Pan de olivas verdes y anchoa, por peticion de Raopi

[Asapi 296]

@Raopi me ha pedido esta receta asi que la pongo en el foro.  No tengo foto, pero la proxima vez que haga la añadire.  Es un pan de molde, tipo panificadora.

Mi panificadora es la UNOLD 68415.

 

Pan de oliva y anchoa.

 

 

Ingredientes para 750 gr. de pan:

 

- 500 gr. de harina de trigo de Fuerza, T55 (13,5 gr. de proteína por cada 100 gr. de harina)  Si tenemos harina mas floja y queremos que suba mas, podemos añadir algo de gluten.  Ver si la proteína de la harina esta en 13,5 gr/100 gr. de harina.  Sino, añadir gluten hasta conseguir esa proporción.  Es decir, si la harina es de 8 gr de fuerza, añadir 5,5 gr. de gluten por cada 100 gr. de harina).

 

- 285 gr. de agua a 30º (utilizar el caldo de las olivas y resto hasta completar de agua)

 

- 1 lata de olivas verdes sin hueso y rellenas de anchoa (de las de 350 gr. peso neto, y 150 escurrido) a rodajas o enteras (queda mejor a rodajas, pero es un palo cortarlas todas en 4 trozos… )

 

- 1 cucharada sopera del aceite que sale en las anchoas.  Si no llega a una cucharada, completar con aceite de oliva virgen extra.

 

- 1 latita de anchoas cortadas a trocitos de ½ cm. (de las pequeñas, de unos 50 gr, peso neto).

 

- 1 y 1/2 cucharadita de café de sal

 

- 5 gr. de levadura de panaderia Royal

 

 

 

Preparacion:

 

Echar el agua, calentada 1 min. en microondas, a 30ºC.

 

Echar el aceite.

 

Echar la harina (y en su caso el gluten), y hacer un hoyito en el centro.

 

Echar la sal en un lateral

 

Echar la levadura en el hoyito.

 

Programar Stuffe 1, Programa 3 en una panificadora UNOLD. Iniciar el amasado y primera leva.

 

Cuando la panificadora pite, echar el resto de ingredientes y dejar terminar el programa.  Dejar enfriar y desenmoldar.

 

Para quien tenga otra panificadora, o lo haga a mano, pongo los tiempos de cocinado de mi panificadora:

 

1.- Amasar:  10 minutos.

 

2.- Levado:  20 minutos.

 

3.- Aquí pita para avisar que hay que echar los demás ingredientes.

 

4.- Amasar:  15 minutos.

 

5.- Levado:  45 minutos.

 

6.- Nuevo levado:  45  min.

 

 

El pan tiene un sabor suave a anchoa y a oliva, y se puede comer solo, o como en mi caso, con oliva negra del Bajo Aragon.

Editado 7 de Mayo de 2016 por Asapi

[Raopi 3.234]

Gracias! 

Por qué lo haces con harina de fuerza? yo estoy utilizando ahora la harina panificable y solo echo un poco de fuerza cuando hago masas enriquecidas como el brioche 

[Asapi 296]

Pues @Raopi en realidad una harina panificable es casi una harina de fuerza.  Lo que pasa es que como en todo el sector de la alimentacion, hay mucho fraude.  No todas las harinas son como dicen ser, y te dicen que tienen 12 gr y luego tienen 10.  Lo ideal seria comprar la harina en una panaderia de confianza, ellos son profesionales y es mas dificil engañarles.  En el super, lo que quieran poner en el envase.

 

Pero una harina panificable esta en unos 11 gr de proteina, y las de fuerza en 12 gr.  No se en que se diferencian.  Le echo un poco de gluten hasta alcanzar los 13 gr porque ya supongo que no es lo que pone en el envase, y al menos en mi panificadora he notado que asi si se eleva la masa y queda el pan como debe.

 

Tambien puedo decirte que si hay mas aceite del debido, hay que añadir mas fuerza.  Y las olivas (aceitunas en el resto del Pais, ¿pero si el arbol es olivo, porque el fruto es aceituna? Pues para que puedan existir los aceituneros... je je) tienen aceite, y las anchoas tienen aceite enbebido en ellas, es decir, añadimos a la masa un poco mas de aceite del que realmente parece que echamos.  No se, no soy un experto en panes.  Quiza lo que digo no tiene mucho rigor.  El problema del gluten es los alergicos.  Pero hace tiempo se posteo la harina de altramuz, muy proteica y sin gluten, que quiza podria sustituir al gluten en los panes para alergicos.

 

Aqui habla de los tipos de harinas:

https://delahuertaalacazuela.blogspot.com.es/2013/05/harinas-fuerza-media-fuerza-floja.html

 

 

[Vicky 30.989]

Pues yo no soy @Raopi pero copio la receta @Asapi

 

Aquí tendría que venir @Ardid para iluminarnos un poco pero os copio esto de la web del Amasadero:

 

¿Puedo usar harina panadera en vez de harina de fuerza?

Puedes y debes. Nuestra harina panadera tiene una fuerza muy equilibrada con la que consigues masas fáciles de trabajar. Tus panes tendrán buenas migas y cortezas.

¿Por qué tantos blogs recomiendan harina de fuerza para hacer pan?

Porque en los supermercados generalmente encontraremos solo dos tipos de harina: la vulgar y corriente —para rebozar, repostería o engordar salsas— y la de fuerza. Como con la primera es más difícil hacer pan, se opta por la segunda.

¿Que ventajas tiene usar harina panadera en vez de harina de fuerza?

Con la harina panadera la miga de tu pan saldrá más esponjosa y la corteza menos correosa.

¿Qué tipos de pan puedo hacer con la harina panadera?

Puedes hacer muchísimos tipos, como molletes, barras y baguettes, chapatas o pa de pàges. Si quieres hacer bollos dulces tipo roscón de reyes, pannetone o brioche —masas que llevan mucha mantequilla y huevos—, debes usar harina de fuerza.

 

 

[Ardid 1.581]

Amén  

[Asapi 296]

Pues buscare harina panadera.  Habemus Papa.

[Raopi 3.234]

Sí, yo compro la de "El Amasadero", espero que no me mientan 

 

Y era escéptica, la verdad. No por lo de la fuerza, si no porque vale el triple que la corriente y no creía que el pan pudiese estar tres veces mejor. Pero me equivocaba 

[Ardid 1.581]

Para mí ha sido un gran descubrimiento. La clave, me dijeron en El Amasadero, es la molienda. No es la misma para producir una harina con la que se hará pan, que otra para hacer repostería, por ejemplo.

 

Y vale el triple no porque sea panadera, sino porque es buena   y además algunas ecológicas   Para mí no tiene sentido hacer pan en casa si va a ser con los mismos ingredientes que el que puedes comprar en mercadona (pensando que haya sitios así en el lugar donde vives, claro, que no todo el mundo vive en una ciudad).

 

Yo llevo la tira haciendo pan (diez años si no más). Haciendo TODO el pan que se come en casa, y somos cuatro. E incluyo en la categoría "pan" la repostería dulce y salada. Consumimos bien unos 12 kilos de harina al mes, entre unas cosas y otras. Si sólo miro la diferencia de precio, puedo pensar "qué ruina!", pero si miro también la cantidad de harina chunga que de esa manera le ahorro a nuestros cuerpos serranos, me quedo tan a gusto

 

 

[Raopi 3.234]

Totalmente de acuerdo contigo.

 

Pero es cierto que cuando piensas en dinero se hace cuesta arriba, al menos a mi! porque parece que la harina va a ser toda igual y...no 

[Ardid 1.581]

Reconozco que en temas de dinero a veces llego a ser miserable respecto de algunos gastos. A mí me duele gastarme un euro en una botellita de agua de la máquina. Y sólo dos veces en mi vida he hecho unas vacaciones que llegaran a los 7 días, aunque me lo pudiera permitir. Pero en comida no me duele nada...