Gominolas caseras de zumo de naranja

[cocinaor 0]

Hola a tod@s!!
Busco ayuda... S.O.S ... me estoy comiendo la cabeza con una receta, que parece fácil pero NO! Se me resisten:cry:

Se trata de gominolas de zumo de naranja. He investigado y mucha gente la hace sin zumo natural, con gelatina del sabor que quieras + gelatina neutra + agua + azúcar... etc etc

Yo la quiero hacer de zumo de naranja. He hecho 250 ml de zumo con 6 colas de gelatina + el azúcar para rebozar. Caliento un poquito el zumo (Sin hervir porque sino se quita el efecto gelificante), añado las gelatinas previamente hidratadas y lo pongo en moldes.

Los refrigero por 12 horas... y uy que bien han quedado duritas..... pero a la hora de rebozarlas por el azúcar:nodigona:....se empiezan a derretir la capa exterior de la gelatina y se forma como una glasa poco apetecible y pringosa...
1º No sabia que el azúcar derretia mi gelatina
2º Añadiendo más colas no pasaría esto?

Soluciones?. Mil gracias!

A ver si puedo aportar mis dos granitos de arena.

El problema que tienes se llama sinéresis, que es la expulsión del líquido que forma parte del gel de la propia estructura del gel. Al agregar azúcar, éste "absorbe" el agua (zumo en este caso) del interior y produce el efecto que has visto en los tuyos.

Solución, cambia de gelificante. La gelatina no te vale de mucho para esto, no es termoestable (si se calienta un poco pierde su forma) y no retiene la humedad en su interior tanto como debería. El Agar-Agar soporta mayores temperaturas, por tanto no sería necesario refrigerar, pero seguirás teniendo ese escape de líquido con el paso del tiempo.

Para este tipo de gominolas se utiliza pectina, y el procedimiento es mas o menos así: (no lo he hecho, así que vete con ojo)


[TABLE=width: 500]
[TR=class: rgral-dades]
[TD=align: left]Zumo de naranja
Agua
Piel de naranja triturada
Pectina
Azúcar
Azúcar
Glucosa líquida
Azúcar invertido[/TD]
[TD=align: right]625 gr
300 gr
75 gr
30 gr
100 gr
1000 gr
150 gr
150 gr[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Añadir al zumo, el agua, la piel de naranja, los 100 g de azúcar y la pectina. Llevar a ebullición durante uno o dos minutos, añadir el kilo de azúcar (en tandas), la glucosa y el azúcar invertido. Llevar la mezcla hasta los 106 ºC.
Dejar enfriar en un molde rectangular con silicona para que no se pegue, cuando gelifique lo cortas y rebozas en azúcar.


Probablemente la receta tenga que "tunearse" un poco pero es un punto por donde empezar.

Un saludo

PD: si esto te ha ayudado nómbranos en el vídeo, que a los foreros nos hace ilusión esas cosas.

[CocinaConDavid 90]

Jajaja me has pillado..............Si es mi nombre al reves. Me alegro que te guste. Por foto me puedes ver tambien en el grupo de facebook de fussion que también ando por alli desde que tengo la máquina.
PD: David perdón por la intromisión,

No pasa nada - - - Actualizado - - -

A ver si puedo aportar mis dos granitos de arena.

El problema que tienes se llama sinéresis, que es la expulsión del líquido que forma parte del gel de la propia estructura del gel. Al agregar azúcar, éste "absorbe" el agua (zumo en este caso) del interior y produce el efecto que has visto en los tuyos.

Solución, cambia de gelificante. La gelatina no te vale de mucho para esto, no es termoestable (si se calienta un poco pierde su forma) y no retiene la humedad en su interior tanto como debería. El Agar-Agar soporta mayores temperaturas, por tanto no sería necesario refrigerar, pero seguirás teniendo ese escape de líquido con el paso del tiempo.

Para este tipo de gominolas se utiliza pectina, y el procedimiento es mas o menos así: (no lo he hecho, así que vete con ojo)


[TABLE=width: 500]
[TR=class: rgral-dades]
[TD=align: left]Zumo de naranja
Agua
Piel de naranja triturada
Pectina
Azúcar
Azúcar
Glucosa líquida
Azúcar invertido[/TD]
[TD=align: right]625 gr
300 gr
75 gr
30 gr
100 gr
1000 gr
150 gr
150 gr[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Añadir al zumo, el agua, la piel de naranja, los 100 g de azúcar y la pectina. Llevar a ebullición durante uno o dos minutos, añadir el kilo de azúcar (en tandas), la glucosa y el azúcar invertido. Llevar la mezcla hasta los 106 ºC.
Dejar enfriar en un molde rectangular con silicona para que no se pegue, cuando gelifique lo cortas y rebozas en azúcar.


Probablemente la receta tenga que "tunearse" un poco pero es un punto por donde empezar.

Un saludo

PD: si esto te ha ayudado nómbranos en el vídeo, que a los foreros nos hace ilusión esas cosas.

Un granito de arena?¿ Esto es la arena de todo el Sáhara! jajaja. Me he quedado con la boca abierta, y yo pensaba que sabía cosas... Nunca había oido lo que me has contado. Muy muy interesante. Gracias!
Sí me sale finalmente claro que os nombraré.

Un saludo y mil gracias por culturizarnos un poco jaja

[cocinaor 0]

Un granito de arena?¿ Esto es la arena de todo el Sáhara! jajaja. Me he quedado con la boca abierta, y yo pensaba que sabía cosas... Nunca había oido lo que me has contado. Muy muy interesante. Gracias!
Sí me sale finalmente claro que os nombraré.

Un saludo y mil gracias por culturizarnos un poco jaja

Jajaja, lo que pasa con el desierto es que es muy grande, así que amplío un poco más. Resulta que me has dado excusa para escribir un post sobre la pectina y he notado algunas cosillas que te vendrán bien para esta receta.

Existen dos tipos de pectina (E-440), la LM y la HM (low y high methoxyl). La que debes usar es la HM. Esa produce geles irreversibles, en condiciones de alta acidez (pH <3.5) y alta concentración de azúcar (>60%) gelifica así que no te quedes corto con el azúcar porque no gelificará. La LM no gelifica con concentraciones altas de azúcar, así que esta distinción es importante.

La pectina presenta sinéresis, que imagino que se reducirá con la adición de goma xantana, pero es sólo suposición mía. No creo que esta sinéresis sea problema porque será lenta, pero por esto no dejaría muchos días las gominolas rebozadas.

Bueno, me voy a escribir el post que si no me dejo todo aquí EDITO: Ya lo he terminado, puedes leerlo haciendo click aquí.

Un saludo

[Asapi 296]

Que bien, un aportando ideas. Yo no he hecho nunca gominolas ni casi reposteria, me limito al pan. Pero me gusta leer cosas razonadas, de las que aprendo.

[grancanaria 7]

Jajaja, lo que pasa con el desierto es que es muy grande, así que amplío un poco más. Resulta que me has dado excusa para escribir un post sobre la pectina y he notado algunas cosillas que te vendrán bien para esta receta.

Existen dos tipos de pectina (E-440), la LM y la HM (low y high methoxyl). La que debes usar es la HM. Esa produce geles irreversibles, en condiciones de alta acidez (pH <3.5) y alta concentración de azúcar (>60%) gelifica así que no te quedes corto con el azúcar porque no gelificará. La LM no gelifica con concentraciones altas de azúcar, así que esta distinción es importante.

La pectina presenta sinéresis, que imagino que se reducirá con la adición de goma xantana, pero es sólo suposición mía. No creo que esta sinéresis sea problema porque será lenta, pero por esto no dejaría muchos días las gominolas rebozadas.

Bueno, me voy a escribir el post que si no me dejo todo aquí EDITO: Ya lo he terminado, puedes leerlo haciendo click aquí.

Un saludo

Genial esta aportación, pero ¿me admites un comentario pequeñito?, independientemente de las explicaciones que les has puesto con respecto a las pectinas tanto reversible como irreversible, no olvides decirles una de las cosas mas importantes, que jamas la pongan directamente sobre la elaboración para evitar la consabida pelota.

[cocinaor 0]

Genial esta aportación' date=' pero ¿me admites un comentario pequeñito?, independientemente de las explicaciones que les has puesto con respecto a las pectinas tanto reversible como irreversible, no olvides decirles una de las cosas mas importantes, que jamas la pongan directamente sobre la elaboración para evitar la consabida pelota.[/quote']

¿Tu dices que se forman grumos?

No había reparado en ese detalle, cuando tengo que disolver polvos finos (como este) lo que hago es ir agregándolo lentamente mientras agito con la minipimer.

He caido en el error de pensar que todos lo hacen como yo
Tienes razón, hay que echar los ingredientes de a poco.

Un saludo!

[grancanaria 7]

Te cuento, la pectina siempre, siempre hay que mezclarla con una parte de azúcar y concretamente para hacer pastas de fruta, como en este caso añadirla a la elaboración sobre los 40ºC.

[cocinaor 0]

Te cuento' date=' la pectina siempre, siempre hay que mezclarla con una parte de azúcar y concretamente para hacer pastas de fruta, como en este caso añadirla a la elaboración sobre los 40ºC.[/quote']

Si, según tengo entendido necesitas poco más de 25% de azúcar en el agua para que se disuelva bien. Luego agregas más azúcar (hasta pasar el 60%) para que gelifique.

Un saludo