Salsa de Caramelo para Tortitas Americanas

[Irene-bs 3]

[h=5]Ingredientes[/h]

200 g. Azúcar
50 g. Agua
100 g. Glucosa
500 g. Nata líquida


Preparación:
Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 180º, una vez conseguida esta temperatura. retirar del fuego. Por otro lado llevar a ebullición la nata y añadirla al caramelo poco a poco. Llevar a ebullición y colar. Añadir unas gotas de limón y enfriar.

Y para preparar las Tortitas Americanas, aquí podéis ver una receta.

[Eduardo Soler 371]

Irene, la temperatura de 180ºC me parece que es mucho ya que a los 160ºC el caramelo ya está hecho, ¿tu le pones termómetro o lo estimas?, por encima de 165 no es conveniente levantar la temperatura pues el caramelo empieza a descomponerse.
Otra cosa que me interesa preguntarte es que efecto se logra con el agregado de la crema, yo generalmente apago el caramelo con agua y me queda transparente, ¿la crema suaviza y le da el aspecto lechoso?

[Irene-bs 3]

Hola Eduardo,

la temperatura yo la mido con un termómetro especial para cocinar. La temperatura debe alcanzar entre 177º y 180º y adquiere un color ámbar. Ten en cuenta que al llevar glucosa admite algo mas de temperatura que si solo fuese agua y azúcar. En cualquier caso que yo sepa si has tratado correctamente el caramelo, nunca se te descompone, en todo caso se te quemará. El caramelo se descompone cuando se separa la glucosa de la fructosa y eso ocurre cuando se empieza a calentar y es a 210º cuando empieza a descomponerse en carbono. A 160º te quedará un caramelo muy suave o casi sin color.
La crema es para darle un aspecto de toffee líquido o mas lechoso como tu dices.

Un saludo.

[Eduardo Soler 371]

Irene, aqui pongo algunos conceptos interesantes de la química del caramelo:

1) la sacarosa se desdobla en glucosa+fructosa a los 90ºC con pH 2-3 generando azúcar invertido, producto de cocina para bajar el contenido de azúcar en las preparaciones ya que la fructosa es mas dulce que la sacarosa

2) la glucosa se agrega al caramelo a efectos de evitar la cristalización (o muerte del caramelo), por eso a los 130ºC se debe agregar a un caramelo ácido y glucosa, el ácido (limón o vinagre de alcohol) acidifica el medio y produce también azúcar invertido lo que ayuda a evitar la cristalización

3) cuando hablo de descomposición de la sacarosa por encima de los 160ºC es que a esa temperatura se producen simultáneamente hidrólisis, deshidratación y dimerización produciendo una sustancia de sabor amargo llamada "isosacaronasa", si seguimos calentando se produce la "caramelana", luego aparece el "carameleno" oscuro y amargo, finalmente se produce "caramelina" o "humina" de sabor desagradable.

[lalas 128]

:duda: Que interesante :D:D

[Kaperula 1]

Que rico !!! que buena pinta, me lo apunto