nueva version del coulant

[hemiolia 0]

aquí os mando un regalito. es una receta de michel Bras que versiona su propio coulant.

SUr une interprétation du coulant 81 originel: le biscuit de chocolat coulant; crème double glacée et cafe léger

para los centros de chocolate al café:

200g de nata líquida
120g de cobertura de chocolate
50g de mantequilla
60 ml de agua
15 de extracto de café


para los bizcochos:

110g de cobertura de chocolate
90g de azúcar
50g de mantequillla
40 g de crema de arroz
40g de almendra en polvo
2 huevos
mantequilla c/s
cacao en polvo c/s

Para el helado:

175 g de leche
50 g de azúcar
50 g de doble nata (40% materia grasa)
13g de leche en polvo

para el café ligero:

45g de leche en polvo
35 g de azúcar lustre
10 g de café en polvo

para la reduccion de caramelo y café:

100g de azúcar
50 ml de agua
20 g de glucosa
13 g de extracto de café


CENTROS DE CHOCOLATE AL CAFÉ

se funde el chocolate al baño MAria junto con la nata, la mantequilla, el cacao y el agua. Una vez se complete el fundido, se deja reposar aproximadamente un cuarto de hora y se procede a repartir el chocolate en moldes pequeños (45x35milimetros) que se reservan en el congelador durante 24 horas como mínimo.


LOS BIZCOCHOS

antes de iniciar su elavoración se preparan unos moldes metálicos cilíndricos untados con mantequilla y forrados por la parte interna con tiras de papel sulfurizado pinadas con mantequilla clarificada y espolvoreadas con cacao en polvo. Para elavorar los bizcochos, se funde el chocolate al baño MAría. Cuando se haya enfriado un poco, se le agrega la mantequilla, las almendras en polvo, la crema de arroz y las yemas de huevo y se mezcla el conjunto hasta amalgamarlo. Se montan entonces las claras a punto de nieve con el azúcar y se incorpora a la mezcla de chocolate poco a poco. Colocar los moldes en la placa de horno forrada con papel sulfurizado y se pone una capa de masa en el fondo de cada molde, sobre de ésta un centro de chocolate, se cubre con la masa de bizcocho. Congelar un minimo de 5-6 horas y en el momento de servirlos se hornean durante 20 minutos a 180ºC


EL HELADO

Se mezclan todos los ingredientes y se llevan a ebullición en un cazo. se baten bien, se pasan por un tamiz, enfriar y a la heladora.

EL CAFÉ LIGERO

se mezclan los tres polvos y se reservan

REDUCCIÓN DE CARAMELO Y CAFÉ

Se prepara un caramelo con el azucar y la glucosa y se desglasa con el agua y el extracto de café una vez alcanzada la textura deseada y se lleva a punto de ebullicion.

PRESENTACIÓN

se desmoldan los coulanty se disponen en platos, decorados con una gotas o hilos de caramelo y café y unas lineas de leche en polvo, azúcar lustre y café ligero. Se coronan los bizcochos con media bola de helado de doble nata.




BUENÍSIMOS

[sincero 0]

Bien por Bras y por el que postea!