Jump to content

PASTELERIA.- CLASE I

Puntuar este tema:


regaliz

Recommended Posts


He empezado un nuevo cursillo de pastelería, serán 5 clases que se alternarán con el cursillo del chocolate.
Aquí os cuento la primera clase, espero que os guste.
Solo pude hacer dos fotos, pues la cámara se quedó sin batería, las demás fotos las hice en mi casa,
naturalmente lo que hizo el profe estaba mejor que lo que yo hice en casa. :wink:

PLANCHA PARA HACER BRAZO DE GITANO.-
Ingredientes.-
-9 huevos
-150 gr. de azúcar
-50 gr. de azúcar invertido
-250 gr. de harina

Huevos.-
-mejor que sean ecológicos, emulsionan mejor la masa y así no necesitaremos echar levadura.
-sí los huevos son muy frescos, aunque no sean ecológicos emulsionarán la masa muy bien y no será necesaria la levadura
-separaremos las yemas de las claras.
-estos de la foto son ecológicos

iqzk9y.jpg

Azúcar.-
-mejor que sea ecológica
-al usar azúcar invertido el bizcocho adquirirá elasticidad, lo que irá muy bien para dar la forma al brazo de gitano
-el color también será más bonito.
-podemos sustituir el azúcar invertido por una miel que no sea muy aromática
-nunca se debe sustituir por azúcar invertido más del 25% del azúcar total
-el azúcar invertido lo podeís hacer en casa, aquí está como se hace:
http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt240517.html

Harina.-
-Mejor que la harina sea ecológica, rinde mucho más.
-La harina ha de ser floja, la de especial repostería.

Modo de hacer la plancha.-
-Montaremos las claras primero con una pizca de sal o de azúcar, pues así montan mejor
-pero no hay que montarlas mucho, porque luego la plancha queda reseca.
-batiremos bien las yemas junto con el azúcar común y el azúcar invertido, hasta que tome un color blanquecino.
(al levantar las varillas con la que hemos batido las yemas, la mezcla al caer ha de tener el aspecto como de un cordón)
-sí las yemas queda muy duras se pueden diluir con un poco de agua
-luego mezclaremos las claras con las yemas poco a poco.

2vvqptg.jpg

-luego añadiremos la harina tamizada con movimientos envolventes.
-pondremos la masa en una manga pastelera.
-pondremos un papel vegetal en la bandeja del horno y sobre este iremos extendiendo la masa
-lo extenderemos en dirección diagonal, sí lo hacemos horizontalmente la plancha se romperá.

2rhtg8x.jpg

Horno.-
-meteremos la bandeja en un horno precalentado a 230º-235º durante poco tiempo, unos 5 minutos.
-al tener azúcar invertido tardará menos en cocer.

Causas por las que no suba la plancha.-
-que la masa esté muy líquida
-que la temperatura esté muy alta e impida que se cueza por dentro.

Modo de hacer el brazo de gitano.-
-una vez hecha la plancha, la rellenamos de nata
-montamos la nata con el azúcar, se emplean 150 gr. de azúcar por litro de nata
-cubrimos con nata la superficie del brazo de gitano

34ottts.jpg

-un truco para extender la nata es hacerlo con un trozo de papel vegetal

2i6fhc9.jpg

-seguimos pasando el papel

2r286e8.jpg

-mirad que bien ha quedado extendida la nata

1zn8jh2.jpg

-fundimos chocolate en el microondas y lo metemos en un cucurucho hecho con papel vegetal
-(el cucurucho lo haremos actuar como una manga pastelera)
-con la ayuda del cucurucho extendemos el chocolate por encima
-podemos decorar con frutos secos
-este es el resultado final:

ojdsgm.jpg

PLANCHA DE FRUTOS SECOS.-
-Sí queremos hacer una plancha de brazo de gitano de almendras o avellanas, en vez de harina usaremos almendras molidas o avellanas molidas.
Ingredientes.-
-9 huevos
-150 gr. de harina
-150 gr. de harina de almendras, avellanas, pistachos etc, etc...
-250 gr. de azúcar
-(no pondremos ralladura de limón ní otras esencias para no enmascar el sabor)

El blog del profesor es este:
http://www.volsferpa.blogspot.com/
y la página para traducirlo esta:
http://traductor.gencat.net/index_es.jsp


Enlace al post
Compartir en otros sitios

Únete a la conversación

Puedes escribir el tema o contestación ahora y registrarte después. Si tienes una cuenta, conéctate para publicar con tu cuenta.
Nota:Tu publicación requerirá que un moderador la apruebe para que sea visible por todos.

Invitado
Responder en este tema...

×   Has pegado contenido con formato.   Borrar formato

  Only 75 emoji are allowed.

×   El contenido del enlace se ha mostrado de forma automática.   Mostrar sólo el enlace

×   Tu contenido previo ha sido restaurado.   Borrar todo el texto

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

  • Mensajes

    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
×
×
  • Create New...