Curso de Cocina Creativa

[Iroha 0]

hola Camelot! bueno pues ya que nos hemos atrevido con la crespella, en cuanto nos des la receta, a por los crespillos.

yo también tengo ganas de hacer el pollo pero tendrá que esperar para cuando nos volvamos a juntar unos cuantos porque un pollo es un animalito de proporciones considerables para los 2 que somos en casa...

siento no entender mucho de hornos para poder aconsejarte pero estoy segura de que en este foro hay algún especialista en la materia.

Filigrana, a eso se le llama echarle un par, sí señor. Me encantará ver las fotos de los platos de vuestra carta. Enhorabuena y mucha suerte!

[mobula 0]

Hola a todos!!!!!!!!

Tras leerme el montonazo de paginas anteriores, me he dicho pues por aquí tengo que estar más a menudo por que se aprenden un monton de cosa sobre técnicas y cocina vanguardista... A mi no me gusta llamarla creativa porque considero que siempre que alguien se meta en la cocina para cocinar algun platillo, aunque sean unas simples lentejas, ya esta creando. A mi no me salen dos veces iguales....

Felicitar a Kenty, a OscarBio y sobre todo a Boucousse por sus explicaciones, secretos y trucos aunque a veces me pierda un poco.

Ya tengo metidos dos huevos en el congelador, aunque esta mañana fui a buscar unas gambas y me fije que la cáscara estaba un poco rota pero que la clara no se había salido. cuando esten había pensado ponerlo sobre unas lonchitas de jamon como sugirió Boucousse.

He hecho la salsa napolitana con la mitad de ingredientes que estaban puestos asi que le pude dar un buen tupper de la salsa a mi madre. Espero haber entendido bien lo de los puerros fritos. Se hace con el verde solamente?????

Y en cuanto a la deconstrucción yo suelo hacer una sopa fría de melon con gelatina de jamon ibérico... Que opinais???

Espero seguir viendo recetas tan maravillosamente explicadas y poder hacerlas.

Ahhhhh!!!!!!!!! lo de los vinos es una idea genial. Me apunto sobre todo a los de menos de 20 euros.

Besitos para todos.

[Bocousse 1]

Cojones se se acumula el trabajo ( dentro de poco voy a tener que poner la web de pago ).


Vamos por partes :



BABYS RESTAURADORES

Cojonudo , no sabéis donde os estáis metiendo , pero adelante , con dos cojones , aquí me tenéis para lo que queráis.


Celofan de Pimientos

Normalmente se hace con una lata de pimientos del piquillo , aunque tb se puede hacer con pimientos amarillos , o verdes aunque la de piquillos es muchísimo mejor que la de los otros pimientos.


Verás que fácil es la cocina del siglo XXI


Celofán de Piquillos


Tritura una lata de pimientos del piquillo ( tal cual ) , no añadas nada , una vez triturada la masa , la pasas por el fino por si hay cualquier impureza ( semillas etc...)

Con espátula , pinta una fina capa sobre PAPEL PARAFINADO , no sirve el silpat . Deja secar a una temperatura MUY MODERADA ( por ejemplo encima del horno ) y ya lo tienes .


Pimientos amarillo o verde

Licuar los pimientos , poner al fuego , reducir un pelín y añadir maicena hasta que nos engorde , repetir la operación anterior de los piquillos ( parafinado y temperatura ambiente )



CAMELOT

A ver tronco , si tu horno no calienta por igual , mete el pollo en una fuente de Barro , así la temperatura será uniforme , acuerdate de las zonas mates del horno que absorvían el calor .



SALSAS ITALIANAS


Vamos a ver , ya tenemos todos la base napolitana , ahora vamos a elaborar algunas salsas derivadas .


Casarecca

Poner ajetes a bailar en oliva virgen a toda hostia cortados en rombos , añadir un poco de tomate concassé , cuando este sudadito , añadimos la salsa de tomate y unos buenos dados de Mantequilla . Puede pasar que nos pasemos con la grasa o que el tomate nos reduzca demasiado , en ambos casos necesitamos agua para aligerar , pero en vez de agua , tendremos un poco de caldo italiano ( Broddo ) :

- Pollo
- Cebolla
- Zanahorias
- Puerros
- Apio
- Corteza de parmesano

Ponemos todo entero y reducimos . Recordad no poner sal ya que es salsa neutra.


Pasta ideal : Spaguettis , Tagliatelle


Calapresse ( mi Favorita )

Oliva virgen , ponemos ajo muy picado a bailar con peperonccino ( guindilla roja fresca ) picadito , añadimos mogollón de laurel , y la salsa Base , dejamos reducir dos minutillos.


Pasta Ideal : Spaguettis , linguinis , fedelinnis

Escollio

Ajetes en rombos bailando con tomate cassé , añadimos , almejas , gambas peladas , Sepia , albahaca rota con las manos , un pequeñiiiiismo toque de vino blanco y la base napolitana ( en el caso de añadir Broddo , en este caso añadiríamos fumet , ver mi receta anterior de fumet )


Pasta Ideal : Linguinni, Tagliatelles



Vongola


Sofrito de ajos , almejas y perejil , terminar con Napolitana

Pasta Ideal : Tagliatelles , Spaguettis , Linguini .


Burro e Salvia ( mantequilla y salvia )

Poner mantequilla a derretir , añadir hojas de salvia , cuando levante a hervir , añadir Broddo hasta que ligue.

Pasta Ideal : Spaguettis, tagialtelles , papardalle , fedelinni ,


Tartuffo

Mantequilla de Trufas ligadas con broddo , terminar con trufa rallada.

Pasta Ideal : spaguetinnis


Boloñesa

Carne mixta a toda mecha en oliva virgen , cuando la carne se halla desmigado por completo , añadimos napolitana y que quede espesa

TODO TIPO DE PASTAS



Bueno esto son algunas ideas , ya seguimos hablando .


Slds,

[camelot 0]

Fale!! oído cocina!!!! Mientras cambio de horno me apañaré con la de barro, ya decía yo que me subía más la repostería por detrás
Fijo que vas a tener que ponerla al final de pago, pero no olvides de ponerte una webcam de esas, así lote incluído, recetas paso a paso. Gracias por lanzarte tan pronto a las salsas.

A los Filigranas, mucha suerte y ya direís por donde estais, si pilla cerca ya sabemos otro sitio donde probar la carta.

Iroha, allá va la receta de los crespillos, no se si pega mucho este tipo de recetas con la cocina creativa, aunque bien mirado, poner unas borrajas de postre algo tiene que tener de creativo, copia:

Crespillos de borraja:

- hojas pequeñas y tiernas de borraja
- media docena de huevos
-12 cucharadas de azúcar
- un vaso de agua de anís en grano
- un vaso de anís dulce
-un vaso de leche
-1 naranja
- 3 gaseosas de sobre
-harina
-una pizca de sal

Primero tienes que batir las yemas con el azúcar hasta que te quede espumoso, añades el anís dulce, el vaso de anis en grano (la infusión del anís que antes has dejado hecha), el zumo de naranja, la leche y las gaseosas. Poco a poco incorporas la harina, hasta que la pasta no se escurra, lo que admita.
En una sartén con aceite de oliva caliente (no que socarre) vas echando las hojas de las borrajas, que antes has rebozado en la masa, si la masa te salió bien el crespillo que es muy listo, se da la vuelta el solito en la sartén. Una vez doraditos, se sacan del fuego y cuando estén fríos, se espolvorean con azúcar. Otros prefieren espolvorear azúcar y canela y otros ponerle un poquito de miel por encima. Y toma ya! aaquí están las borrajas para postre.
Como es una verdura autóctona de Aragón, fuera puede ser un poco más difícil de conseguir, si no puedes y te interesa mucho, hay otra receta que se hace pero con las hojas de espinaca, vale?
Bueno ya me contarás si te animas a hacerlos.

[LEGOLAS 0]

Bocousse alguna sugerencia para la pobre merluza ?????

Y no se quien se encarga de asignar las categorias, pero ya es hora de ascenderte. Me parece que te lo mereces.

[Kenty 0]

Apuntadas las salsas!!!

Filigranas

animo y muchas suerte, a ver si nos contais donde esta el restauran pa pobrar vuestros platillos!

Camelot:

no te creas que la foto es muy espectacular, tarde bastante en preparar la comida y no tube mucho tiempo para decoraciones, asique te aseguro que no va as er mejor que la de iroha.

Irohoa:


yo si quieres te puedo poner un pequeña introducciól al tema del vacio, siempre desde un punto de vista quimico. Como acabo de terminar ahroa el curro que tenia planeado para hoy me pongo a ello


Bocuse

Pos si la pone una web de pago iba a ser mi ruina!!!!, yo creo que es mejor que sigas asi en plan cocineros sin fronteras jajjajaja




REspecto de los vino podiamos poner cada uno lso que mas nos gustan y eso, ya que es un tema un poco subjetivo.


kenty

[Bocousse 1]

Merluza ????

hace poco puse una receta bastante wapa , está por las páginas de atrás , pero venga te doy la mítica MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.

Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .

Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua

Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.

coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidadín que el ajo puede llegar al cuarto de baño como lo pilles de refilón )

Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que estén finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero como lo vamos a hervir , no pasa nada )

Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prepárate cerca de la souté un cartón de vino blanco ( o un buen rueda , albariño , txacolí etc...) y un cacharrito con harina , también te a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .

Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la souté a lo bestia , cada lomo , con su porción de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ácida )

Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Souté .

De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .

y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas como leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES AÑADES LA SAL A LA SALSA .

En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogollón de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).

Con mucho mimo vamos meneando la souté con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fogón )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidadín que como la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.


Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .

Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.

Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca

Slds y On Egin ,

[mobula 0]

Las salsas han quedado copiadas y la merluza en salsa......



...pero me podrías decir una recetade pasta fresca????? Creo que es lo que faltaba para rematar este tema tan italiano.

Sigue así Boucousse, eres un gran profesional y la web de pago... mejor que no, que nos arruinarías

[Kenty 0]

EL VACÍO Y LA COCINA:


Lo primero de todo, que es el vacío? Bueno parece una tontería pero hay distintos tipos de vacío, el vacío a secas (V), el alto vacío (HV) y el ultra alto vacío (UHV) la diferencia es la cantidad de gases residuales que quedan, bueno para la cocina nos quedamos con vacío a secas, el rango de presiones que comprende este vacío es entre presiones cercanas a la atmosférica (700 mbar) 0.001 mbar, (1013 mbar = 1 atmósfera) , para obtener este vacío tenemos que aspirar el aire con algo, en general se usan bombas, por lo que he visto por ahí en la cocina se usan bombas de membrana, pero bueno esto nos da un poco igual.

Bien pues pasemos al meollo de la cuestión, para que se usa el vacío en la cocina???

Lo primero el origen de la técnica
Es una técnica muy utilizada en química orgánica, para conseguir eliminar agua u otros disolvente de una solución y quedarnos con lo que hay disuelto, por ejemplo es muy usada en la obtención de esencias, se usa lo que se llama destilación a presión reducida, es decir bajando la presión para eliminar el agua a menor temperatura y no alterar el aceite esencial con una alta temperatura

Bueno básicamente lo que se busca es hacer hervir el agua a menor temperatura de la habitual, unos 100ºC, esto se consigue bajando la presión, así se consigue cocinar algo sin que pierda substancias que evaporen o se alteren con el calor.


Un ejemplo practico:

Queremos reducir una salsa por que tiene mucho agua, normalmente, la ponemos a fuego bajo, para no requemarla y esperamos un bueno rato a que se quede como queremos, si esto lo hiciéramos al vacío, podríamos concéntrala incluso a temperatura ambiente, por lo tanto dejaríamos el resto de salsa tal y como estaba.

Por supuesto tb podemos cocer cosas a una temperatura menor de 100 ºC, por ejemplo 50 o 60 º se tardaría mas en cocinar pero mantendría sus propiedades intactas.

Donde esta el limite? Bueno pues químicamente estaría en unas 0.006 atmósferas con esa presión el agua “herviría” a unos 0º, por debajo de esta presión el agua liquida dejaría de existir, solo habría hielo y gas (curioso verdad?)

Y en la cocina??? Bueno pues para cocinar no interesa bajar de unos 50º ya que cocinar es, básicamente, desnaturalizar proteínas, y por debajo de 40 º no tenemos nada que hacer, ya nos tendríamos que ir a temperatura por debajo del 0º para desnaturalizarlas (el famoso huevo criogenizado, o mas cercano , seguro que a todos se nos ha “quemado” la carne en el congelador al romperse un poco la bolsita de congelar o el albal…)

Bueno pues esto es una visión quimica del asunto, para mas aplicaciones a ver si iroha se compra el librito y nos informa…


Kenty

[LEGOLAS 0]

No tiene mala pinta, no señor. Imagino que la clave está en las calidades del producto, pero los pequeños detalles, como lo del vino, hace que el plato en vez de salir muy bueno, salga SUPERIOR.

Probaremos, probaremos ......

Seguimos apuntando. CONTROL+C CONTROL+V.