Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

[SandeeA 0]

Después del último post he pensado que sería buena idea elevar el nivel cultural medio de mis entradas . Así que preparaos. Croissant quiere decir creciente, es decir, que está creciendo y se refiere en general a la fase creciente de la luna y en particular en este caso hace referencia a la bandera turca (con forma de media luna).


La historia del cruasán es una leyenda histórica y nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasión otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustafá Pachá (fundador de tan célebres garitos, y de vivir de PM), después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que después de Constantinopla hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmán) al conquistar Constantinopla en 1453, en efecto la ciudad de Constantinopla tenía como uno de sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano (esto probad a decirlo con la boca llena de croissants) se originó en la Antigüedad precristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio, en esa remota época la ciudad de Bizancio se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que por la luz de la luna sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos entonces paganos decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su símbolo (la medialuna) como emblema



Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo.



Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", el actual croissant, como mofa de los turcos otomanos.(Fuente:Wikipedia... menos de los chistes malos)



Así que ya lo sabéis... cada bocadito de estas delicias es un mordisco a la historia europea... y ahora ya podemos seguir hablando de chorradas jajajaja. Comentar como curiosidad que es raro que los austríacos se hayan dejado robar la autoría de este rico bollo que todo el mundo piensa que es francés, cuando se las han apañado para que todo el mundo piense que Hitler era alemán, y Strauss austríaco, cuando en realidad era al revés...



Ingredientes (yo he hecho la mitad de ingredientes, no tengo músculo para estirar tanta pasta)


510 gr. de harina de pan
35 gr. de mantequilla a punto de pomada
11 gr. de sal
72 gr. de azúcar
15 gr. de leche en polvo
12 gr. de levadura fresca de pan
205 gr. de agua a temperatura ambiente
15 gr. de azúcar vainillado, vainilla en polvo o una vaina de vainilla (a elegir)

Para hojaldrar: 88+88 gr. de mantequilla. He usado la de Hacendado (Mercadona) que tiene un 80% MG igual que la de Président

Para pintar (antes de hornear)
1 huevo entero
1 cucharilla de azúcar
Una pizca de sal

Para pintar (después de hornear)
80 gr. de azúcar
30 gr. de agua



Diluimos la levadura en agua a temperatura ambiente, hasta que se haya disuelto totalmente. Amasamos todos los ingredientes menos las mantequillas. A medio amasar añadimos la primera mantequilla y seguimos amasando hasta que se haya incorporado totalmente. Así durante unos 5 minutos. Formamos una bola, la cubrimos con plástico de cocina (film) y dejamos reposar durante un par de horas en el frigorífico. Aviso desde ya que es una masa bastante dura y cuesta estirarla porque tiende a retraerse a pesar del reposo, de hecho yo habría dicho que le sobra harina... pero como no soy muy entendida en masas hojaldradas sigo las recetas al pie de la letra como una buena chica

Pasado el tiempo, extendemos la masa en un rectángulo de un centímetro de grosor. Esto es un rectángulo aunque no lo parezca, es que está tomada la foto en perspectiva porque encima tengo un mueble que no me deja hacer la foto desde arriba



Extendemos la mitad de la mantequilla para hojaldrar (88 gr.) sobre 2/3 de la masa,



de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la primera vuelta, tal y como se ve en imagen. Primero doblamos el tercio sin mantequilla hacia el centro,



y luego el otro tercio hacia el centro



Giramos 90º y volvemos a extender la masa



y procedemos a hacer las mismas dobleces (darle una segunda vuelta) esta vez sin haber echado mantequilla. Dejamos reposar 2 horas en la nevera

Pasado este tiempo, repetimos todo el proceso anterior, con dos vueltas simples y con los 88 gr. restantes de mantequilla para hojaldrar. O sea otra vez estirar, poner mantequilla, doblar, estirar, volver a doblar ya sin mantequilla, y a la nevera. Esta vez lo dejamos reposar una hora antes de formar los croissants.
Dividimos la masa en dos (como he hecho la mitad no he tenido que hacerlo) y formamos dos rectángulos de 25x40 cm2, aproximadamente.



Recortamos rectángulos de 10cm (base) x 25cm (altura), dando un ligero corte de en el centro de la base.




Enrollamos los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Esta es una foto antes del levado.



Disponemos los croissants sobre una bandeja con papel de hornear. Dejamos crecer durante unas dos horas. Así quedan después del levado.



Pasado el tiempo precalentamos el horno a 180º C, batimos los huevos con el azúcar y la sal. Pintamos cada croissant con la mezcla de huevo e introducimos en el horno, que dejaremos entreabierto (se pueden hornear con el horno cerrado también, lo de hacerlo con el horno entreabierto es una idea de Hermé) durante unos 15 minutos pero ya sabéis que eso varía según hornos.



Mientras se hornea preparamos el jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar. Retiramos los croissants del horno, pintamos y… a disfrutar!



Con la mitad de las cantidades de la receta salen 8 croissants. Algunos los he congelado, y he probado a calentarlos en el microondas (35 seg a máxima potencia) y en el horno a 180º unos minutos... Quedan ricos de ambas formas, en el horno como si estuvieran recién hechos.

[liontine 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

si que te has culturizado sí , con lo que se tardan en hacer y lo poco que se tardan en comerlos , menudo paso a paso te has marcao con historia incluida, me has dejao muchas felicidades Sandeea, guardame uno ok?

[Florecita08 1]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)



¡¡¡¡Perfectos!!!!

Justo ayer compre levadura fresca, para hacer algún dulce y creo que me has convencido, porque te han quedado, perfectos
Una pregunta de los ingredientes que pones ¿la mitad, o ya lo tienes reducidos?
y otra ¿como pesas los ingredientes tan raros? 72, 88, 11

Bueno si puedes me contesta.

Florecita.

[fargopatt 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

qué buenos:....
vale, me paso a merendar!!
el reportaje muy interesante!!

[begojjj 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

gracias por la información,..mucha veces desconocemos los orígenes de una receta,.. yo la mayoría,.. por no decir todas jaja :wink:

Yo quiero culturizarme,..así que mándame un paquetito jejeje,.. besitos bego

[SandeeA 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

Gracias Begojjj, Fargopatt, Liontine sí que habéis estado rápidos De coger uno Me quedaron tan bonitos que no se los quería poner a nadie... vino mi suegra de visita y mientras que se los comía yo sufría por dentro

Florecita, hice la mitad de los ingredientes que he puesto y salen 8 croissants. Los pesos son tan raros porque Pierre Hermé es así de "pijo" Necesitas un peso para poder medirlo Si te vas a estrenar con los bollos te recomiendo mejor unos bollos suizos, o algo así, que también es muy rico, y para empezar mucho más agradecido... http://larecetadelafelicidad.blogspot.com/2008/10/bollos-suizos.html

[onega 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

me tienes loca desde que los he visto en tu blog... ¡¡yo que me había enmendado y ya sólo hacía arroces, cocidos y poco más.... !! con esos croissants has despertado mi vena repostera...(tampoco la tenía demasiado dormida.. ) y seguro que algo hago.... :wink: :wink:
¡¡¡Adios al propósito de enmienda!!!

[Miss Potato 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

SandeeA... huele hasta aquí!

Se me hace la boca agua

[belenchu 0]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

estos croissants estan pidiendo una taza de chocolate,jejje.

:plaahora mismo me comia un par de ellos.

[capisi 18]

Re: Croissants de Pierre Hermé (paso a paso)

sandeaa no puedo comentar porque me he vuelto loquita al ver tu fantastica receta y me han dejao asi