Duda bizcochos de pastelería

[aiOna 0]

Hola!
Tengo una pregunta, me gustaría saber acerca de los típicos bizcochos con los que hacen las tartas en las pastelerías. Me refiero a las típicas tartas de cumpleaños, que son una base de bizcocho, en dos o tres capas, relleno de nata. Ese bizcocho veo que es el mismo que se usa para hacer el típico rollito de nata pequeño, o el típico brazo de gitano. Y veo que lo compre donde lo compre, el saber es exactamente el mismo, así que me pregunto cúal será la receta, es alguna masa especial preparada para pastelerías, alguien tiene la receta?

Gracias y besitos!!

[Gotik 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Ese es el típico bizcocho básico

Mira te paso el enlace de una tarta que hice que lleva bizcocho básico, es un bizcocho pequeño, si quieres hacer una tarta más grande dobla las cantidades

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?p=3960731

[aiOna 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola guapa! Gracias por tu rápida respuesta.
Este que me dices es el típico bizcocho casero que yo hago en casa (con múltiples variaciones) pero no es el que digo yo. El que yo digo no sabe tan casero, la masa queda como más blanca, sabes el típico brazo de gitano de nata? Es que en algún sitio tiene que estar la diferencia entre los caseros que hago yo y tú comentas, y esos pastelería, porque lo compre donde lo compre, el sabor, la consistencia...es exactemente el mismo....es que no sé si sabeis a cuál me refiero...

[saba 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola Aiona, quiero decirte que trabajo en una pasteleria, y el bizcocho que se hace, no tiene nada que ver con lo casero que hacemos en casa, es decir, es una mezcla ya preparada que se liga con agua, parece escayola, sin sabor y mucho impulsor, es asi como se hacen los bizcochos y las planchas para los brazos gitanos, solo les disfraza el sabor, el jarabe que se les echa y las cremas que en este caso pueden ser de chocolate, pastelera etc...asi que cuando comamos los de pasteleria mejor no pensar...... como lo nuestro no hay naaaa... :wink:

[aiOna 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola saba, gracias por tu respuesta, me has resuelto el misterio, no hacía más que darle vueltas y por eso preguntaba si no sería algo preparado ya, ya que siempre es el mismo sabor en todos los sitios, y eso no se consigue con uno casero...
Y esa mezcla, yo de forma particular la podría conseguir en algún sitio?

Muchas gracias!!

[seviyana_85 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

bueno tambien depende a la pasteleria donde vayas, no todas son de mezclar agua y polvitos, las hay de calidad tambien, y ya son muchas porque cada vez esta en mas auge ademas de la cocina las pastelerias. los bizcochos no conozco muchos sitios donde sea mezclar agua y polvitos, aunque si que los hay, pero en todo caso los huevos vienen batidos en botellas pasteurizados pa q no haya problemas con Sanidad si se usan crudos en otras elaboraciones y lo aprovechan tambien pa los bizcochos abaratando asi los costes, las pastelerias hacen ellas sus bizcochos con ese tipo de huevo y mezclando la harina y el azucar que es lo unico que lleva este bizcocho y las pastelerias de mucha calidad con huevos enteros, porque al ir horneados no hay problemas de que tengan nada malo, usando los huevos enteros es mejor porque esponjan al batirlos mejor que los de botella y hace que el bizcocho suba mas en el horno y quede mas esponjoso.

el bizcocho que tu dices es el genovés, que es el más básico y sencillo del mundo, el que menos ingredientes lleva y más simple es..

si es para brazo de gitano puedes hacerlo en plancha extendiendo la masa en una bandeja de horno con papel parafinado para que no se nos peque y hornearlo a 180 grados unos 5 o 6 minutos o hasta que cuando pinchges con unaaguja esta salga limpia

si es para tarta puedes hornearlo en un molde enmantequillado redondo horneandolo a 180 grados unos 20 minutos y cuando este frio cortándolo en 2 ó 3 discos y rellenarlo

5 huevos
100 gr de azúcar
150 gr de harina tamizada

Bates los huevos con el azúcar con batidor de varillas si es posible asi tardas menos y sino con varillas normales hasta que la masa quede esponjosa y haya doblado el volumen. Ir añadiendo poco a poco la harina pasada por un colador o tamiz para que salga fina y no nos queden grumos, meneando la masa de forma envolvente con una pala para que se nos baje lo menos posible. Cuando esté extender en bandeja o ponerlo en un molde y hornear.

Para calarlo de almibar pones 100 gr de azucar con 100 gr de agua en un cazo, le das un hervor, y una vez cortado en discos o hecha la plancha del bizcocho lo pincelas con un pincel con un poco de almibar. Esta es la forma más básica y haciendolo asi probablemente te salga del sabor como los de la pasteleria puedes echarle al almibar este vainilla, canela, algun licor, la especia que tu quieras y ya le das otro sabor.

[saba 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola de nuevo Aiona, el producto lo puedes comprar en cualquier mayorista como por ejemplo Joaquin Lopez Aragon aqui en el Puerto de Santa Maria, o a nivel nacional la marca T-500, de todas maneras puedes mirar por aqui en internet, y ponerte en contacto con ellos, ya ellos te facilitarian los productos, algunos son buenos como la crema de praline, tipo turron de chocolate suchard, los chocolates de cobertura y muchas cosas que te pueden asesorar...espero haberte podido ayudar....referente al bizcocho base se hace asi:

Ingredientes:
4 huevos
100 gramos de azucar
100 gramos de harina
Preparacion:
levantas las claras a punto de nieve, incorporas el azucar y luego el harina tamizada (sin nada de levadura) lo pones en el horno a 160 minutos unos 30 o 40 minutos y estara listo y perfecto pata cualquier tarta o base de lo que quieras. Te digo otra cosa que hacemos aqui en la pasteleria, por cada litro de agua un kilo de azucar, lo pones en el fuego hasta que hierva, y luego ya frio este jarabe le puedes echar anis, ron o el licor que mas te guste. Aiona, cuando te comas una tarta hecha por ti asi como te digo, notaras la diferencia de las pastelerias, y no es que sean malas, pero las nuestras caseras no tienen comparacion. Para cualquier duda mandame un privi y te contesto a las dudas que tengas....saludos desde cadiz...

[Gotik 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola guapa! Gracias por tu rápida respuesta.
Este que me dices es el típico bizcocho casero que yo hago en casa (con múltiples variaciones) pero no es el que digo yo. El que yo digo no sabe tan casero, la masa queda como más blanca, sabes el típico brazo de gitano de nata? Es que en algún sitio tiene que estar la diferencia entre los caseros que hago yo y tú comentas, y esos pastelería, porque lo compre donde lo compre, el sabor, la consistencia...es exactemente el mismo....es que no sé si sabeis a cuál me refiero...

Este no es el típico bizcocho casero que se hace en casa. Queda muy liviano, y es el que se usa para hacer brazos gitanos también. Fijate que no lleva ni aceite y se queda muy ligerito, no tiene la textura de bizcocho.

[Gotik 0]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Fijate que las recetas que te han puesto mis compañeras son la misma, el típico bizcocho genoves. No pesa nadaaaaaa, es super ligero y si no se le echa almibar es algo sosete.

[pastelero 3]

Re: Duda bizcochos de pastelería

Hola!
Tengo una pregunta, me gustaría saber acerca de los típicos bizcochos con los que hacen las tartas en las pastelerías. Me refiero a las típicas tartas de cumpleaños, que son una base de bizcocho, en dos o tres capas, relleno de nata. Ese bizcocho veo que es el mismo que se usa para hacer el típico rollito de nata pequeño, o el típico brazo de gitano. Y veo que lo compre donde lo compre, el saber es exactamente el mismo, así que me pregunto cúal será la receta, es alguna masa especial preparada para pastelerías, alguien tiene la receta?

Gracias y besitos!!

este es el tipico bizcocho que buscas que existe en todas las pastelerias tanto para tartas como para planchas es unico y sirve para todo.
Ingredientes:
Huevos 30 unidades
Azúcar 1,350 gramos
Emulgente para bizcocho 180 gramos
Harina floja 1,750 gramos
Impulsor 40 gramos
Agua 500 c.c.
Hay algunas pastelerias que le ponen unas gotas de esencia de limón
Se pone tdo junto a batir y hasta que no llega arriba del todo del recipiente no se deja de batir

El impulsor de masas es muy parecido a la levadura quimica que usais en casa aunque mucho más potente
el emulgente por lo general E471 proporciona mejor esponjocidad al bizcocho al incorporarle aire durante el
batido lo retiene en la masa todo el tiempo que se esta batiendo y este emulsionante crea una pelicula de
estructura laminar que va reteniendo el aire de aqui que sea tan diferente un bizcocho de pasteleria a un bizcocho casero.