que os parece las declaraciones de Santi Santamaria?

[oliloli 0]

:x a mi me parece de pura envidia. El en su cocina tambien utiliza métodos de Adriá. No me parece digno de un chef como él

[wavecheff 0]

No sé si las has leído pero te dejo dos perlas de Santi Santamaría.:

“""En la rueda de prensa, Santamaría dejó claro que él respeta “a
todos los artistas y talentos de cualquier disciplina”, pero critica
que los de su gremio “sean capaces de legitimar formas de cocinar
que se apartan de las tradiciones” y cocinen “con productos
químicos”, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser
perjudicial.
“Nos jugamos un tema de salud pública”, aseguró el galardonado, a
quien le preocupa que circulen por Internet recetas con esos
productos químicos y quien cree que los restaurantes deberían
informar a sus clientes de los ingredientes de sus platos.
Santamaría dijo que le tiene “un enorme respeto” a Ferrán Adriá,
con quien ha compartido “muchas aventuras”, pero “la competencia y
la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que
las personas se alejen"""
“"""Tras recibir este premio, dotado con 60.000 euros, de manos del
ministro de Cultura, César Antonio Molina, Santamaría explicó en
rueda de prensa el sentido de su libro, en el que defiende con
ahínco la dieta tradicional mediterránea y se pregunta si hay que
sentirse “orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional,
abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores”, que llena
sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio""""



Respecto a la metilcelulosa:

Llevamos décadas metiéndonos metilcelulosa en el cuerpo a través de preparados alimenticios y medicamentos, y aquí estamos, vivos. La metilcelulosa y otros derivados (hidroximetilcelulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa) se usan además de como lubricante vaginal (sólo lees lo que te interesa, Orges!) como lubricante ocular y bucal en pacientes con síndrome seco (o síndrome de Sjögren). La mayoría de las lágrimas artificiales contienen derivados de la metilcelulosa y además ésta se emplea habitualmente en diversas cirugías oftalmológicas.
Desde el punto de vista dietético, la MC ha demostrado modular la absorción de otros carbohidratos y retardar el pico posprandial de glicemia y la insulinemia, lo cual puede ser beneficioso en obesos (como Santamaría) y diabéticos no-insulino-dependientes. Consultar estas referencias: Journal of Nutrition 2008 Feb;138(2):292-6, Diabetes Care 2007 May;30(5):1039-43.
También la combinación Xantano-Goma Guar tiene efectos deseables en la dieta, al reducir la absorción de colesterol y el nivel plasmático de lípidos (Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000;64:2165). El xantano se emplea como vehículo de múltiples medicamentos, como los antibióticos en suspensión para administración pediátrica. Los alginatos también se emplean como soporte para liberación de fármacos.
Nadie obliga a un cocinero que no entiende química a usar aditivos, puede ser objetor de conciencia si piensa que puede hacerle daño a sus comensales, pero que no diga que estamos llenando el plato de venenos.
Aquí tenemos un problema de rivalidad profesional y de extremismos en la filosofía culinaria. No se debe negar la utilidad de los aditivos, pero tampoco deben ser la base de un tipo de gastronomía. Para hacer un símil, Adriá es como los turistas japos que abusan de la cámara de fotos y de vídeo, mientras Santamaría se comporta como los primitivos que creen que una foto les roba el alma.

[wavecheff 0]

“Para redondear lo de Santamaría, copio el comentario publicado en El Periódico de Cataluña:

14/5/2008 INTERFERENCIAS // PAU ARENÓS

¡Peligro, metilcelulosa!
PAU Arenós
A la espera de leer el libro de Santamaria, las declaraciones de ayer necesitan algunas enmiendas. Sin entrar aún en el debate filosófico, solo se habla a continuación --y con desapasionamiento-- de los datos objetivos.
1.—Respecto de los gelificantes. La harina, un espesante habitual, es un producto elaborado, es decir, artificial, al igual que esos nuevos productos de la cocina tecnoemocional, la xantana (fermentación del almidón de maíz con una bacteria) o el agar-agar (alga roja). La metilcelulosa es utilizada por la industria alimentaria para dar consistencia a flanes y croquetas. Si corremos peligro espero que Sanidad y el ministro Soria nos adviertan.
2.—Respecto del show mediático. Santamaria escribe en los medios de comunicación, protagoniza anuncios y es entrevistado de forma asidua por radios y televisiones. Comienza ahora la promoción del libro. El primer paso es decir: ¡no!
3.—Respecto de la cocina tradicional. Deudor de la nouvelle cuisine, Santamaria siempre ha tenido en su carta platos franceses. El menú de primavera incluye la ris de veau con cebolla tierna. ¿Tradición catalana? El precio, sin IVA ni vinos, es de 139 euros. ¡Ay la puta pela! “

[disarm 3]

Adria la verdad es la leche a la hora de buscar tecnicas nuevas y nuevas formas de cocinar. Pero su defecto es buscar lo nuevo por lo nuevo y deberia centrarse sobre todo en el sabor de los platos. Esa expiral de carta nueva todas las temporadas la deberia abandonar.

Santamaria es lo contrario por tener no tiene ni termomix en su cocina una cosa es buscar la tradiccion y otra es no apoyarse en nada.

Ninguna de las dos posturas esta mal, cada uno puede defender su filosofia de entender la cocina siemopre desde el respeto a lo que realizan los demas

Para mi en la mezcla esta lo mejor. Fijemonos en Arzak que lleva la tira de años y no para de inovar pero manteniendo simpre el apego a la tierra y las tradicciones ( lo mismo podemos decir de Subijana y Berasategui)

[wavecheff 0]

Yo personalmente claro esta defenderé a capa y espada a Adriá. Por otra parte te puedo decir que he trabajado con Berasategui, y que no recuerdo bien algún plato en el que no utilizase gelificantes, espesantes o sferificaciones. Si bien es cierto que el utiliza una cocina base bastante tradiconal, aunando sus raices vascas. (las primeras aceitunas verdes sfericas las comí allí)

Pero lo de Adriá... Es único. Nadie se atreve a realizar nada como él, entre otras cosas porque fuera del contexto de el bulli, tendría poco sentido, o mas bien ninguno. No conozco ningun restaurante que no sirva pan. O que aune la deconstruccion y la reconstruccion en un mismo plato, que no pareciendo lo que es tenga una esencia y un sabor tan puro.
Pero también te digo que Adriá tiene otros muchos restaurantes, en los que si aplica la cocina tradicional. Yo creo que por el estilo, el bulli no debería compararse con ningun restaurante. Si acaso con el Mini Bar de José Andrés. Y ni aun asi.
Respecto a lo de la thermomix, desconocía completamente que Santamaría no la utilizase... Y yo digo:
Pobres de sus cocineros !
jejejejeje

[disarm 3]

Hoy le ha contestado segi arola. Y ha estado bien a pedido respeto para otras formas de ver la alta cocina que no sean las de Santamaria.

[oliloli 0]

que opinais...

perdona, pero TH, cuando me compré la 1ª, hace 12 años, Santamaria lleveba 2. Ahora no lo sé. És un gran p.ublic relations, es la manera de hacer que se hable de él y de su libro.

[disarm 3]

El dijo que no la utilizaba no se si sera parte de su politica mediatica o de que se le ha ido un poco la pinza y va a volver a las cocinas de leña y carbon

[oliloli 0]

que opinais...

:wink: es un gran mediático... eso de las cocinas de carbón ya lo oí hace tiempo, de todas formas hay una empresa que monta las cocinas de los chefs, está en Girona, montan cocinas estilo a las antiguas pero con tecnologia actual, y hay cocinas para particulares tambien, creo que una de ellas es Foster, pero hay más marcas, si entras en alguna web francesa o inglesa las verás

[cade 0]

La verdad, es que, yo no entiendo mucho de cocina creativa pero ¿alguien lee las etiquetas de las cosas que nos comemos diariamente?¿Sabeis que hay vinos que se clarifican con huevo y cervezas que se clarifican con pescado?.
El Señor Santamaría habla de química pero y ¿la química que diariamente nos comemos con productos supuestamente "naturales"? Vamos, este señor lo que quiere es que, se hable de él.
¿Cómo no va a tener Thermomix si yo que soy ama de casa, no puedo vivir sin la Thermomix, la Chefo y la olla Superrápida?