50 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]60-80 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]110-120 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]130-160 gr[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD=width: 60, bgcolor: transparent]Harina[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]40-50 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]60-80 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]110-120 gr[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]130-160 gr[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD=width: 60, bgcolor: transparent]Leche[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]1 litro[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]1 litro[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]1 litro[/TD]
[TD=width: 132, bgcolor: transparent]1 litro[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Cuando en cocina se dice que hemos hecho, por ejemplo, una Villaroy con un roux de 110 significa que hemos puesto 110 gr de grasa y 110 gr de harina por litro de leche (o cualquier otro líquido). Directamente se dice que una Villaroy de 110.Veréis que lleva menos grasa que harina, y con lo que os acabo de decir quizás os confunda un poco, no pasa nada, solo que el ibérico ha soltado su grasilla y he contado también con ella, o sea, que si sumamos la grasilla del ibérico con la mantequilla, obtendremos los 80 gr. Esto siempre hay que tener en cuenta.Si hacemos las croquetas con pollo, pescado…, hay que poner más harina, para ello ver la tabla adjunta.Utilizando Maizena conseguiremos unas croquetas muy suaves al paladar, que se deshacen en la boca.



INGREDIENTES
· 150 gr de picadillo de ibérico, es decir, trocitos de jamón ibérico. · 70 gr de mantequilla
· 60 gr de maizena (harina fina de maíz)
· 20 gr de harina
· 600 ml de leche
· sal, pimienta blanca y nuez moscada
· huevo batido y pan rallado para empanar
· aceite
ELABORACIÓN
Cocinar el picadillo 2 min, varoma, vel cuchara, añadir la mantequilla y fundirla 2 min, 80ºC, vel cuchara. Poner ahora las harinas y rehogar 4 min, varoma, vel cuchara.Echamos la leche y cocinamos el conjunto 30 min, varoma, vel 1. Cuando pasen 10 min, paramos la Thermomix para salpimentar (en este momento el jamón ibérico ya le ha traspasado toda su sal a la bechamel y es cuando podemos ver si tenemos que añadir más sal o no, a mi no me ha hecho falta). Dejar cocer los otros 20 min pero ahora en vel 1.A mi me gusta cocinar bastante la bechamel, con la Thermomix este trabajo es sencillísimo, quizás en una cazuela, si lo tuviera que hacer a mano, con 10 min tendría más que suficiente, pero como la única diferencia está en programar 10 ó 30 min, pues yo prefiero los 30. La masa queda muchísimo más suave, eso si, no pongais el cubilete.Pondremos la bechamel en una manga pastelera (no necesita boquilla) para que se enfríe y nos facilite el trabajo, lo metemos al frigorífico hasta que se enfríe bien, si es toda la noche mejor.
Formación de las croquetas: en una bandeja ponemos pan rallado, cortamos la punta de la manga pastelera y vamos formando churros sobre el pan. Los empanamos bien y los cortamos con tijera al tamaño que nos guste, los impregnamos mejor en pan rallado y luego los pasamos por el huevo batido (añadir un chorrito de aceite al huevo batido, así no se abrirán al freír) y por pan rallado otra vez.Para congelar: una vez empanadas las croquetas, colocar en tuppers sin amontonar, en un solo piso, como mucho dos, para que no se aplasten, tapar bien y al congelador. Si el tupper nos ocupa mucho y preferimos tener las croquetas en una bolsa de las de congelar, dejaremos que se congelen bien durante 2 días, sacaremos el tupper y lo dejamos a temperatura ambiente unos 10-15 min para que se despeguen las croquetas unas de otras, las metemos en bolsas y al congelador, así ocupan menos.Si son para comer en el momento, freír en abundante aceite, pero que no esté ni muy frío ni demasiado caliente. Ha de estar caliente, si, pero con cuidado, porque pueden explotar, se rompen y sale todo el relleno.
Si las que vamos a freír son congeladas, deberéis tener en cuenta que el calor tiene que llegar al centro de la croqueta, así que freírlas poco a poco en un aceite caliente pero no humeante y darle tiempo a que el calor llegue dentro.

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http://www.mundorecetas.com/foro/showthread.php/276120-Ayuda-Sabor-croquetas-thermomix?p=3216817&viewfull=1#post3216817

[lourdes 5]

Exactamente, es esa. Muchas gracias.

[Pinkpanther 3]

Super-útil, gracias .

[actiu 13]

me parece muy útil, no la conocía gracias:beso:

[AgathaFD 3]

Que interesante, muchas gracias.