Curso de Cocina Creativa

[camelot 0]

Gracias por las aclaraciones de la salsa, si que me refería a la napolitana. Y en cuanto a lo del aceite, ese que dices que usas, la verdad es que por aquí no lo he visto, pero si lo encuentro lo probaré, mientras seguiré con mi Hojiblanca.

SECCION DUDAS:

_ Qué es lo de la nueva foto que has puesto?

_ En un mensaje comentaste, que explicarías lo que se puede hacer para sacarles más partido a las carnes de segunda :wink: Soy TODA OREJAS! cuando quieras.

Este finde tengo que currar, pero lo mismo me animo con la crespella, o en su defecto sucedáneo, si me falta algún ingrediente. Ya te contaré.

[Bocousse 1]

Bueno aver , la foto nueva es una panceta crujiente con vinagreta de Fabada .

Respecto a las carnes de segunda , basicamente requieren un control de los tiempos de cocción , si queréis os cuelgo una receta para hacer un verdadero pollo asado y así véis un poco el concepto .

En cuanto al Conejo o el cerdo , lo ideal es crear una fina capa exterior que nos retenga los líquidos en el interior, en el caso de las chuletas de cerdo poe ejemplo , sería enharinar levemente , dar un golpe fuerte , sacar de la sartén , dejar coagular la sangre y volver a terminar en sartén u horno

Pero todo esto es demasiado abstracto , ya que según que carne o receta , requeriremos de una técnica diferente .

En la de Kenty por ejemplo , podría haber enconstrado en pollo con una mezcla de pan rallado y especias , haber dado un buen golpe , dejado coagular y en el último minuto del montaje haber acabado en Horno fuerte ..


Ya vamos comentando .


Slds,

[camelot 0]

Pos lo de la panceta, vamos! que no lo acierto ni entrenando, tiene una pinta buenísima, pero no tenía ni idea de lo que era, pensaba que era como un paquetito de yo que se
Lo de las carnes, copiado, cuelga las recetas que quieras, a mi me interesan todas las que pongas, además me gusta como las explicas, modos incluídos. Hasta luego!!

[irene_buenavent 0]

he leido todas las páginas de un golpe y me he quedado

Pero creo que esta cocina me supera, probaré de todas formas la tortilla española-chip ja,ja,ja parece fácil.
a ver que cara pondrá mi marido

gracias a todos por vuestra colaboración

[ikra 0]

Yo me apunto a "intentar" hacer las crepes este finde también..... (a ver si me salen..)

y seguid con todos los consejos, esto está interesantísimo y sabrosísimo!!!

:rico:

[Bocousse 1]

Receta especial de pollo asado:


- Lo primero de todo es elegir el mejor pollo que nuestro bolsillo nos permita , lo ideal es un buen pollo de corral , la marca Coden no está mal .


- Limpiar y lavar el pollo a conciencia tanto por dentro , como por fuera.

Sazonar generosamente tanto por dentro como por fuera con sal y pimienta negra recién molida.

Cortar las puntas de las alas , las patas y el cuello, troceamos grueso y añadimos a la fuente de hornear.

Si podemos , quitamos también el hueso en forma de horquilla de la pechuga , utilizaremos un cuchillo pequeño y muy afilado haciendo unas incisiones en forma de V y sacando con cuidado.


Esto nos servirá para despues poder trinchar el pollo reduciendo al mínimo la cantidad de carne adherida en el hueso , aunque si no lo hacemos , pues no paasa nada.


Rellenamos el pollo con un limón que previamente hemos pinchado con un tenedor y frotado sobre la superficie de trabajo , un diente de ajo y hiervas aromáticas como el tomillo , romero , estragón etc...

Cerramos el Ojete con una cuerda o palillos así consehguiremos que los flujos sean mas homogéneos en el interior y la cocción sea uniforme .



Ahora añadimos aromatizadores a al fuenbte para conseguir más cantidad de salsa ...cebolla , ajo , hierbas , etc....también un pequeño chorrete de vino blanco y un pelín de agua, terminamos con unas gotas de oliva virgen sobre el pollo.y ala ....al Horno con él


Hay dos maneras de hacerlo :


Termómetro sonda en mano ., asar a 75 º hasta que la temperatura interna alcance los 65 º, sacamos , subimos la temperatura y volvemos a meter el pollo sólo hasta que se dore la piel.


El problema de sta técnica es que además de tener que comprar un termómetro sonda , los flujos permanecerán dentro del pollo y no nos quedará nada para hacer la salsa .
En este caso habríamos de preparar un jugo a parte para acompañar.


- Huesos de pollo
- Cebolla
-apio
- zanahoria
- vino tinto
- ajo
-laurel


Tostamos los huesos de pollo en el horno , rehogamos cebolla +zanahoria+
apio+ajo+laurel , cuando todo esté bien sudado , añadimos los huesos tostados , dejamos que se conozcan unos munutos , añadimos una botella de vino peleon tinto , dejamos reducir a la mitad , cubrimos de agua , dejamos reducir otra vez a la mitad , colamos , volvemos a reducir a la mitad , colamos y rectificamos de sal .



Segundo.

Cocinar el pollo a 140 º hasta que este hecho, lo que buscamos es una temperatura interna de 60 65 º , por tanto mientras mas alta sea la temperatura en la que lo cocemos , mas alto sera el calor residual, además si cocinamos a altas temperatutas , las pechugas se hará a ritmo diferente que los muslos , para evitar esto, cocinamos el pollo apoyandolo sobre una pata un tercio del tiempo , por el otro muslo otro tercio y el último tercio apoyado sobre la espalda con las pechugas hacia arriba.


Mas o menos a 140 º un pollo de 1,5 kilos tardará aprox en hacerse 20 minutos por cada muslo y 20 por la espalda.

Tambien tenemos que tener ern cuenta que los hornos viejos pueden calentarse mas al fondo que en la parte delantera , en este caso , ponemos el pollo con la parte mas gruesa hacia el fondo .

y hablando de hornos , cuanto mas se usan y mas viejos son , se acumulan en las paredes una especie de carbonilla , y aunque se limpien pueden quedar algunos puntos menos brillantes , estas superficies mates , absorveran el calor en vez de reflectarlo lo cual significa que la temperatura del horno no sera uniforme y constante , la solucion es usar una fuente de barro y meter dentro el pollo asi creamos una temperatura uniforme .Si el horno está de puta madre , pues nada , en la bandejita.


Cuando el pollo esta hecho ha de reposar , colocamos un cuenco boca abajo en una fuente de mayor tamaño y ponems el pollo encima de forma que la parte mas delgada del pollo apunte hacia arriba , así los jugos volverán a la parte más gruesa y no se perderán , cubrimos con aluminio y dejamos reposar al menos 30 minutos .



Como véis hasta asar un pollo también tiene su truqui , si queremos hacerlo bien .

Os animo a hacer esta receta para compararla con los demás pollos asados que habéis hecho a lo largo de vuestra vida , ya veréis como la diferencia es brutal , por tanto , la técnica no sólo es evolución , sino que además mejora las recetas de toda la vida.


Slds,

[euseu 0]

CRESPELLA

Bueno,he hecho la crespella.........¡¡¡¡y esta de muerte,abuela!!!!!.
He tenido q utilizar albahaca seca pq no encontre fresca,y mitad setas de cultivo y mitad champiñones,tampoco tenia parmesano y le he puesto queso rallado normal y por encima una mezcla de emmenthal y mozarella,pero aun asi esta de vicio,o sea,q con mejores ingredientes tiene q ser una pasada.La verdad es q lleva su tiempo pero merece la pena.Gracias por la receta,y ya estais poniendo otra,jejejeje.

[Bocousse 1]

Esseu , no me olvido de tí , en cuanto pase esta racha de curro fuerte te paso varios dossieres vale??


Slds,

[Iroha 0]

Buenas, como os dije ayer, anoche hice verde de puerros fritito de un un golpazo en aceite de girasol bien caliente y quedó chulísimo. Es un poco entretenido cortarlo pero luego se hace rapidísimo y el resultado es una chulada de presencia con ese verde intenso y una delicia de sabor y de textura (crujiente, crujiente). Kenty, seguro que te gusta.

A propósito de la receta del pollo asado, me gustaría saber qué vinos son buenos para carnes como la del pollo asado y por otro lado para hacer fumet de pescado. ¿Sirve el mismo vino para plumas y para escamas o hay alguno que combine especialmente bien para cada cosa?

Muchas gracias, me lo estoy pasando en grande con este auténtico curso de cocina.

Ah!, Bocusse, quiero comprar un nuevo libro de cocina y, esta vez, tengo dudas entre "Del plato a la vida" de C. Ruscalleda y "La cocina y sus misterios" de Hervé This ¿cual me recomendarías? Muchas gracias.

Me voy a hacer la lista de la compra para esa tremenda crespella que va a caer este finde.

[Bocousse 1]

Pues verás en cuando al vino te diré que yo suelo usar culillos de vinos que sobran de las mesas , por lo que a veces cocino con vinazos bastante caros y sabes que ? que tampoco varía demasiado el sabor que cuando uso vino peleon de brick , la verdad es que tiene lógica ya que un vino está vivo , y si le metemos temperaturas de 100 º o cocciones prolongadas nos lo cargamos , así que recomiendo que se use vino barato para cocinar a no ser que sea alguna receta muy delicada donde vamos a usar tiempos de cocción cortos ( Kokotxas en salsa verde por ejemplo , donde podremos usar un buen rueda o un albariño )


Para los estofados podemos usar vino blanco o tinto dependiendo de los gustos .

Para pollos , cordero , cerdo etc... usaremos vino blanco


Para el fumet de pescado yo no uso absolutamente nada más que espinas , cabezas y agua .....ni siquiera pongo sal .

Un fumet ha de ser una base neutra de pescado que usaremos para elaborar salsas o hidratar pescados al horno, también la usamos para compensar el nivel de grasa de un pilpil o cualquier emulsion .

Normalmente el fumet se hace con un poco de perejil , algo de cebolla y un poco de vino , pero sinceramente , a mi ese fumet me parece una mierda .


Así que para hacer un pedazo de fumet que después congelaremos sólo necesitamos una carcasa de rodaballo con cabeza , o algunas espinas y cabezas de merluza y por supuesto el rey de los fumet sólo lo consigue un buen cabezón de Rape....recordad , sólo agua , y un hervor de digamos 15 minutos , si reduce demasiado queda bastante fuerte .



En cuanto al libro de cocina , te recomiendo el de Carmen , es una gran cheff con un estilo bastante atractivo ya que mezcla la técnica mediterránea con toques vanguardistas. Hervé this es otro mundo , es cocina molecular , más para Kenty vamos , no sé es un libro curioso , pero más enfocado a profesionales .


Slds,