Gluten + Harina integral

[fiuncho 0]

Pues la harina integral es casera, está molido el grano entero, incluyendo germen y cáscara. Dependiendo del año lleva algo de semilla de centeno también, pero eso ya lo tengo en cuenta, si lleva mucho, ya espero un pan más compacto.

Agua depende, suelo echar a ojo, porque la absorción de la harina según sea de una molienda u otra varía mucho. Pero mínimo 350g agua para 1/2 kg de harina.

Qué proporción usais vosotras? Os parece poca agua?

Me ha llamado la atención Uro, cuando has dicho que sin el gluten no le das dado forma. Yo si que noto en el amasado que a la masa le cuesta mucho coger elasticidad (he leído que es debido a que el gluten tarda más en formarse que con la harina blanca), pero una vez ha levado consigo hacer una bola bastante decente para meter al baneton.

[Ardid 1.581]

Vaya, harina casera no conocía a nadie que la usase


La proporción de agua me parece correcta, aunque como bien dices, depende de la absorción de la harina. Yo uso una proporción entre el 70 y el 75% también.


No sé si puedes apreciar el pan de mi avatar. Está hecho sin gluten añadido, con harina 100% integral de trigo y la hidratación que te he dicho antes. A mí no me parece nada denso.

[fiuncho 0]

El pan de tu avatar tiene una pinta estupenda. Si consiguiese esos agujeros daba palmas. Visto ese pan empieza a cambiar mi idea acerca de que el principal problema es del gluten....

Podrías decirme si usas alguna técnica/forma concreta para amasar?

[Uro 23]

Ya, pero meter una masa en un banneton no es como darle forma de barra y que no se aplaste (aunque leve)

Cuando no usaba gluten hacía hogazas, pero no era la forma de pan que me interesaba.

[fiuncho 0]

Tienes razón Uro, yo si no uso molde se me "desparrama" todo.

[Ardid 1.581]

Yo creo que con una hidratación superior al 60%, sea harina integral o sea blanca, el pan se desparrama sí o sí. Ved si no la chapata, con harina blanca y un 75% de hidratación. Crecen a lo ancho

Yo uso banneton también, pero como me pasa como a Uro, que la forma hogaza no me soluciona mis necesidades de pan, tengo bannetons alargados, que hacen, no barras, pero sí panes largos con una rebanada de unos 12cm. Sin banneton se me va a una rebanada mucho más ancha. Que no me cabe en la tostadora

fiuncho, mi pan cambió cuando la amasadora cutrecilla que tenía se me rompió, busqué opiniones para comprarme una nueva... y di con información sobre el amasado "sin amasar", de Dan Lepard. Ese pan que ves en mi avatar fue mi primer pan sin amasado. Increíble.


La idea de este panarra es la siguiente: en vez de amasar durante diez minutos y dejar que empiece la primera fermentación, amasar un minuto, que es mezclar los ingredientes y poco más, tapar y dejar relajarse la masa 15 minutos. Volver a amasar un minuto, esperar 15, y así dos o tres veces más. Él recomienda, más que amasar a partir de la segunda vez, hacer plegados. No sé si sabes qué es. Si es la primera vez que lo oyes dímelo y te busco un vídeo. La idea es que, una vez hidratada la harina, el proceso de formación del gluten se da por sí solo, sin necesidad de machacar tú la masa.


Cuando me apetece amasar siempre lo hago con la técnica del amasado francés, ideal para amasar a mano masas de alta hidratación. Aquí bea de La Cocina de Babette lo explica bien:

Y, sobre todo, me pasé por siempre jamás a la fermentación retardada en frío, que consiste en usar muy muy poquita levadura y dividir el proceso del pan en dos partes, y hacerlas en dos días diferentes, dejando que el pan haga la primera fermentación en la nevera durante 48 horas. No sé si lo conoces.


Jo, cómo me enrollo...

[fiuncho 0]

Bueno, muchas gracias por el rollo.

Todas las técnicas que comentas me suenan de leer sobre estos temas y curiosear algo por el foro del pan pero salvo el tema de los plegados no he puesto en práctica ninguna.

La idea de "amasado sin amasar" me gusta ya porque tiene su lógica, ya que el proceso de formado del gluten en principio es una reacción natural. Probaré este fin de semana a ver que sale.

Lo de fermentar en la nevera, aparte del beneficio que pueda suponer en cuanto a tiempos, notas si aporta sabor o acidez??
Algo similar he hecho con alguna masa grasa, tipo roscón, porque como tiene tiempos de fermentación tan grandes, así lo hago en dos fases/días, pero tanto como 48 horas nunca he dejado una masa (bueno, sí algún prefermento pero porque se me ha olvidado:lol:) y en roscones no he notado diferencia en el sabor, además saben a lo que le eches para aromatizar

[Uro 23]

Yo suelo hacer las masas para pizzas con el sistema de autoamasado en 48 h. en el frigorífico que recomienda Ibán Yarza. Que consiste en mezclar todos los ingredientes y al frigorífico. 48 h. después la masa está perfectamente amasada y ya solo queda darle forma.

Así se hace el pan también. Se le da forma, se deja levar y al horno.

[Ardid 1.581]

Exacto, es como dice Uro. Si puedes darle a la masa su tiempo, ella te ahorra el amasado


Respecto a si hay diferencias entre el pan resultante de una fermentación directa y una retardada en frío, para mí sí la hay. En cuanto a acidez ninguna, pero para mí el pan tiene más sabor si ha fermentado en 48 horas, y dicen que en el pan blanco ese plus de sabor se nota aún más, pero no lo he comprobado. La explicación es algo así como que el sabor a cereal que tiene el pan resulta del trabajo enzimático que necesita su tiempo. Con una fermentación acelerada las enzimas no hacen "su trabajo" completamente, no tienen tiempo. El frío frena la fermentación, pero no el trabajo enzimático.


Espero haberme explicado

[fiuncho 0]

Te explicas perfectamente!

Oh, no había caido en que la masa de pizza la podría hacer con este sistema. Muchos domingos cenamos pizza casera, pero hasta ahora había realizado la masa al momento, probaré como dices Uro.
Haré la mezcla esta tarde y así el domingo estará lista, entiendo que debo dejar que atempere antes de darle forma... un par de horas?

Podrías decirme también que proporciones usas para la pizza y si añades algún tipo de grasa (es que normalmente a la masa de pizza le añado un chorrito de aceite de oliva).

Muchas gracias a las dos!