Gluten + Harina integral

[Ardid 1.581]

Tanto para la pizza como para el pan, al sacar la masa del frigorífico al menos has de esperar media hora, la masa sale "intratable"


No recuerdo las proporciones de mi masa de pizza. Hago la receta de Reinhart (otro de los gurús panarras). Y sí, lleva un chorrito de aceite, eso sí lo recuerdo.

[fiuncho 0]

Reinhart es el autor del libro "El aprendiz de Panadero" no?

Si es así tengo el libro en casa, la miraré ahí y haré esa.

[Ardid 1.581]

Sí, ese

[fiuncho 0]

Finalmente vi el video de "pizza para estudiantes" de Iván Yarza en Robin Food, para ver mejor lo que me decías Uro y "copiar" las proporciones.

Medio kg de harina
400 g de agua
Una cucharadita de café muuy poco llena de sal y otra de levadura seca
Chorrito de aceite

Así estaba cuando la metí a la nevera (espero que se vea bien que no controlo el tamaño de las fotos).

[ATTACH=CONFIG]21744[/ATTACH]
A ver que sale... seguiré informando:lol:

[Ardid 1.581]

Ostrassssssss ¿esa es la masa que resulta de mezclar medio kilo de harina y 400gr de agua Un 80% de hidratación???


Tengo mucha curiosidad por ver el resultado No te olvides de sacar una fotillo

[fiuncho 0]

Bueno, pues os cuento impresiones del "experimento".

Saqué la masa y la dejé sobre una hora para que atemperase. Espolvoreando un puñado de harina para poder manejarla quedó con este aspecto

[ATTACH=CONFIG]21788[/ATTACH]


Una parte la metí en un molde tipo plumcake y con otra hice pizza. Lo que pasa es que para estirarla con el rodillo tuve que añadir bastante harina porque se me rompía.

Normalmente lo que hago con la masa de pizza es darle un golpe de horno antes de poner el topping porque sino la salsa de tomate me humedece mucho la masa, esta vez no lo he hecho así y ha quedado bastante húmeda para mi gusto. Pero bueno, el borde sí ha quedado rico y esponjoso.

[ATTACH=CONFIG]21789[/ATTACH]


En cuanto al pan, ha estado sobre hora y media dentro del molde y no ha subido practicamente nada aún estando al lado de una fuente de calor. Pero cuando esta mañana lo he cortado me ha sorprendido la miga. Estaba bastante esponjoso.

[ATTACH=CONFIG]21790[/ATTACH]

[ATTACH=CONFIG]21791[/ATTACH]

No sé a que puede ser debido que no haya subido casi nada, tenéis alguna idea?

[Uro 23]

Esa no es la receta de pizza que digo yo. Yo me refiero a la de "pizza para los que no harían nunca pizza" Te pongo una entrada de una pizza que hice donde viene el enlace al vídeo de Robin Food dónde Ibán hace esa receta.

Pizza BBTelepizza

Me gusta mucho la pizza, pero solo con la base de Telepizza. Había intentado hacer algunas integrales y no me habían gustado nada. Con la ayuda de mi "amigo" Iban Yarza he ido adaptando su receta de "pizza para los que no harían nunca pizza" hasta que he conseguido que sea casi BB (-2%) y riquísima. Pero ya os digo que para las/os guste la pizza de masa Telepizza está perfecta y super fácil de hacer.

Ingredientes para la masa (para 2 medianas o 3 pequeñas):

• 480 g de harina integral de trigo
  
• 20 gr. gluten de trigo
  
• un poco de sémola fina de trigo para extender la masa
  
• 320 g de agua
  
• 20 g de aceite de oliva
  
• 10 g de sal
  
• 10 g de levadura de panadero (3 si es levadura seca de panadero)
  

Os dejo el enlace de como se hace aunque también la podéis comer en el mismo día si la amasáis y dejáis que leve.

http://blog.daviddejorge.com/2011/10...izza-lahmacun/

[fiuncho 0]

:nodigona:Uy Uro, ese fue el video que vi yo también... pero no sé como transformé "pizza para los que no harían nunca pizza" en "pizza para estudiantes"

Estoy pensando que mantuve más o menos las proporciones teniendo en cuenta la harina solamente.. pero él también le echa sémola de trigo, por lo que la hidratación es bastante menor a la que yo puse... Bueno, el caso es ir probando y la pizza estaba bien rica

Pintaza esa pizza!!

[Ardid 1.581]

Uro, esa pizza está hecha con harina 100% integral??? no lo parece

[Uro 23]

Pero Ibán pone 300-320 gr. de agua y tú pusiste 400. Prueba a hacer cualquier receta de pan que ya tengas dominada por este sistema y verás como leva y sale mucho más esponjoso.