Cebolla caramelizada a presión

[cocinaor 0]

Hola!, os dejo copia del último post que escribí en el blog y que como siempre comparto por aquí esperando vuestras opiniones y sugerencias.

Cebolla caramelizada a presión


Soy vago, lo siento pero tengo que decirlo abiertamente aunque desilusione a quienes piensan que soy una persona seria. Pero también soy curioso, y buscando y rebuscando he encontrado esta manera de hacer cebolla caramelizada sin mayor esfuerzo.

Hace un tiempo, creía que una cebolla caramelizada era una cebolla a la que le agregabas azúcar y ponías a tostar en una sartén. De hecho mucha gente cree que esa es la forma de hacer cebollas caramelizadas, pero ocurre algo que no creo que deba ocurrir: la cebolla caramelizada sabe a caramelo.


Yo quiero una cebolla caramelizada dulzona y con sabor a cebolla para agregar a mis hamburguesas o a cualquier otro plato.




¿Pero cómo es esto de caramelizar sin azúcar? es común confundir caramelización con caramelo. El caramelo se hace con azúcar, caramelizándolo, y en el caso de la cebolla obtenemos cebolla recubierta de caramelo. Si yo quiero hacer cebolla caramelizada que no tenga sabor a caramelo, lo que tengo que hacer es llevar a cabo las mismas reacciones que ocurren en el azúcar pero con los azúcares de la cebolla. (Nota: esta explicación quedó muy rara, pero no se como explicarlo mejor… lo siento.)


Este grupo de reacciones químicas se llaman “Reacción de Maillard” y son muy importantes en la cocina. El único problema que presenta esta reacción química es que ocurre a temperaturas por encima de los 100 ºC y por eso, para nuestro caso de la cebolla, tendríamos que esperar hasta que se evapore toda la humedad del ingrediente. Esto requiere tiempo y paciencia.


La temperatura de reacción puede bajarse un poco si se agrega bicarbonato, aumenta el pH y la reacción ocurre más rápidamente, aunque esto exige más atención al proceso para que no se queme la cebolla.


La aproximación que presento aquí incluye lo bueno de ambos mundos, temperatura alta y pH alto, por lo que merece por lo menos ser probada una vez.


Cuando cocinamos a presión, la temperatura a la que hierve el agua es mayor (mucho más cercana a la necesaria que los 100 ºC habituales) y con el añadido de bicarbonato nos aseguramos que todo ocurra con cierta rapidez.

Receta de cebolla caramelizada a presión

Ingredientes

• 250 g de cebolla cortada en tiras
  
• 0,8 g de bicarbonato de sodio
  
• 15 g de mantequilla
  
• Sal y pimienta negra al gusto
  

Preparación

Cortar la cebolla en tiras y mezclarlas con el bicarbonato dentro de un bol, removiendo con las manos para que el bicarbonato se mezcle uniformemente. Yo esto no lo hice y tuve zonas más caramelizadas que otras, así que es un paso importante si quieres que todo quede homogéneo.




Añadir mantequilla, yo utilicé un trozo sólido pero la próxima vez la fundiré y agregaré líquida. Por el mismo motivo que el bicarbonato, tiene que cubrir las tiras de cebolla uniformemente.




Llenamos la olla a presión, con dos dedos de agua y usamos una rejilla o cualquier otra cosa para separar un poco el frasco del fondo.


¡NOTA IMPORTANTÍSIMA!: El frasco no debe estar cerrado ya que explotaría. Lo que se hace es cerrar la tapa del mismo y luego aflojarla lo suficiente como para que se mueva pero no se salga. De esta manera la sobrepresión del interior puede salir y el vapor de agua a presión no entra. Repito, no cierres la tapa del frasco del todo porque podría explotar.






Tapamos la olla y contamos 45 minutos desde que alcance su presión máxima. Parece que hay poca cantidad de agua, pero es suficiente, sobre todo si mantienes la presión con el mínimo de fuego.


Después de esos 45 minutos, despresurizamos y esto es lo que sale. Muy líquido ya que nada del agua de la cebolla se evaporó.




Esto ya es útil por si mismo, podríamos usarlo así para una sopa de cebolla por ejemplo. Pero yo quiero esta cebolla caramelizada para agregar a mis hamburguesas así que necesito que estén más secas.


¿Cómo? evaporando el agua en una sartén. Echo todo el contenido del frasco en una sartén y pongo a calentar a fuego medio.




Unos minutos después tiene la textura que quiero y la retiro para usar en cualquier otra preparación.

¡Fácil y a prueba de fallos!




Acompañado con pan casero queda alucinante. No pierdas la oportunidad de probarlo.

[Vicky 30.989]

:o:o curioso es :plas: me encantaría probarlo

[sacha 233]

Para mi,esto seria pochar-guisar cebolla al baño maria...el proceso es largo-lento con un buen resutado,ya que se hace en ambiente humedo.
Una cebolla hecha en su propio jugo( bueno,lleva acelerante del bicarbonato,y mantequilla para darle untosidad) y si te gusta el resultado estupendo.
Y hacerla en tmx no te gusta?...Supongo que despues de hecha,segun preparacion,le añades azucar,ya que la pones en los ingredientes.
Claro que esto,no se si lo haces a gran escala y la guardas para tener en un bote refrigerada.
Es mi opinion sin mas,...no es critica vale?. ...Esto seria aplicable a puerro,ajo,zanahoria,etc...seria tambien una opcion.Tambien veo excesivo el tiempo,con menos creo que tambien se conseguiria.

Gracias por tu aportacion...!!

[AnaElvira 63]

:o:)Muy curiosa tu preparación

[RAWSTAR 54]

lo tengo que probar,muchas gracias!!!

[cocinaor 0]

:o:o curioso es :plas: me encantaría probarlo

Ya sabes, a cortar cebolla y a encender el fuego.

Para mi,esto seria pochar-guisar cebolla al baño maria...el proceso es largo-lento con un buen resutado,ya que se hace en ambiente humedo.
Una cebolla hecha en su propio jugo( bueno,lleva acelerante del bicarbonato,y mantequilla para darle untosidad) y si te gusta el resultado estupendo.
Y hacerla en tmx no te gusta?...Supongo que despues de hecha,segun preparacion,le añades azucar,ya que la pones en los ingredientes.
Claro que esto,no se si lo haces a gran escala y la guardas para tener en un bote refrigerada.
Es mi opinion sin mas,...no es critica vale?. ...Esto seria aplicable a puerro,ajo,zanahoria,etc...seria tambien una opcion.Tambien veo excesivo el tiempo,con menos creo que tambien se conseguiria.

Gracias por tu aportacion...!!

Un baño maría de vapor a 120 ºC porque está a presión. Es la única manera de caramelizar en medio acuoso. La caramelización ocurre por encima de los 100 ºC (aún agregando bicarbonato) por lo que si quieres cebollas caramelizadas con su agua te toca usar la olla a presión.

TMX no tengo, así que no te puedo decir mucho al respecto. He visto los ingredientes y no aparece el azúcar... lo interesante de esto es que no lo usas. No se ha utilizado grano alguno de azúcar en esta receta jeje.

Con puerro no lo he hecho, si hice un proceso similar con zanahoria y queda muy bien también. El próximo post que escriba será sobre la caramelización del ajo. Queda alucinante!!

No suelo hacer mucha cantidad, pero es por costumbre. Se que dura unos 5 o 7 días en el frigo.

:o:)Muy curiosa tu preparación

Gracias!

lo tengo que probar' date='muchas gracias!!![/quote']

No lo volverás a hacer de ninguna otra manera, ya verás.


Un saludo!!

[sacha 233]

Ingredientes

• 250 g de cebolla cortada en tiras
  
• 0,8 g de bicarbonato de sodio
  
• 15 g de mantequilla
  
• Sal, azúcar y pimienta negra al gusto
  

Bueno...pues yo si que leo los ingredientes y esta el azucar...!!

[cocinaor 0]

jajaja, tienes razón. Estoy empanado. Se me ha colado azúcar en los ingredientes, imagino que porque venía hablando de el en los párrafos anteriores. Lo editaré, porque no he abierto el azucarero en ningún momento.

De hecho, tampoco he usado sal ni pimienta. Pero hay gente que prefiere darle un toque una vez preparado, así que esos los dejaré.

Gracias por la puntualización.

[Nelai 72]

Yo hago cebolla caramelizada en la olla programable, utilizando una pizca de bicarbonato y mantequilla al igual que tu, pero en mi caso le añado tambien un par de cucharadas de azucar moreno y un chorrin de vinagre de módena... y queda espectacular, bien oscurita, como a mi me gusta!!

[Icook 7.724]

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