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PASTELERIA.- CLASE II

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regaliz

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Esta es la segunda clase de pastelería, espero que os guste.
-este reportaje es más para que veaís los ingredientes que utilizó y como lo hizo.

MOUSSE DE FRESA Y CHOCOLATE.-

fruta.-
usó unas cajas de puré de frutas trituradas y ultracongeladas, es lo que usan en las pastelerias, usó de fresa y de coco, la de fresa es esta caja:

2q245s0.jpg

gelatina.-
hay de tres clases:
-en láminas, se han de usar 4-5 gr. de hojas de gelatina por litro de nata, pero antes meteremos las hojas 30 minutos en agua fria para que se hidraten, luego se puede disolver en zumos u otros líquidos.
-en polvo sin azúcar
-en polvo con azúcar, es la que usó, no necesita mucho calor para disolverse, se puede disolver incluso en frio (cuesta 10,5 euros el quilo), estos son

2py1gm8.jpg

azúcar.-
-se ha de echar 175 gr. de azúcar por litro de nata
-en este caso no echaremos, ya que la gelatina tiene azúcar
nata.-
debe estar muy fria para que monte mejor,
-el azúcar lo echaremos cuando ya esté montada la nata,
-con un litro de nata salen 3-4 mousses
-la nata no la montaremos mucho, que no se infle la nata, porque cuanto más la montemos más grasosa queda y más cargada queda al paladar, ha de quedar así:

2s7v394.jpg

Modo de hacerlo.-
-calentamos zumo de manzana o de naranja de botella o brick ( en vez de agua) en el microondas un poco, que quede tibio
-el zumo potenciará el sabor de otras frutas.
-lo echaremos encima de la gelatina, mezclamos bien para que se disuelva la gelatina
- además el que esté tibio retardará que se gelifique la mezcla, y así tendremos más tiempo para añadir otros ingredientes.

23k28fs.jpg

-añadimos la nata poco a poco y removemos, nunca se añade de golpe

347xzcl.jpg

-aquí tenenos la nata montada con la gelatina

xngbcj.jpg

-luego echaremos a una parte de la nata puré de frutas, es este caso es de fresas,

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-que no esté muy frio, hay que evitar contrastes de temperatura entre la gelatina y la nata y las frutas
-cojeremos un aro o molde, lo untamos con mantequilla
-en la base ponemos una pasta brisa o una base de bizcocho, o simplemente un papel vegetal

14ngtjo.jpg

-lo rellenaremos de la nata y gelatina con fresas

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-luego pondremos otra capa de la nata y gelatina sola.

24piaur.jpg

-lo meteremos en la nevera unas 2 horas para que coja estructura blanda pero con consistencia
-el sabor se refuerza con el tiempo
-y luego podemos pasarlo al congelador sí lo queremos conservar dias, cogerá una estructura rígida.
-este lo metemos en el congelador y lo sacamos al cabo de 15 días (que es cuando haremos la próxima clase).
-una vez congelado podemos decorar(con mermelada, gelatina con miel, agar agar y frutas etc, etc...)

Modo de hacer gelatina para decorar tartas.-
-500 gr. de puré de frutas
-500 ml. de agua
-azúcar invertido (10% del total) o una miel sin mucho sabor
-3 cucharaditas de agar-agar

-hervimos el puré de fruta con el agua
-le añadimos el agar-agar que habremos disuelto previamente en agua fria
-dejamos enfriar en la nevera
-rompemos la textura añadiendo y batiendo el azúcar invertido
-ahora decoramos la tarta con la gelatina, que en esta ocasión es de fresa,

24mgsck.jpg

-lo podemos decorar después con un poco con chocolate con ayuda de un cucurucho de papel vegetal que hizo las veces de una manga pastelera
(más abajo veremos como se hace esta cobertura de chocolate para cubrir tartas)
-en la foto podemos ver como quedó la mousse por dentro

2hg4tiu.jpg

-cuando lo queramos descongelar una mousse, lo haremos pasando por el aro aire caliente, por medio de un secador de pelo o un poco de agua caliente.

Ahora podemos hacer unas mousses individuales:
-ponemos una primera capa de mousse de fresa

np5owh.jpg

-disolvemos chocolate en el microondas, usamos este chocolate

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-y le añadimos poco a poco parte de la nata con gelatina que hicimos antes

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-y terminamos de rellenar los vasitos con una segunda capa de mousse de chocolate

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MOUSSE DE COCO Y CHOCOLATE.-
Ingredientes.-
-100 gr. de gelatina con azúcar
-150 gr. de agua tibia
-1/2 l. de nata

Modo de hacerlo.-
-calentamos un poco de agua en el microondas hasta que quede tibia y disolvemos la gelatina en el agua tibia

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-montaremos medio litro de nata y la dividiremos en dos partes:
-una parte de esta nata la iremos añadiendo a la gelatina poco a poco
-luego añadimos el puré de coco y formaremos la mousse de coco

2e0lkdt.jpg

-con la mousse de coco rellenaremos un brazo de gitano.

2litouc.jpg

-este brazo gitano lo metemos en el congelador y lo sacamos al cabo de 15 dias que es la clase siguiente
-ahora lo cubritemos con cobertura de chocolate
-con un peine de pastelería podemos hacer unos adornos

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-lo podemos seguir adornando con mousse de chocolate y quedaría finalmete así, vemos tambien como queda por dentro

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-rellenaremos también unos moldes individuales

2ijpk.jpg

-y un molde que tiene una base de bizcocho o de pasta brisa

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-metemos en el microondas un recipiente con chocolate y lo fundimos

2mc92fd.jpg

-lo mezclamos con la otra parte de la nata montada

2qain8o.jpg

-lo metemos en una manga pastelera y terminamos de rellenar los vasitos individuales

2h6y7o0.jpg

-y el molde redondo de la mousse

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metemos este molde en el congelador y lo sacamos al cabo de 15 días
-lo cubrimos con la cobertuta de chocolate de cubrir tartas

246m3ih.jpg

-y lo adornaremos también con mosse de chocolate

2irud7n.jpg

Como hacer cobertura de chocolate pa cubrir tartas.-
-375 gr. de cobertura de chocolate
-60 gr. de mantequilla
-70 gr. de azúcar invertido o de una miel que no tenga mucho sabor
deshacemos la cobertura de chocolate en el microondas
le añadimos la mantequilla y el azúcar y mezclamos bien,
con esta cobertura cubriremos lel brazo gitano y la mousse de nata y coco.

El blog del profesor es este:
http://www.volsferpa.blogspot.com/
y la página para traducirlo esta:
http://traductor.gencat.net/index_es.jsp
:)


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    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
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      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
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      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
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      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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