Pan con eneldo

[Ardid 1.581]

Me acabo de quedar a cuadros con los términos que utilizáis' date=' yo pensaba que sabía hacer panes [/quote']


Ainssssssssssssssss Flori, supongo que te chirría lo de "fermentación en frío". Te lo cuento porque seguro que te interesa, y si haces panes con frecuencia te puede servir mucho.

Como resumen te digo que la fermentación en frío es la estrategia que tienen ahora los panaderos (los de verdad, los que amasan y todo eso) para vivir de día y no de noche, como han tenido que hacer toda la vida.


La fermentación sabes que depende de la cantidad de levadura que añadas a la masa. A más levadura, más rápido es el proceso. Antes lo puedes meter al horno. Pero se ha comprobado que el exceso de levadura hace panes con menos sabor (aunque esto es algo que muchas veces se busca: el gusto de la gente más joven busca un pan neutro, mero acompañamiento a la comida), e incluso con sabor a levadura.

La forma de hacer un pan más sabroso es una fermentación larga. Pero claro, has de usar poca levadura. Problema: te tiras el día entero para hacerlo. Solución: amasas hoy, tapas bien el bol, lo metes a la nevera, y te olvidas durante un par de días. Cuando quieras hornearlo, lo sacas, dejas pasar un ratito, le das forma, y dejas que vuelva a fermentar (la segunda fermentación). Y al horno


La temperatura tan baja que hay en una nevera frena la acción de la levadura, pero hay otros procesos enzimáticos que yo no sabría explicarte que continuan como si tal cosa. Esos procesos son los que sacan al cereal todo su sabor


Los obradores de panadería actuales tienen todos "cámara de fermentación", que no es más que un armario-nevera, en el que controlan la temperatura, dejando que las fermentaciones se alarguen lo que les interesa. Y lo que les suele interesar es amasar por la tarde, irse a dormir, y hornear a las 6-7 de la mañana Y se acabó la vida nocturna del panadero


Mira una foto de una cámara de fermentación

[Raopi 3.234]

Uy, pues tengo que probar ese fermentación tan larga

[flori 29]

Jope!!!!!:plas:

Ardid muchas gracias, muy bien explicadito todo, tengo que probar y te cuento :beso:

[Ardid 1.581]

Ah, creí que te había leído que ya la hacías


Yo, desde que la descubrí, ya no he vuelto a hacer pan en el mismo día. Es taaaaaaaaaan cómodo. Antes sólo podía hacer pan los fines de semana, concretamente el domingo, que es el día en que más tiempo estoy en casa. Pero ahora me da igual. Cuando tengo un rato amaso. Y a la nevera. Y cuando tengo otro rato, por ejemplo dos tardes después, horneo


Mira, te pongo la entrada de mi blog donde cuento cómo lo hago:

https://cortesiadelcongelador.wordpress.com/2014/06/20/pan-semiintegral-de-trigo-y-kamut-con-aceitunas-y-cebolla-caramelizada/

[Ardid 1.581]

Jope!!!!!:plas:

Ardid muchas gracias, muy bien explicadito todo, tengo que probar y te cuento :beso:

Gracias Jo Flori, me había quedado un poco chof pensando que se te habían quitado las ganas de hacer pan


No conozco a nadie a quien le haya hablado de la fermentación en frío que siga haciendo pan de la forma tradicional. También es cierto que la gente con la que me muevo es gente muy ocupada fuera de casa, trabajan, lío con niños, etc., de esos que no encontramos nunca un momento tan largo como el que necesita la elaboración de un pan. Este sistema es genial. En vez de medio día, necesitas dos ratos

[Vicky 30.989]

Pues a mi el eneldo me gusta y tu pan mucho más! :plas:

Ardid muy interesante lo de la fermentación en frío, yo había dejado el pan aparcado por el tema de los levados, me volveré a animar

[Ardid 1.581]

Es que con este sistema hacer pan no te ata a casa Para mí ha sido una revolución. Aclaro que en casa comemos mucho pan y no compramos ninguno. Hago desde hogazas, a pan de molde para el desayuno, barras para los bocatas del costillo y bocatas pequeños para el pingüino

[Raopi 3.234]

Sí, yo fermento en nevera casi siempre (excepto algún día que me he quedado sin pan ) pero lo hago de un día para otro. Nunca lo he dejado más de 24 horas.

- - - Actualizado - - -

Por cierto, me ha encantado tu blog!

[Ardid 1.581]

Gracias!


El tiempo máximo que puede estar en la nevera una masa fermentando dependerá de la cantidad de levadura. A menos levadura, más tiempo en la nevera. Yo la he tenido hasta 72 horas (tres días), pero ya te digo que pongo entre 1'5 y 2gr de levadura seca por cada kilo de harina.


Imagina lo que me dura un paquete de 28gr de levadura

[Raopi 3.234]

La vida entera