panificadora

[rafaelct 0]

Una preguntilla:
¿La cantidad de cada ingrediente se rebaja proporcionalmente si el pan que vas a hacer es más pequeño? o hay ingredientes que se rebajan más que otros?.
Por ejemplo he visto esta receta:


Ingredientes (para un pan pequeño : no llega a los 600g)


350g de agua tibia (a 30ºC aprox.)
20g de aceite de oliva
3/4 de cucharadita de sal (unos 4g)
300g de harina panificable (Mix Pan de Shär)
50g de harina de trigo sarraceno (Verival, Werz o Bauckhof)
10g de sirope de ágave o miel
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería (Maizena) o 4g de levadura fresca prensada (Levital)*


Elaboración




Si utilizas levadura seca: Se añaden todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, en el orden en que se detallan arriba. NO hace falta mezclar los dos tipos de harinas ni tamizarlas.




Si utilizas levadura fresca: Sigue el mismo orden pero reserva 50g de agua tibia para para disolver la levadura y añadirla al final de todo, cuando el resto de los ingredientes ya están en la panificadora.


Se selecciona el programa 5 (Pan Francés), 750g y tueste medio.


Este programa de mi Panificadora Moulinex dura 3h 34 minutos, y para que os hagáis una idea, deja levar en dos ocasiones (una hora cada vez).


Aunque el tiempo de reposo y cocción es largo, la panificadora se puede programar, o sea que tan sólo necesitas 5 minutos para preparar los ingredientes y listo.


Si no te gusta el sabor del trigo sarraceno no te preocupes porque NO SE NOTA NADA y además le da un color más bonito al pan que si sólo se utiliza Mix Pan.


Es para un pan de 600 gramos,si quiero hacerlo de 250 gramos, lo reduzco TODO 2,5 veces aproximadamente?¿Y el tiempo también es menor?



Gracias y saludos

[baldo31 17.943]

Rafael, por mi experiencia la mejor manera de rebajar ingredientes es hacerlo de manera porcentual
Le explico: si la receta original lleva
350 gramos de harinas para 350 de agua
El porcentaje utilizado es 100/100
Para 150 de harina seran 150 de agua
Y el resto de ingredientes lo mismo
De todas maneras, puedes optimizar tiempo y energía haciendo la receta completa y congelando una vez horneado y frío, que queda perfecto y da menos trabajo

[Raopi 3.234]

Eso es, tienes que aplicar el porcentaje del panadero. La harina siempre es el 100%. Con el ejemplo de tu pan:

300g de harina panificable (Mix Pan de Shär)
50g de harina de trigo sarraceno (Verival, Werz o Bauckhof)

350 gramos de harina: 100%
350g de agua tibia (a 30ºC aprox.): 100%
20g de aceite de oliva: 5,71%
3/4 de cucharadita de sal (unos 4g): 1,14%
10g de sirope de ágave o miel: 2,85%
1/2 cucharadita de levadura seca de panadería (Maizena) o 4g de levadura fresca prensada (Levital)*: 1,14%

Si lo quieres de 250 gramos:
140 gramos de harina: 100%
140 mililitros de agua: 100%
Aceite de oliva: 5,71% --> 8 mililitros.
Sal (unos 4g): 1,14% --> 1,6 gramos.
Sirope de ágave o miel: 2,85% --> 4 gramos.
Levadura fresca prensada (Levital)*: 1,14% --> 1,6 gramos.

Lo normal es que la levadura fresca y la sal vayan al 2%.

Sobre la cocción, ni idea. Tendrás que ir probando

[rafaelct 0]

Gracias esto es ingeniería:D;) pura

[Raopi 3.234]

El mundo del pan es fascinante

[rafaelct 0]

Bueno pues hecho el primer pan sin gluten, mi parecer es el siguiente:

En general muy bueno aunque:
-El programa sin gluten no permite variantes como por ejemplo dorar más, o modificar tamaño ya que no me da opciones ¿Es normal?
-Quizás la corteza es demasiado gruesa.

Por lo demás está muy bien:D

saludos

[rafaelct 0]

Otra pega: al día siguiente duro como una piedra aunque estaba en una talega de tela.¿Es normal?

Gracias y saludos

[baldo31 17.943]

Bueno pues hecho el primer pan sin gluten, mi parecer es el siguiente:

En general muy bueno aunque:
-El programa sin gluten no permite variantes como por ejemplo dorar más, o modificar tamaño ya que no me da opciones ¿Es normal?
-Quizás la corteza es demasiado gruesa.

Por lo demás está muy bien:D

saludos

Si para ser el primero tu apreciación general es de "muy bien" imagina cómo va a ser después. Me alegra mucho que te saliera bien. Yo ya te comenté que mi pani no tiene programa especial "sin gluten" así que no puedo opinar si es o no normal que no te dé opción de modificar tamaño de hogaza y tono de tostado, sorrys

La corteza demasiado gruesa... En pan para comer a diario casi que no molesta la corteza, pero si has hecho pan tipo sandwich, me refiero a que si es para rebanar y tomar a lo largo de varios días (el pan que hago yo para desayunar sí que me dura casi toda la semana), te digo lo que yo hago para aligerar la corteza. Una parte no vas a poder hacerla, porque es bajar el tostado, pero otra parte del proceso es, aún caliente el pan, envolverlo en un paño de gasa sobre la rejilla. Así reblandeces la corteza y la deja tipo al pan de molde.
Se me ocurre que igual podrías apagar la pani cinco minutos antes y ver resultado de la corteza, porque el que salga demasiado gruesa igual es porque lleva demasiado horneado... Comento por decir, que sin conocer los tiempos que maneja tu máquina es aventurarse, pero igual te ayuda algo

[baldo31 17.943]

Otra pega: al día siguiente duro como una piedra aunque estaba en una talega de tela.¿Es normal?

Gracias y saludos

Los panes sin gluten yo no los tengo muy tratados, siempre que hice nos los comimos en el día.

Para conservar el pan, o te haces de una panera con rejilla en la que airee bien o directamente loncheas y congelas el pan recién horneado una vez se enfríe. Así lo tendrás siempre como recién hecho.

[rafaelct 0]

Gracias, perdona que abuse de tus conocimientos, ¿me puedes facilitar alguna receta o enlace para hacer ese pan que dices que te dura más?¿Qué marcas son las mejores para cada uno de los ingredientes y con qué programa?(ya estoy refiriéndome a pan normal(no sin gluten)).

Gracias de nuevo