Harina de fuerza

[Luzysombra 0]

Por favor, alguien me puede explicar que es "harina de fuerza" para que cosas se utiliza y donde se compra?

Muchisimas gracias

[Emeka 2]

Re: Harina de fuerza

Es harina que contiene una mayor proporción de gluten (más proteinas), tiene una gran capacidad de absorción (750 gr. de agua por kilo de harina). Lo que nos indica la fuerza de una harina es la cantidad de proteinas que contiene. La harina del Día tiene 10%, la de repostería del Mercadona creo que 10,36 %, la de Gallo de color rojo 11 % y la de fuerza del Makro 13%. Aunque hace poco han puesto un post sobre harinas y han dicho que la de la marca Alteza cuesta 64 céntimos y tiene un 14 % de proteinas.

La harina de fuerza te la pueden vender en la panadería y en el Makro . Si no las consigues, puedes añadir gluten a la harina. Ten en cuenta la dosificación que recomienda Francisco Tejero en su web:

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra.

Esto es de Pasqualinonet:

Las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Mira esta página, es muy interesante porque te especifica en que elaboraciones está indicada cada tipo de harina:

http://www.harinerasvillamayor.com/productos.html

La puedes comprar en una panadería y, si te preguntan, no digas que es para hacer pan porque a algunas no se lo han vendido por eso o le han puesto mala cara. Di que vas a hacer un brioche o cualquier cosa.

En el Makro venden sacos de 5 kg. a 4,20€ pero sólo venden a autónomos y a familias numerosas con su carnet; si conoces a alguien que vaya se lo puedes encargar o pedirle que te preste su carnet del Makro.

La de Harimsa creo que cuesta 1,80 € el paquete de 750 gr.

[Luzysombra 0]

Re: Harina de fuerza

Muchas gracias Emeka por tu respuesta y lo bien que lo has explicado.

[-AURA- 129]

Re: Harina de fuerza

em Makro la harina de fuerza la venden en un minimo de 5 kgs.
Si necesitas menos la marca HARIMSA la vende en paquetes de 750 grs la hay en el Corte Ingles, en Carrefour y supongo que en Alcampo tambien.

[Emeka 2]

Re: Harina de fuerza

De nada. :wink:

La harina de fuerza se utiliza para panes, pizzas y masas enriquecidas con grasas y azúcares (roscones, panetones, ensaimadas, pandoros, suizos,...es decir, bollería fermentada; que precisa levados)

Siguiendo con los consejos de Francisco Tejero:

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.