Harinas... ¿quereís colaborar?

[Desperatehousewive 0]

Hace tiempo vendían harina de maíz en el Lidl, que iba a muy buen precio comparada con la Maizena, pero un buen día desapareció, al menos en el que yo suelo ir a comprar...

[Pinkpanther 3]

La manitoba la he visto en versión ecológica, pero ya tenía harina en casa y no compré, para la próxima compra la quiero probar.
Yo uso las de Naturasi, son ecológicas, la 00 para bizcochos y la 0 para pan, pero ahora uso harimsa de fuerza ya que no voy por ese supermercado en vacaciones. En cuanto vuelva a comprarla anoto la información. La ecológica de harimsa también es panificable, pero no tengo por casa.

[mmc 0]

hola, he comprado harina de maiz blanca refinada en alcampo, ¿es igual que la maicena? Gracias

[eu 4]

uyss ¡¡¡ lo pillo ya con 12 páginas, supongo que estará todo dicho

tengo esto guardado, lo pongo por si sirve y ahora me leo las 12 páginas anteriores

En principio se usa la harina de fuerza para aquellas masas que necesiten levado (pan, roscón, brioche) o para las que necesiten elasticidad (hojaldre y masas hojaldradas) y harina de repostería para las masas que necesitan un impulsor químico (levadura o gasificantes) para subir (bizcochos, pastas, magdalenas........)
Y si ves que pone levadura de panadero o fresca, mejor la de fuerza

La de reposteria o nomal, para levadura Royal
Y ya que estamos hablando de harinas. La harina Harimsa que es la única de fuerza que se encuentra en los supermercados, cuesta un paquete de 750 gr 1, 80 €, lo que equivale a 2,40 € el kilo. El paquete de harina normal de kilo en DIA tiene un precio de 0,42 €. Para las entendidas:
¿Si a la harina de fuerza le juntamos gluten, sería suficiente o hay que añadir más ingredientes?
¿Qué opinais?
He oido comentar por este foro que la de Dia es de fuerza. Fíjate en la composición: si la cantidad de proteinas es entorno a 10 gr. es harina normal, si es entre 13-15 gr. es de fuerza, aunque no lo especifique el paquete.
La harina del Dia lleva un 10% de proteínas, lleva más que la mayoría de harinas que están en el 9%, pero no llega a ser harina de fuerza. Si leeis bien el paquete lo vereis porque lo pone.
Efectivamente, si le añades gluten a la harina normal actúa como la harina de fuerza.
En realidad no es que sea harina de fuerza propiamente dicha, ya que la harina de fuerza está hecha a partir de trigo duro, creo que es trigo de invierno y las harinas normales no. Pero para lo que nos importa vale.

Spinky, en realidad las masas batidas suelen salir mejor con harina de repostería, y si es fina mejor. La harina de fuerza en bizcochos y masas batidas no suele dar buenos resultados ya que suelen salir más duros y secos.

Es de unos comentarios que se hicieron hace algún tiempo en el foro

[oliloli 0]

Re: Harinas... ¿quereís colaborar?

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La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteina.
De la cantidad total de proteinas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que és, ni la composición quimica de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteinas y a partir de estas proteinas podremos saber la fuerza de la harina.

Harina floja.-
-hasta 10 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina.. Se usa en:
bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...
usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal.

Harina de media fuerza.-
-de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 10 al 11,5% de proteinas.
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc....

Harina de fuerza.-
-de 11,5 gr. a 13,5 gr. de protetinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 11,5 al 13,5% de proteinas.

Harina de gran fuerza.-
-de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo de 13,5 al 16% de proteinas.

Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...

¿Os parece bien que pongamos las harinas que tenemos en casa, el contenido de proteinas que tienen, donde lo compramos y cuanto costó.?...así entre todos podríamos localizar muchas harinas que son de fuerza y no lo sabíamos.

GLUTEN.-Representa el 80% de las proteinas del trigo, el precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el quilo

RELACIÓN DE HARINAS QUE VAMOS RECOPILANDO DE MENOR A MAYOR FUERZA

HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteinas 0,4%, precio 4,51 euros.
HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros.
HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros.
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89%
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9%
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros.
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros.
HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros.
HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a ...
HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10%
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10%
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros.
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32%
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90%
HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros.
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros.
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1%
HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8%
HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 1.70 euros.
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30%
HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9%
HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros

RELACIÓN DE HARINAS DE LAS QUE NO SABEMOS LAS PROTEINAS QUE TIENEN

HARINA VITA D'OR.- el precio oscila de 0.37 euros a 0,45 euros.
HARINA CONDIS.- precio 0,63 euros.
HARINAS DE MALLORCA.- 0,65 euros el quilo.
HARINA RAINHA.-0,85 euros el quilo.
HARINA DE FUERZA DE MAKRO.- precio aproximado de o,7 euros a 1 euro el quilo.
HARINA DE FUERZA COMPRADA EN PANADERIAS ...por ahora el precio oscila de 0.70 euros a 2 euros el quilo.
HARINA MANITOBA.-Con un contenido en proteinas muy alto



En la foto que nos mandó Mariatem, vemos la harina ALTEZA con un 14% de proteinas, HARIMSA con un 13,10% de proteinas y GALLO con un 11% de proteinas.

Otra manera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprímirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.

Aquí se aprecia la diferencia entre una harina con un contenido bajo de proteinas, la harina de DIA con un contenido en proteinas del 10%, que mantuvo la forma por un tiempo



y otra harina con un contenido alto de proteinas, la harina ALTEZA con un contenido en proteinas del 14%, que apenas mantuvo la forma, enseguida se deshizo.



Gracias a todas por vuestra colaboración.

gracias x ese tratado sobre las harinas, muy interesante !

[Pinkpanther 3]

Harimsa ecológica 10,5 % de proteínas, aunque del decimal no estoy 100% segura (he ido de tiendas y al mirar varios precios me lío).

[Pinkpanther 3]

Nuevamente: harina ecológica NaturaSi 0 11,5 de proteínas y 00 11 ( la recomiendan para dulces y colines).
Y post.

[regaliz 8]

Gracias a vuestros comentarios y datos, lo voy corrigiendo y actualizando.

[KELLA 0]

Que interesante post....
Yo desde que me enganché a Utilisima(ya no lo puedo ver, me lo quitaron en Ono)...
Estaba loca por el programa Superdulce...y siempre me quede con lo de Harina 000, Harina 0000...intenté investigar y nunca consegui informacion completa, hasta pregunte a varios panaderos y no supieron responderme.
Imagino que tendra que ver con el porcentage de gluten....
A ver si entre todas podemos hacer una buena clasificacion...mañana investigare en el super.......

[Invitado]

Entonces por lo que he entendido en estas doce paginas que son superinteresantes....... Es suficiente con tener harina normal y gluten, y segun de lo que sea la receta, si para pan o bollos o lo que sea, pues le añades mas o menos gluten???
Es asi o siempre es mejor terner varios tipos de harinas??????