Se puso de moda la Slow Cook

[Asapi 296]

Se puso de moda la cocción lenta, sistema muy usado en el mundo anglosajón y alemán.  Un sistema de coccion ideal que respeta al máximo los alimentos.  Una olla espress "frie" las lentejas a unos 180 grados, por eso es tan "rápida" en cocinar y "rápida" en perder los valores nutricionales.

Yo tengo 3 slow cook, una de 1,5 litros, ideal para 1 racion.  Otra de 2,4 litros, ideal para dos personas.  Y una de 3,5 litros oval, ideal para 3 ó 4 personas, asi como para meter muslos de pollo enteritos.

No me gustan con programador, encarece mucho la olla, y es un circuito más que puede estropearse.  Prefiero ponerle un programador externo.  Me gusta que tenga piloto, es una tonteria, pero al menos ves que esta funcionando.  Las originales de Crock Pot no lo tienen.  Pero de Crock Pot USA me gusta que el recipiente cerámico tiene unas muescas que permiten que el agua de condensacion de la tapa y que cae sobre el borde del recipiente cerámico, se devuelva al recipiente, y no quede almacenado en ese borde originando salpicaduras al salir algo de vapor a veces, como sucede con las restantes marcas.

Se comenta que cada slow cook tiene una intensidad de calentamiento diferente.  Es posible que exista alguna pequeña diferencia entre modelos o marcas.  Pero creo que la mayor diferencia estriba en lo que llenemos el recipiente.  Al ser un sistema tan lento de calentamiento, necesita una hora o dos horas para llevar el liquido a ebullicion "chup chup", evidentemente si solo ponemos 1 dedo de alimentos en el recipiente, o ponemos 5 dedos de alimentos, tardara distinto en calentar.  Si una crock pot grande la llenamos poco, calentara muy rapido.  Por eso recomiendan llenarlas 3/4 partes, para que los resultados y tiempos sean homogeneos..  Y tambien, no es lo mismo cocinar en verano, que calentará más rápido, que en invierno, que tardara mas en alcanzar la temperatura de ebullicion.  Son los problemas de un sistema tan simple de calentado, y tambien su principal virtud.

La ventaja de este sistema, ademas del ya dicho de la temperatura baja de cocinado, es la tremenda inercia del sistema.  Es decir, tarda en calentar, pero luego la temperatura es practicamente constante, no sube y baja.  Ideal para confitar, y para tratar carnes y legumbres.  A los garbanzos no les gusta nada los cambios de temperatura.  Nada mejor que la inercia para el exudado de las carnes.

Y para que la temperatura se mantenga, nada de abrir la tapa de cristal cada 5 minutos a ver si ya está.  Levantar la tapa supone como 15 -30 minutos más de cocinado por la pérdida de temperatura, y la consabida innercia.

Viva el pucherito de barro para cocinar.

[Ardid 1.581]

Vaya, pues mis reticencias ante la slow cook era precisamente la pérdida de nutrientes. ¿De dónde sacas que la cocción rápida pierde nutrientes?  Yo tenía entendido justo lo contrario   Recuerdo perfectamente un curso de cocina que hice en el que explicaban que nada como el chupchup para conservar los sabores, y nada como la olla rápida para conservar nutrientes

[womangirl 6.138]

Yo también estoy con Ardid,yo tengo entendido justo lo contrario,y aunque tengo dos crockpots,una pequeña desde hace un montón de años y otra grande desde hace unos meses,todavía no me han convencido de que el sabor de los guisos sea diferente,a mi en las ollas rápidas me sale todo muy rico,no obstante estoy probando varias recetas del post de cocina lenta,pero hasta ahora

[Asapi 296]

Si la temperatura alta se acompaña de tiempos cortos, si es cierto que es el mejor tratamiento.  El ejemplo es la esterilizacion UHT, con temperatura de algo menos de 200 ºC y durante no mas de 8 segundos.  Luego se enfria rapidamente.  Se preservan las enzimas, vitaminas y proteinas.  En la tecnica de escaldado de verduras, no se superan los 3 minutos, sucede algo similar.

Pero la olla espress no cocina en 8 segundos ni en 3 minutos.  180ºC es la temperatura de freir.  Te dijeron en ese curso de cocina que freir los alimentos es la mejor forma de preservar sus nutrientes? Supongo que no.  Freir es rapido, pero degrada el alimento.  La olla espress consigue al aumentar la presion, que el agua en vez de hervir a 100 ºC lo haga a 180ºC, frie en agua.

Se dice en algunos medios que bajas temperaturas degradan mas el alimento...  Pero no dicen que temperatura, ni que tiempo.  Evidentemente cocinar a 70ºC no es bueno, no higieniza, y podria darse el caso de contaminacion bacteriana en el propio acto de cocinar.  La slow cook cocina a 90-100ºC.  No se recomienda cocinar por debajo de 90ºC.  Ni por encima de 120ºC.  La Themomix cuando salio al mercado se preciaba de cocinar sano por no superar los 110ºC  La temperatura de cocinado optima se situa en 110ºC, y sobre este hecho técnico demostrado se sustentó la publicidad de Thermomix.

Muchas encimas, vitaminas se destruyen con el calor.  Si el calor es moderado, no superior a 110 ºC, algunas son capaces de regenerarse.  Si la temperatura ha sido agresiva, no se recomponen los enlaces, y la proteina o vitamina esta destruida.  Esto tambien es conocido técnicamente.

En cualquier caso ya no solo importa la perdida de nutrientes.  Es la transformacion que se porduce en los alimentos conforme aumentamos la temperatura. 

¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida? A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento (ojo, ambas cosas) se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman, modifican y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas -que, lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto-, la frontera calorífica a partir de la cual tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C.  Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Freír y asar crean especialmente muchas toxinas, y no solo por su mezcla con el aceite, sino por la simple transformacion del alimento. Carnes, pescados, a altas temperaturas se descomponen creando aminas, responsables de generar cancer.  Al cocinar grasas, y especialmente proteínas, se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas y multitud de radicales libres.  A partir de esa temperatura, el alimento empieza a no ser el alimento original, y se transforma en otro, antinatural.

De donde procede el error?  Quiza de que a veces confundimos perdida de valor nutricional de un alimento ya no por la alteracion que se producen en el, sino por que al caldo se ven arrastrados nutrientes.  En ese sentido, la olla rapida usa poco liquido, un cocido necesita mas liquido, pero una slow cook casi no usa liquidos.  En la olla rapida hay poco paso de nutrientes al caldo.  En un frito, en un horneado sucede lo mismo, y se termina diciendo que esos alimentos son mas nutritivos...  Pero no se dice que si en un cocido tradicional te tomas el caldo ademas del sólido, la perdida de nutrientes se evita, y la alteracion de nutrientes es menor que con fritos, hornos y ollas rapidas.  Nuestras abuelas, nos decian, tomate el caldito... que esta muy rico... que la comida sin caldito no es lo mismo...  Ademas, no solo se trata de que sean mas nutritivos, sino de que no sean toxicos.

Por supuesto que la cocina mas sana es la cocina al vapor. Porque no se ven arrastrados nutrientes al caldo, y ademas, hay minima modificacion de nutrientes por temperatura.   Luego van el salteado, el hervido y el frito.  Eso esta demostrado técnicamente.

Ahora se pone de moda lo de comer en crudo.  Si, no se alterará el alimento, pero es que muchos nutrientes se asimilan mejor tras ser modificados por la coccion.  Son modas.

De donde surge la idea de que la olla rapida es saludable? quiza de las propias empresas que la fabrican.  De donde surge la idea de que la sardina antes era mala y ahora es buenisima?  Y de donde sale la idea de que los pescados grandes estan llenos de mercurio?  Acaso no tienen los mismos toxicos alimentos anunciados a bombo y platillo como super saludables, con no se sabe cuantos colorantes y conservantes?  Por no decir de los saludables "bifidus activos" en un yogurt que en realidad es un postre lacteo, y no yogurt, bifidus activos vivos con fecha de caducidad de 3 meses...  Un yogurt, real, con bacterias vivas, caduca en unos dias, porque las bacterias vivas se reproducen en el sustrato y lo transforman en poco tiempo.

Que cada uno siga con su idea, solo me has preguntado y te contesto, Me da igual si se usa o no la olla a presion, cada uno con su cada una.  Yo no.

[PIRAMIDE 134]

yo no entiendo de alimentacion, pero lo que no me queda claro es lo que dices de que : La olla espress consigue al aumentar la presion, que el agua en vez de hervir a 100 ºC lo haga a 180ºC, frie en agua. a ver tengo entendido que el agua siempre hierve a 100º,independientemente del medio que utilice para conseguirlo.supongo que lo que hará la olla expres al aumentar la presion será que llegue antes a alcanzar dicha temperatura, o sea, a los 100º. otra cosa es que llegue a alcanzar los 180 y sea entonces cuando empiece a freir los alimentos perjudicando los nutrientes. no se.... es una duda...

Editado 14 de Noviembre de 2015 por PIRAMIDE

[Asapi 296]

Pirámide, es un tema de fisica, no de alimentación.  El agua no hierve a 100ºC, salvo a nivel del mar, a 0 metros de altura. O lo que es lo mismo, el agua hierve a 100ºC a 1 atmosfera de presion (en la Tierra, se considera altura 0 m. a la orilla del mar y ahí, la referencia de presión es 1 atmosfera.  Dependiendo de la altura a la que vivas, la presion no es la misma que a nivel del mar, y el agua no hierve a 100ºC.  Por el Himalaya, a 7.000 metros de altura, donde la presion es menor que a nivel del mar (hay menos atmosfera que pesa encima de tí) el agua hierve a 77,7ºC (creo).  En España la referencia de cota 0 m. es el mar de Alicante.

Hablamos de agua destilada, si ese agua tiene comida, sal, ingredientes, tampoco hervirá a 100ºC, se modificará un poco, porque ya no es agua pura.

Las ollas rapidas antiguas, conseguian presiones en su interior mas bajas que las actuales, y por eso eran menos rapidas.  Las actuales son mas perfectas, y mas rapidas, porque suben mas la presion, y por lo tanto el agua hierve a más temperatura.  Se alcanzan las temperaturas de "freir" en agua.  Por tanto estamos cocinando los alimentos en un agua a una temperatura de 130, 140, 150ºC... Y esa temperatura es la que hace que los alimentos se cocinen antes.

El mismo fenóomeno es aprovechado por los autoclaves de estelirizacion médica, que esterilizan a temperaturas superiores a los 100ºC gracias a la elevación de la presión.

[baldo31 17.943]

Eres un pozo de sabiduría, @Asapi 

Echaba de menos estos post tuyos tan didácticos. 

Y yo también estoy loquita con mi slow, tanto que he encargado otra mayor jejeje.

[PIRAMIDE 134]

asapi, gracias por la explicacion sobre la temperatura de ebullicion del agua. no sabia yo todo eso...hay que ver cuanto sabeis y lo que se aprende en este foro. yo tengo la Russel Hobbs y tambien la fussio cook y por eso queria esa aclaracion. gracias de nuevo

[Simpa 28.507]

Me ha gustao mogollón este post,asapi como siempre me dejas boquiabierta con tus explicaciones te expresas tán sabiamente.......solo aporto un pequeño detallito.....la gran mayoria de la marca crok pot no tienen pilotillo de luz pero no todas carecen de el.....mañana me llega mi rojita y sí que lo tiene.... la falta de él lo apaño con el enchufe que si lo tenga y ya está  veo que tenemos las mismas capacidades a falta de la de 6,5 que sí que la tengo..... ese detalle de las muescas de la cubeta me gustó y de momento es la unica marca que las tiene,a mí me encantan las ollas de esta marca,a ver si participas más en el post de las crok pot y compartes tu sabiduria y recetas con nosotras 

[Asapi 296]

La roja si tiene piloto si...  Y es bien bonita.  Las chicas siempre pensais en la estetica de las cosas, y eso está bien.  Tambien se come por los ojos, dicen.  Pero mi cocina es azul y blanco, lo del rojo con el azul... divorcio seguro

Lo de las muescas de la cubeta son fundamentales, sino "escupe un poco" y la tapa "bailotea".  Yo tengo la de 1,5 l. de la marca Lloytron (Crock Pot no tiene de esa medida, las de 2,4 y 3,5 sí las tengo Crock Pot) y lo que he hecho ha sido con una sierra radial pequeña, y una sierra de corte de vidia dos muescas en el gres del vaso.  Solucionado.  Pero usar una sierra de vidia, porque el gres es tan duro duro, que la sierra de corte de ceramica no sirve, salen hasta chispas.  El vaso he comprobado que es gres porcelanico del mas duro, similar a las baldosas similares para exterior (al menos el de esa marca, Lloytron).

De 6,5 l. no necesito, yo cocino solo para mi, como mucho para dos personas.

Por cierto, he visto que ahora Lloytron (en U.K.) tiene la de 1,5 l. con vaso oval en vez de redondo.  Yo creo que el vaso oval es mejor, se podran meter un par de codornices para escabechar.  Igual hasta cabe una perdiz... o unos jamoncitos de pollo escabechados... ummm.