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Eduardo Soler

Kebab de cordero

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Eduardo Soler

El kebab es un pincho de carne asada típico de medio oriente y extendido a muchas otras regiones del mundo tomando distintas formas y sabores según la impronta dada por los cocineros de cada lugar.

 

 

El nombre de kebab significa carne asada y da origen a toda una familia de pinchos que se acompañan con alguna salsa y distintas guarniciones que van desde ensaladas, arroz, vegetales asados y frutas asadas.

 

La carne habitual es el cordero sin embargo hoy hay kebab de diferentes tipos de carne dependiendo de las prohibiciones religiosas y las costumbres de cada lugar, por lo que se puede encontrar kebab de vaca, pollo, cerdo y pescado. El cerdo está vedado entre los musulmanes pero en la gastronomía de occidente y en algunos países asiáticos es normal. En occidente se usa otra denominación: brochette.

 

Una característica de los kebab que lo distingue de otros pinchos es el sabor especiado de la carne ya que antes de ser asada permanece un tiempo dentro de una marinada con especias. En este post presento un kebab de cordero clásico con los sabores de Marruecos que pude degustar en Fez. Este kebab se acompaña con una salsa roja de tomate que en Marruecos suelen preparar agregándole como ingrediente un poquito de una salsa muy picante llamada harissa.

 

 

 

Ingredientes para la marinada del cordero:

 

1 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1 cdita de páprika, 1 cdita de ras el hanut, 1/2 cdita de comino molido 2 cdas de perejil picado, pimienta 1/2 cdita o bien a gusto, sal 1 cdita o bien a gusto, 1 chorrito de vinagre, 1 chorrito de aceite de oliva.

 

Ras el hanut es una mezcla de hasta 30 especias para aderezar carnes, típica de Marruecos. Si no se consigue se puede preparar en casa, el lector interesado puede consultar el post Como preparar Ras el Hanout en casa de este mismo blog.

 

Preparación:

 

En un bowl preparar la marinada. Cortar el cordero en cubos de 3cm de lado y poner a marinar:

 

DSC00161.JPG

 

 

Revolver todo y llevar a la heladera a marinar por 1 a 2 horas:

 

DSC00171.JPG

 

Armar los pinchos con 6-7 trozos de cordero marinado y reservar en la heladera hasta el momento de asarlos:

 

DSC00179.JPG

 

 

SALSA ROJA DE TOMATE:

 

Ingredientes para la salsa:

 

2 tomates rallados, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado brunoise, 1/2 cdita de azúcar, 1 cda de menta seca molida, un chorrito de aceite de oliva, sal a gusto, 1 cda de cilantro o de perejil picado, 1 cdita de harissa.

 

Si no disponemos de harissa se puede sustituir por una mezcla de: 1 trocito a gusto de chile rojo picado o 1/2 cdita de ají picante, 1/4 cdita de pimienta de cayena y 1/4 cdita de comino.

 

 

Preparación:

 

Rallar los tomates:

 

DSC00172.JPG

 

Saltear con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Luego agregar el tomate, la harissa o el chile y el azúcar. Proceder a cocinar unos minutos:

 

DSC00175.JPG

 

Agregar los condimentos, el cilantro o perejil y cocinar 2 minutos más. Salar a gusto. Opcionalmente se puede mixear una parte o moler en un mortero y mezclar con el resto. Se obtendrá una salsa roja para acompañar el kebab como la de la fotografía siguiente:

 

DSC00176.JPG

 

 

ASADO DEL KEBAB:

 

Cocinar los pinchos a las brasas girándolos y pintándolos con la marinada sobrante para lograr una cocción pareja:

 

DSC00184.JPG

 

Cuando estén dorados retirar y servir calientes:

 

DSC00196.JPG

 

Para el servicio hay varias posibilidades:

 

  1. Servir acompañado de una ensalada fresca con la salsa roja de tomate sobre el kebab.
  2. Servir acompañado de un arroz blanco con la salsa roja sobre el kebab.
  3. También se pueden servir con pan Babout (pan marroquí), cortarlos a modo de bolsillo, introduciendo los kebab con un poco de salsa.
  4. En wraps envueltos en pan servilleta junto con la salsa y verduras frescas

 

 

DSC00198.JPG

 


BIBLIOGRAFÍA:


TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.

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Rumiana Cocina

No me lo vas a creer, pero de solo leer el nombre del post, ya se que es tuyo :lol:

Estos kebap están de lujo, me copio tu receta, pero probablemente los haré con pollo, además tengo todos los ingredientes :)

Saludos desde Madrid

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CarlotaAnitua

Tienen una pinta deliciosa y el paso a paso estupendo.

:plas::plas:

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Eduardo Soler
El 10/11/2019 at 18:20, Rumiana Cocina dijo:

No me lo vas a creer, pero de solo leer el nombre del post, ya se que es tuyo :lol:

Estos kebap están de lujo, me copio tu receta, pero probablemente los haré con pollo, además tengo todos los ingredientes :)

Saludos desde Madrid

Rumiana, tenés razón a mi me pasa lo mismo con tus post, probablemente porque no tenemos la cultura española arraigada, a mi me gustan tus recetas porque exploran terrenos desconocidos, yo viajo por el mundo intentando aprender de la diversidad, hay cosas que me gustan y cosas que no, pero me quedo con lo que me gusta y eso es lo que rescato y trato de compartir con aquellos que aman la cocina más allá de los regionalismos :beso:

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Eduardo Soler
El 10/11/2019 at 21:06, CarlotaAnitua dijo:

Tienen una pinta deliciosa y el paso a paso estupendo.

:plas::plas:

Gracias Carlota :beso:

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Rumiana Cocina
hace 5 horas, Eduardo Soler dijo:

Rumiana, tenés razón a mi me pasa lo mismo con tus post, probablemente porque no tenemos la cultura española arraigada, a mi me gustan tus recetas porque exploran terrenos desconocidos, yo viajo por el mundo intentando aprender de la diversidad, hay cosas que me gustan y cosas que no, pero me quedo con lo que me gusta y eso es lo que rescato y trato de compartir con aquellos que aman la cocina más allá de los regionalismos :beso:

Si, Eduardo, opino igual que tu, me gustaría muchísimo hacer una vuelta enteramente gastronómica, por todo el mundo. Pero mientras eso se hace realidad, viajo a través de mi cocina. :beso: 

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Eduardo Soler
hace 16 horas, Rumiana Cocina dijo:

Si, Eduardo, opino igual que tu, me gustaría muchísimo hacer una vuelta enteramente gastronómica, por todo el mundo. Pero mientras eso se hace realidad, viajo a través de mi cocina. :beso: 

Viajar a través de las recetas es otro modo de viajar, porque lleva implícito toda una investigación cultural para entender la esencia de cada plato, por eso yo comparto el material que puedo recopilar :beso:

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