Sushi casero (Arroz para sushi, Sashimi, Nigiris, Makis y Uramaki)

[CocinaConDavid 90]

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Hola a tod@s!
Hoy os traigo nueva sección para mi canal, Sushi casero. En mi blog lo he dividido en secciones pero con vosotros lo compartiré al completo, un megapost! (digo mega porque el trabajo que me ha llevado ha sido así )

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No se podía empezar de otra forma la sección de sushi que aprendiendo a cocinar el arroz para sushi.

Lo primero que necesitamos es un arroz glutinoso, un arroz de grano corto. Este arroz se puede encontrar en tiendas orientales, en tiendas especializadas, incluso en supermercados más o menos grandes en la sección oriental.

Son pasos sencillos pero hay que seguir al pie de la letra, el lavado, la cocción, el reposo, el preparado de vinagre, y la mezcla.

Como variaciones, si no encontramos arroz especial para sushi, con un arroz de grano corto redondo nos saldrá parecido, que no igual. Así que es aconsejable buscarlo y tomarnos nuestro tiempo. Por otra parte si no encontramos vinagre de arroz también se puede usar un vinagre suave como el vinagre de manzana, pero tampoco quedará igual.

A continuación os dejo con la videoreceta;

Ingredientes:

Para el Gohan:

• 500 gr de arroz para sushi
  
• 750 ml de agua
  
• 130 ml de preparado de vinagre
  
  • 150 ml de vinagre de arroz
    
  • 12 gr de sal
    
  • 50 gr de azúcar
    
  • Alga Kombu (No es estrictamente necesaria pero le aporta sabor)
    
    1. En un cazo añadiremos el vinagre de arroz, la sal y el azúcar. Lo calentamos y mezclamos con la cuchara hasta que se disuelva bien el azúcar y la sal. No es necesario hervir, a medida que coja calor se ira disolviendo la mezcla al remover con la cuchara.
       
    2. Cuando esté todo bien mezclado, añadimos el alga Kombu y lo retiramos del fuego para que infusione.
       
    
    Hecho el preparado de vinagre iremos con el arroz.
    
    
    1. En un bol añadiremos nuestro arroz y lo cubriremos con agua. Lo tenemos que lavar bien y quitar todo el almidón. Haremos movimientos envolventes con los dedos, para ir quitando poco a poco el almidon. Una vez que blanquee el agua, lo escurrimos y le añadimos un agua nueva. Repetiremos este proceso las veces que hagan falta, hasta conseguir que el agua quede limpia por completo.
       
    2. Cuando el arroz esté limpio lo añadiremos a una cazuela, le añadimos el agua y tapamos con una tapa de cristal para poder ver el interior. Lo pondremos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, una vez que veamos que rompe a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y lo coceremos durante 15 minutos. Si no tenéis tapa de cristal estar atentos al sonido de la cazuela para saber cuando ha comenzado a hervir el agua.
       
    3. Pasados los 15 minutos retiramos del fuego y dejamos reposar el arroz con la tapa puesta otros 15 minutos. Es importante no quitar la tapa en ningun momento, para que el arroz se cocine con su propio vapor.
       
    4. Una vez pasados los 15 minutos de reposo lo extendemos sobre una placa. Yo he usado una de horno, pero lo original es hacerlo en una de madera especial para ello.
       
    5. Regamos el arroz con el preparado de vinagre. Con una espatula o cuchara lo mezclamos bien y deshacemos las pelotas de arroz que se hayan podido formar. Hay que hacerlo de forma delicada, sin romper el grano de arroz, mezclando todo bien para que el arroz se impregne de la preparación del vinagre, quedando brillante. Hay gente que abanica el arroz para enfriarlo antes, pero al añadir el vinagre y moverlo con la cuchara bajará la temperatura.
       
    6. Cuando esté todo bien mezclado tapamos con un paño humedo el arroz para dejarlo reposar y que se enfríe.
       
    Y ya tendremos listo nuestro Gohan para preparar el tipo de sushi que más os guste. ¿Es fácil verdad? Sólo hay que seguir los pasos y nos saldrá un arroz para sushi perfecto, fácil de manejar y muy rico de sabor.
    
    
    

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    El maki (también llamado norimaki o makisushi) es el más clásico. Se trata de arroz envuelto en alga nori relleno de verduras o pescado, en este caso usaremos como verduras pepino y zanahoria y como pescado salmón crudo.
    
    El maki es el principal, dentro de él hay varios tipos como Futomaki, el Hosomaki, el Kappamaki, el Temaki y el Uramaki.
    
    A continuación os dejo con la videoreceta;
    
    

    
    

    
    
    Ingredientes:
    
    
    • Arroz para sushi (ya preparado)
      
    • Zanahoria
      
    • Pepino
      
    • Salmón fresco en tiras
      
    • Alga Nori
      
      1. Con la zanahoria ya pelada procedemos a hacer bastones finos para los makis. Primero laminamos, después cortamos tiras y las reservamos.
         
      2. Ahora vamos con el pepino. Quitamos las puntas y una vez lavado hacemos como con la zanahoria. Primero laminamos y luego hacemos tiras quitando la parte del corazón.
         
      3. Ahora escaldamos la zanahoria. En agua hirviendo introducimos los bastones de zanahoria y los cocinamos durante 10 segundos. Pasado el tiempo los metemos en agua con hielo para cortar la cocción.
         
      
      Procedemos al montaje del maki.
      
      
      1. Cogemos un alga nori, la doblamos y cortamos a la mitad en partes iguales. De un alga nos saldrán dos makis. Necesitaremos un bol con arroz y otro con agua para mojarnos las manos.
         
      2. Una vez tengamos el alga cortada nos mojamos las manos y colocamos el arroz a la mitad, dejando espacio por arriba y espacio por abajo. Tiene que quedar el arroz a partes iguales. Lo repartimos con cuidado sin aplastar, importante no aplastar el arroz y hacer un puré.
         
      3. Una vez tengamos el arroz en el alga, ponemos una tira de pepino y una tira de zanahoria en el medio.
         
      4. Colocamos los dedos encima de la verdura para que no se mueva y cubrimos con el alga para cerrarlo.
         
      5. Con los dedos indices apretamos por arriba y con el resto por los laterales, dándole así la forma cuadrada al maki.
         
      6. Abrimos la esterilla, lo volteamos para acabarlo de cerrar y con la esterilla lo volvemos a cuadrar. Con los indices por arriba y con el resto por los laterales.
         
      7. Ahora procedemos a cortarlos. Lo dividiremos en 6 partes. Cortamos a la mitad. Pasamos la punta del cuchillo por agua para limpiarla. Los unimos lateralmente. Quitamos la punta del maki sobrante y cortamos en 3, consiguiendo asi 6 partes iguales.
         
      
      Ahora haremos el maki de salmón. Haremos los mismos pasos.
      
      
      1. Cubrimos con arroz en el medio del maki dejando arriba y abajo libre.
         
      2. Una vez tengamos el arroz colocamos las tiras de salmón fresco. Colocamos los dedos encima del salmón para que no se mueva y volteamos hasta cubrir con el alga el salmón.
         
      3. Cuadramos con los indices por arriba y con el resto por los laterales.
         
      4. Abrimos la esterilla, acabamos de cerrar el maki y volvemos a cuadrar con los indices por arriba y con el resto por los laterales. Y ya tenemos listo el maki de salmón.
         
      5. Mojamos la punta del cuchillo y lo dividiremos en 6 partes también. Cortamos a la mitad. Los unimos lateralmente. Quitamos la punta del maki sobrante y cortamos en 3, consiguiendo asi 6 partes iguales.
         
      
      Y ya tenemos listos nuestros makis vegetales y de salmón. Podeis rellenarlo de lo que os apetezca. Lo he acompañado de salsa de soja, wasabi y jengibre.
      
      

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      El Sashimi es un tipo de corte de pescado, normalmente es de pescados o mariscos. Se puede hacer con salmón, con pescado blanco, con vieira, etc.
      
      El Nigiri es una bola de arroz con una lámina de pescado o marisco, en este caso lo he hecho de langostino y de salmón.
      
      A continuación os dejo con la videoreceta;
      

      
      

      
      
      Ingredientes:
      
      • Arroz para sushi (ya preparado)
        
      • 1 lomo de salmón fresco
        
      • Langostinos frescos
        
        1. Les quitamos la cabeza, les retiramos la cáscara dejando la ultima parte de la cola. Cogemos un palillo y lo introducimos por la parte trasera hasta el final atravesando el langostino para que al cocer no se doble y quede recto y lo reservamos. Repetimos la operación con el resto de langostinos.
           
        2. Una vez tengamos listo los langostinos los escaldamos en agua hirviendo durante 4 segundos.Los sacamos a agua con hielo para cortar la cocción. Por dentro el langostino debe quedar crudo.
           
        3. Una vez estan frios retiramos el palillo. Los cortamos a la mitad sin llegar al fondo, abriendolos como un libro. Retiramos el intestino del langostino en lo posible para evitar posibles restos.
           
        
        Ahora preparamos el sashimi y el nigiri.
        
        1. No es más que pescado crudo cortado en láminas gruesas, en este caso salmón.Cortamos 4 láminas y reservamos.
           
        2. Después cortamos 2 laminas mas finas para usar en los Nigiris.
           
        
        Una vez tengamos preparado los langostinos y el salmón vamos a proceder a montar los nigiris. Necesitaremos un bol con agua y un bol con el arroz.
        
      1. 
         [*]Con las manos mojadas, haremos bolas de 10 gramos de arroz aproximadamente. Dandoles forma alargada y no muy grande sin aplastar el arroz. Recordar que es de bocado.
         [*]Haremos cuatro bolas para hacer dos Nigiris de salmón y dos de langostino.
         [*]Colocamos las laminas de salmón encima de las bolas dandoles forma. Colocamos tambien los langostinos encima de los otros dos nigiris
         

      
      Y ya tenemos listos nuestro Sashimi de salmon, y los Nigiris de salmon y langostino. Lo acompañamos con salsa de soja, wasabi y jengibre.
      
      

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      Uramaki de langostino, también llamado maki invertido
      
      La peculiaridad de este tipo de sushi es el que arroz va por fuera, de agí que sea invertido. Primero va la capa de arroz, después la capa del alga y por último y el pescado o marisco, en este caso langostino.
      A continuación os dejo con la videoreceta;
      
      

      
      

      
      
      Ingredientes
      
      
      1. 
         [*]
      Arroz para sushi (ya preparado)
      [*]Langostinos frescos
      [*]Sésamo tostado
      [*]Sésamo negro
      [*]Alga nori
      

      
      Elaboración:
      
      Empezamos con los langostinos.
      
      

      
      [*]Realizaremos los mismos pasos que para el Nigiri; Pelar dejando la cáscara del final, atravesar con palillo, escaldar 4 segundos y enfríar en hielo.
      [*]Una vez están fríos retiramos el palillo y la cascara. Necesitamos 3 langostinos por cada uramaki
      

      
      Procedemos al montaje.
      
      

      
      [*]Cogemos un alga, debemos dejar 4 franjas únicamente. Quitamos la franja y media de arriba y la media franja de abajo.
      [*]Tenemos que cubrir todo el alga con el arroz. Nos mojamos las manos y cogemos una porción de arroz. Con las puntas de los dedos lo repartimos a partes iguales por todo el alga, con cuidado, sin aplastar y sin hacer puré.
      [*]Espolvoreamos sésamo por encima del arroz. Está sera la parte exterior del Uramaki.
      [*]Lo damos la vuelta y colocamos los 3 langostinos en el medio.
      [*]Sujetamos los langostinos con los dedos y con la ayuda de la esterilla doblamos cubriendo con el alga el langostino. Con los dedos indices presionamos ligeramente por arriba y con el resto por los laterales, dandole forma cuadrada.
      [*]Abrimos la esterilla, volteamos para cerrar poco a poco, y de nuevo con la esterilla presionamos con los dedos indices por arriba y con el resto por los laterales dandole forma.
      [*]Ya tenemos listo el Uramaki. Lo cortaremos en 8 partes. Mojamos el cuchillo, cortamos a la mitad. Quitamos las puntas y cortamos en 4 partes iguales cada mitad, teniendo asi 8 partes.
      

      
      
      Listo el uramaki para comer. ¿No es tan difícil verdad?
      
      Y ya he completado el megapost. ¿Os ha gustado? Cualquier duda estoy aquí para resolverla.
      
      ¡Un saludo a tod@s y que aproveche!

[neska 15.859]

:plas:yo sushi adicta....

[CocinaConDavid 90]

:plas:yo sushi adicta....

He acertado con el post contigo entonces!

[cbc 51]

otra sushi adicta hummm me alimentaria de sushi ,:plas:

[Eduardo Soler 371]

Gran trabajo David, recopilaste bastante información en este megapost, quería hacer dos aportes:
1. El sashimi es otro plato, no es sushi, solo que se sirve a veces como guarnición al igual que las verduras encurtidas
2. Yo suelo poner un repasador seco entre la tapa y la olla en la etapa del reposo después de apagar el fuego, esto evita la condensación del vapor y así no se incorpora el agua de condensación a la masa.

Un abrazo y sigue como siempre con la buena cocina

[CAROL3090 0]

vaya curro te has pegado, a mi me pereza nada mas verlo

[CocinaConDavid 90]

otra sushi adicta hummm me alimentaria de sushi ' date=':plas:[/quote']

Bienvenida!

[CocinaConDavid 90]

Gran trabajo David, recopilaste bastante información en este megapost, quería hacer dos aportes:
1. El sashimi es otro plato, no es sushi, solo que se sirve a veces como guarnición al igual que las verduras encurtidas
2. Yo suelo poner un repasador seco entre la tapa y la olla en la etapa del reposo después de apagar el fuego, esto evita la condensación del vapor y así no se incorpora el agua de condensación a la masa.

Un abrazo y sigue como siempre con la buena cocina

Gracias Eduardo, interesantes tus aportes
Respecto al sashimi si es cierto que no es sushi, pero en las cartas japonesas suelen incluir sashimi dentro de diferentes variedades de sushi (como está en la primera foto), ya que el acompañamiento es el mismo (jengibre, wasabi y daikon). Así que lo he querido incluir como un aporte mas.
En cuanto al repasador no es mala idea, también se suele poner papel film si la tapa no cierra bien para no perder vapor y así en el reposo se queda a ras del arroz y no deja que la condensación moje la masa. También he decir que sin el repasador y sin el film queda muy bien el arroz.

Muchas gracias y un abrazo

- - - Actualizado - - -

vaya curro te has pegado' date=' a mi me pereza nada mas verlo [/quote']

Un poquito sí! pero es más el grabar, editar y luego escribir que lo que lleva hacerlo

[Gijonesa 1.423]

:plas::plas:

Me encannnnnnnnta... nunca lo he preparado en casa pero... cualquier día de estos me atrevo (aunque haga un estopicio)

[CocinaConDavid 90]

:plas::plas:

Me encannnnnnnnta... nunca lo he preparado en casa pero... cualquier día de estos me atrevo (aunque haga un estopicio)

Bueno poco a poco! Con la práctica se hace el maestro dicen