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Curso de Cocina Creativa

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OscarBIO

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A peticion de los foreros/as interesados en el tema de la nueva cocina, cocina de autor o creativa vamos a iniciar un modesto curso sobre esta materia.

En el, trataremos de descubrir, desvelar y por supuesto aprender a realizar algunas de las mas modernas creaciones, asi como usar algunos de los utensilios que estan revolucionando la manera de cocinar hoy en dia y que seran cotidianos en un futuro seguramente no muy lejano.

Con esta pequeña introducción, no quiero sino animaros a participar y a descubrir aqui una nueva manera de usar, elaborar o combinar determinados ingredientes con el unico fin, de disfrutar y hacer disfrutar a quienes nos rodean, del placer de cocinar y comer.


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GELATINAS - Teoria

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante un tratamiento. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto.

En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor asi como en laminas neutras (que son las idoneas para nuestros propositos) y tambien en polvo.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se disuelve la gelatina y a medida que se enfria la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.

El estado de gel es reversible si se aumenta la temperatura. ¿Que quiere esto decir? Muy sencillo; una gelatina, nunca se podra comer caliente.

Este hecho que puede carecer de importancia, supuso una de las grandes revoluciones del famoso "El Bulli" y del equipo de Ferran Adriá, puesto que descubrieron un producto gelatinizante que abrio el mundo de las gelatinas calientes: el agar-agar, un alga de hojas transparentes y sabor neutro que se puede encontrar en polvo y tambien en hojas. Con el uso de esta alga, podemos crear gelatinas antes impensables y con una dosis infima de producto.

Aqui hay que añadir, que si bien actualmente es relativamente sencillo disponer de este producto (por supuesto las gelatinas estan en cualquier supermercado) el principal problema del cocinero domestico, es el pesaje de esta alga, puesto que no esta a nuestro alcance economico una balanza que pese 0,8 gramos por ejemplo. Son muy caras (rondando los 150 euros).

Ademas, la gelatina puede actuar de emulsionante, lo cual nos vendra muy bien conocer, para un posterior tema del curso: Las Espumas


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Halaaaaaaaa yo tenía una balanza de esas de laboratorio con sus pesitas diminutas (algunas eran chapitas finísimas más que pesas) y no sé que hice con ella :o y ahora me entero que me podría ser útil en la cocina :cry: La buscaré.
Bueno, aunque no estoy yo muy interesada en la cocina creativa, no está de más aprender, aunque yo sea más bien clásica :D


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Hola Oscar,¿ puedes profundizar un poco mas con el agar-agar?mi hija no puede tomar gelatina normal por que puede contener caseina en su composición, con lo cual solo puedo hacer espumas de agar agar para ella y de momento no tengo mucha idea de como usar el agar agar. :(


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GELATINAS - Practica

Como el movimiento se demuestra andando, vamos a pasar a la practica con una receta muy sencilla, que ademas de darnos alguna idea para nuestra cocina, ilustrara muy bien el importante tema de las proporciones.

Cerezas con gelatina de anís

Ingredientes (para 2 personas):
10 cerezas
1 dl de anís
1 dl de agua
2 hojas de gelatina

Elaboración:
La medida que yo uso normalmente, es de 1 hoja de gelatina por cada decilitro de liquido a usar. Asi que mezclamos el anis y el agua, ponemos la mitad a calentar en un cazo a fuego lento y metemos la hoja de gelatina en un recipiente con agua fria durante el tiempo que marque en el sobre (varia un poco dependiendo del fabricante), aunque con un par de minutos sera suficiente.
Mezclamos la hoja de gelatina con el liquido del cazo (quitamos del fuego) y una vez bien disuelta, añadimos poco a poco el resto del liquido.
Ponemos las cerezas en una cubitera vacia, rellenamos con la mezcla y las metemos a la nevera.
Una vez enfriados (hay que dejar un par de horitas por lo menos) sacamos las cerezas, metiendo la cubitera en un poco de agua caliente y tirando del rabito de la cereza.


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Genial Oscar, las cerezas tienen uan pinta muy buena :plas::plas:

Podias poner algo con agar-agrar, por que ami me gustaria probar con una gelatina caliente ( yo pa que me voya a ir a lo facil primero...ajajaja)

Lo de las cantidades de agar-agar es tan crucial? lo mismo con unas equivalencias... ( cucharadas de cafe ect...)

KEnty


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    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta.   Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
    • joanaib
      DESAYUNO PIÑA Y ZUMO NARANJA MM. MANDARINA COMIDA  CREMA DE CALABAZA LOMO PLANCHA CENA ENSALADA DE TOMATE CON ATUN   
    • cuelebre
      Hoy ds - 1 raja de melón  Mm- un poco desca sin  Cm- ensalada  variada  Cn-caldo de pollo y pulpo a la gallega  
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