Kebab de cordero

[Eduardo Soler 353]

El kebab es un pincho de carne asada típico de medio oriente y extendido a muchas otras regiones del mundo tomando distintas formas y sabores según la impronta dada por los cocineros de cada lugar.

 

 

El nombre de kebab significa carne asada y da origen a toda una familia de pinchos que se acompañan con alguna salsa y distintas guarniciones que van desde ensaladas, arroz, vegetales asados y frutas asadas.

 

La carne habitual es el cordero sin embargo hoy hay kebab de diferentes tipos de carne dependiendo de las prohibiciones religiosas y las costumbres de cada lugar, por lo que se puede encontrar kebab de vaca, pollo, cerdo y pescado. El cerdo está vedado entre los musulmanes pero en la gastronomía de occidente y en algunos países asiáticos es normal. En occidente se usa otra denominación: brochette.

 

Una característica de los kebab que lo distingue de otros pinchos es el sabor especiado de la carne ya que antes de ser asada permanece un tiempo dentro de una marinada con especias. En este post presento un kebab de cordero clásico con los sabores de Marruecos que pude degustar en Fez. Este kebab se acompaña con una salsa roja de tomate que en Marruecos suelen preparar agregándole como ingrediente un poquito de una salsa muy picante llamada harissa.

 

 

 

Ingredientes para la marinada del cordero:

 

1 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1 cdita de páprika, 1 cdita de ras el hanut, 1/2 cdita de comino molido 2 cdas de perejil picado, pimienta 1/2 cdita o bien a gusto, sal 1 cdita o bien a gusto, 1 chorrito de vinagre, 1 chorrito de aceite de oliva.

 

Ras el hanut es una mezcla de hasta 30 especias para aderezar carnes, típica de Marruecos. Si no se consigue se puede preparar en casa, el lector interesado puede consultar el post Como preparar Ras el Hanout en casa de este mismo blog.

 

Preparación:

 

En un bowl preparar la marinada. Cortar el cordero en cubos de 3cm de lado y poner a marinar:

 

 

 

Revolver todo y llevar a la heladera a marinar por 1 a 2 horas:

 

 

Armar los pinchos con 6-7 trozos de cordero marinado y reservar en la heladera hasta el momento de asarlos:

 

 

 

SALSA ROJA DE TOMATE:

 

Ingredientes para la salsa:

 

2 tomates rallados, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado brunoise, 1/2 cdita de azúcar, 1 cda de menta seca molida, un chorrito de aceite de oliva, sal a gusto, 1 cda de cilantro o de perejil picado, 1 cdita de harissa.

 

Si no disponemos de harissa se puede sustituir por una mezcla de: 1 trocito a gusto de chile rojo picado o 1/2 cdita de ají picante, 1/4 cdita de pimienta de cayena y 1/4 cdita de comino.

 

 

Preparación:

 

Rallar los tomates:

 

 

Saltear con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Luego agregar el tomate, la harissa o el chile y el azúcar. Proceder a cocinar unos minutos:

 

 

Agregar los condimentos, el cilantro o perejil y cocinar 2 minutos más. Salar a gusto. Opcionalmente se puede mixear una parte o moler en un mortero y mezclar con el resto. Se obtendrá una salsa roja para acompañar el kebab como la de la fotografía siguiente:

 

 

 

ASADO DEL KEBAB:

 

Cocinar los pinchos a las brasas girándolos y pintándolos con la marinada sobrante para lograr una cocción pareja:

 

 

Cuando estén dorados retirar y servir calientes:

 

 

Para el servicio hay varias posibilidades:

 

1. Servir acompañado de una ensalada fresca con la salsa roja de tomate sobre el kebab.
2. Servir acompañado de un arroz blanco con la salsa roja sobre el kebab.
3. También se pueden servir con pan Babout (pan marroquí), cortarlos a modo de bolsillo, introduciendo los kebab con un poco de salsa.
4. En wraps envueltos en pan servilleta junto con la salsa y verduras frescas

 

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.

[Rumiana Cocina 310]

No me lo vas a creer, pero de solo leer el nombre del post, ya se que es tuyo 

Estos kebap están de lujo, me copio tu receta, pero probablemente los haré con pollo, además tengo todos los ingredientes

Saludos desde Madrid

[CarlotaAnitua 127]

Tienen una pinta deliciosa y el paso a paso estupendo.

[Eduardo Soler 353]

El 10/11/2019 at 18:20, Rumiana Cocina dijo:

No me lo vas a creer, pero de solo leer el nombre del post, ya se que es tuyo 

Estos kebap están de lujo, me copio tu receta, pero probablemente los haré con pollo, además tengo todos los ingredientes

Saludos desde Madrid

Rumiana, tenés razón a mi me pasa lo mismo con tus post, probablemente porque no tenemos la cultura española arraigada, a mi me gustan tus recetas porque exploran terrenos desconocidos, yo viajo por el mundo intentando aprender de la diversidad, hay cosas que me gustan y cosas que no, pero me quedo con lo que me gusta y eso es lo que rescato y trato de compartir con aquellos que aman la cocina más allá de los regionalismos 

[Eduardo Soler 353]

El 10/11/2019 at 21:06, CarlotaAnitua dijo:

Tienen una pinta deliciosa y el paso a paso estupendo.

Gracias Carlota 

[Rumiana Cocina 310]

hace 5 horas, Eduardo Soler dijo:

Rumiana, tenés razón a mi me pasa lo mismo con tus post, probablemente porque no tenemos la cultura española arraigada, a mi me gustan tus recetas porque exploran terrenos desconocidos, yo viajo por el mundo intentando aprender de la diversidad, hay cosas que me gustan y cosas que no, pero me quedo con lo que me gusta y eso es lo que rescato y trato de compartir con aquellos que aman la cocina más allá de los regionalismos 

Si, Eduardo, opino igual que tu, me gustaría muchísimo hacer una vuelta enteramente gastronómica, por todo el mundo. Pero mientras eso se hace realidad, viajo a través de mi cocina.  

[Eduardo Soler 353]

hace 16 horas, Rumiana Cocina dijo:

Si, Eduardo, opino igual que tu, me gustaría muchísimo hacer una vuelta enteramente gastronómica, por todo el mundo. Pero mientras eso se hace realidad, viajo a través de mi cocina.  

Viajar a través de las recetas es otro modo de viajar, porque lleva implícito toda una investigación cultural para entender la esencia de cada plato, por eso yo comparto el material que puedo recopilar 

[behbeh 276]

que buen paso a paso, mil gracias

[marsu 19]

Me guardo la receta... Qué es receton 

[Eduardo Soler 353]

El 19/11/2019 at 10:58, behbeh dijo:

que buen paso a paso, mil gracias

Muchas gracias Behbet