todo lo que se sobre vacio

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Definición:
cocer al vacío se col?locar un alimento dentro de un envase (bolso o destierra) que sea estanco y termoresistent, extraer l?aire del interior, soldar-lo hermèticament, y someter?l a una acción de una fuente fuente de calor, el interés por la cocina al vacío viene dado por uno ?mes? gustatiu y el lado práctico en la restauración,
la cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100ºC en un medi húmedo, que tendrá que ir acompañado de una rápida bajada de temperatura,
el tiempo de conservación en refrigerador, a 3 grados se entre 6 y 21 días dependiente del producto y la elaboración

cocción por concentración
consiste al cocer un alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocina tradicional. L?acción del calor se ejerce sobre toda la superficie de l?alimento al mismo tiempo, penetra hasta su interior de forma homogénea , manteniendo la textura y los suyos aromas concentrados.

ventajas:
1 . Preserva mejor las calidades dietéticas, higiénicas y organolèptiques al conservar todas las sustancias volàtils y hidrosolubles dentro de l?alimento, sobre todo los componentes aromàtics.
2 . Reduce las pérdidas de peso, a evitar l?evaporació y la dessecació. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
3 . Simplifica y agiliza el servicio, tan solamente hace carecida calentar la porció, calentar el plato y servir.
4 . Racionalitza la planificación del trabajo.
5 . Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilo?litat, etc.







La técnica de cocción
Se realiza a temperaturas que oscil?len entre los 65 y los 100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre 65 y 85 grados. Puede utilizarse para lo cual el baño maria con termòstat o el horno de vapor gritado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el col?lagen (sustancia intercel?lular del tejido conjuntiu de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del col?lagen intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el col?lagen se disuelve, propiciando un estovament de las carnes.
Hacia los 54 grados el col?lagen se contrata por los efectos del calor, lo cual comporta un enduriment de la carne. Hacia los 80/ 85 grados, en un ambiente húmedo, el col?lagen se estova de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los 100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulència de l?ebullició provoca l?evaporació del col?lagen y las carnes se vuelven secas y estelloses.

Otra característica de la cocción al vacío concerneix la necesitado d?un ambiente húmedo, bien sea interno, porque l?agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo los llegums y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en el bolso antes de soldar-las para la cocción (los llegums secos hará falta remullar-las durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera d?agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

A tener mucho en cuenta:
1 . La temperatura no tiene que variar en parámetros superiores a 1 grado durante toda la cocción.
2 . La temperatura tiene que ser idéntica y no variar más o menos de 1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3 . La bajada rápida de temperatura ha d?efectuarse inmediatamente después de la cocción, para lo cual el mejor es utilizar una cèl?lula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogènic o por inmersión, las cèl?lules de enfriamiento tienen que ser capaces d?asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de 10 grados y en menos de 2 horas.
4 . La recuperación de la temperatura de servicio se hará con el mismo bolso empleando los sistemas indicados para los precuinats , pero siempre por encima de 65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5 . Una vez reescalfat el producto, si no se sirve, no podemos volver a enfriar, está totalmente prohibida.
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1 . Los productos que servirán para elaborar los platos tienen que conservar- se a las temperaturas adecuadas.
2 . Los productos, una vez elaborados, tendrán que ser cocinados inmediatamente desprendido de su envasado al vacío.
3 . La cocción tendrá que ser seguida d?un enfriamiento rápido e inmediato.

Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias ( estofats, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y s?envasarán antes d?llegar a la temperatura critica de los 65 grados. Inmediatamente se col?locaran en la cèl?lula de enfriamiento, para proporcionarlos un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo". Los productos que, por razones culinarias o de presentación, tengan que ser "saltejats o dorados", es decir, acolorits por l?acción de caramelo?lització al ser pasados por una grasa caliente, s?envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso.
si por ejemplo preparamos un redondo de vedella por el método tradicional de asado o brasejat, tenemos que calcular que tendrá unos minvaments de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y después lo envasamos y cocemos al vacío, estos minvaments pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesando no.

Tiempo de cocción al vacío según los productos
? El doble del tiempo normal Vedella y Bou, Filetes, Rellom, Roastbeef, Cordero, Gigot, Espatlleta, Carré, Caza, Colomí, Perdiu, Cérvol, Senglar.
? La mitad más del tiempo normal Carnes blancas, Vedella, Ossobuco, Cerdo saltejat, Aves de corral, Pollos, Poulardas, codornius , Conejo.
? Una cuarta parte más del tiempo normal Pescados al vapor, Marmites y guisos de pescados, Pescados farcits, Mol?luscs, Crustacis sin su closca, Patés de pescados.
? El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almívar, Llegums secos (previo remull).

Esta mesa es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porcions.

Temperaturas de cocción al vacío
? Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
? Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
? Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
? Carnes rojas, Asados, Saltejats. (70° C)

Zonas de riesgo de desarrollo microbià
? 120° C. ESTERILITZACIÓ Muerto de todos los microbios.
? 100° C. PASTEURITZACIÓ Muerto d?algunos microbios patògens
. ? 65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
? 15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
? 0° C. MULTIPLICACIÓ LENTA DE LOS GÉRMENES.
? .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILITZACIÓ.
? -30° C. ULTRACONGELACIÓ. Detiene toda multiplicació microbiana.
Conservación y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a l?hora de consumir el producto es imprescindible l?etiquetado de los bolsos con:
el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos tienen que ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un retolador directamente sobre el bolso.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a 2- 3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
? De 6 a 21 dias: 2° C - vacío normal compensado.
? Hasta 12 meses: - 18° C - vacío congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio s?tiene que hacer de forma instantánea al sacar?ls del frigorífico y procurar que l?operación no s?alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
? Baño maria
? Horno de microondas
? Horno de convención
? cocción a vapor
? Inmersión en agua caliente
? Métodos tradicionales (sartén, cassola,fregidora, etc.)

Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que este tenía en el momento de su congelación.
Empleando l?envasa?t al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
? Quemado exterior
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
? Oxidació de la grassa
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
? Perdida de peso Congelación normal
SI Congelación al vacío NO
? Adapta olores d?otros productos almacenados en el mismo lugar
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
? Cristal?litza
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
? Pierde aroma y sabor
Congelación normal SI Congelación al vacío NO


Cómo podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelació
Para el consumo inmediato:
? Por inmersión en agua caliente sin abrir el bolso.
? Introduciendo el bolso en el horno de convención.
? Introduciendo el bolso en cocción a vapor.
? Con l?ayuda d?un horno de microondas.

Este procedimiento no es lo más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces el bolso con una aguja, en caso contrario el bolso estallaría en el interior del horno microondas .
Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelar-se lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

Ventajas económicas
? Las superficies de corte que normalmente s?secan, envasadas se mantienen frescas.
? Los alimentos congelados pierden d?un 6 a un 8% de peso por dessecació, envasados al vacío no s?secan.
? Posibilidad de preparar porcions en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. ? Posibilitado d?aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.

Control higiénico Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas d?higiene durante toda la manipulación: Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurització. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurització se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronòmic, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con sorprendente rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalment a cómo baja el nivel de frescura y calidad del producto inicial.
La única manera d?eliminar todos los gérmenes es la esterilització, que s?logra a partir de 121 grados, lo cual es imposible con los medios normales d?una cocina (l?olla exprés, a pesar de l?apariencia, no puede sobrepasar los 107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es muy mayor, por lo cual l?ocupación de especies tiene que ser muy medido.

[hemiolia 0]

PRODUCTO
INTENSIDAD DE VACÍO
TEMPERATURA
TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras
4-5 o 40 segundos
100 ºC
Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos
3-4 o 35 segundos
85ºC
Igual que lo tradicional

Carnes blancas
5-6 o 45 segundos
80ºC
50% adicional

Carnes rojas
7-8 o 50 segundos
75ºC
El doble del tiempo

Jamón York
Tres minutos continuos
65ºC – 70ºC
14-16 horas

Foie
1 min en continuo o 10 en la perilla
70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda
9 min por cada 100g.

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muxas gracias

buscaba productos y temperaturas mas precisas
muchas gracias

[hemiolia 0]

si te interesa alguna en concreto pregunta. tengo algunos apuntes pero es algo conseguido a traves de la experiencias, muchas de ellas les faltaria retocarlas así que prefiero no poner-las a modo de tabla.

[dgrim 0]

gracias tu si que vales

redondo de ternera
piernad e cordero
llata de ternera
costillar de cerdo
carrilleras de cerdo ode ternera


tanto el tiempo como lo que le metes dentro, algun tipo de brese o solo aceite y agua
si lo blanqueas
etc
quiro saberlo todo
jajaja

[cocinerodani75 0]

MÁQUINAS PARA ENVASAR AL VACÍO

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