Curso de Cocina Creativa

[LEGOLAS 0]

Bocousse estás poniendo unas recetas que no están dando mucho juego por que los ingredientes son asequibles ( de ahi mi peticion de la merluza ) y porque nos estas dando buenos consejos en cuanto a tecnicas para hacerlas.

No se me ocurren varios ingredientes para abusar de tu paciencia, pero a mi un pescado que me encanta y está a buen precio es la lubina o la dorada. Si se te ocurren ideas que compartir serán agradecidas.

Mutxas gracias.

[filigranas 0]

Holaaaa!!!!!!!!!!!

En primer lugar, muchas gracias por los animos de todo el mundo...que nos hacen falta!!!! y a ti, Bocousse, tb, por la recetilla. Hay q joderse, con la cocina vanguardista, lo poco q se matan, y lo q t clavan!!!

Un vino blanco increible.... (a nuestro paladar) Gramona sauvignon blanc.
El 2004, un pelin mas afrutado que el anterior, pero aun así... delicioso.
(unos 12€ la botella, admas)

Y para ese micuit, a los q no tngan reparo con los dulces.... Milos, vendimia tardía (Rueda), son botellitas numeradas, de 50cl.

Seguimos con interés las clases de vacío.

Por cierto, estamos elaborando nuestra carta... se admiten todo tipo de sugerencias!!! ¿Qué es aquello q nos gustaría encontrar en los restaurantes?? Dando por supuesto, que hay un servicio excelente, y unos sabores alucinantes...

Otra recetilla de coulant.... facilisima y wenisima!! (con todo el respeto, bastante mejor q la d Michel Brass)

500 gr de chocolate (cobertura)
500 gr de mantequilla
10 huevos enteros
10 yemas
200 gr de azúcar
75 gr de harina


- Deshacemos el chocolate con la mantequilla al baño maría

- Emulsionamos los huevos, las yemas y el azúcar

- Mezclamos la emulsión con el chocolate y la mantequilla desechas

- Incorporamos la harina tamizada

- Enmoldamos en flaneras engrasadas

- Horno, 180ºC 7-8 minutos

Y listo!!! ya nos contareis!!!!

Saludossssssssssssss

[Kenty 0]

Lo que yo te diga que rapidez!!

bueno a ver aputnada la receta del coulant, si me acuerdo os pongo otra que tengo por ahi para comparar y los vinos tb

iroha: si quieres pasarme la receta esa por si te puedo ayudar a interpretar algo.....

y un llamamiento general!!! por favor alguna rectea light!!!!! que me voy a poner como un globo!!!! :P (es coña)


KEnty

[milu 0]

Bueno, como gallego que soy, ahí va un albariño (de la zona del Rosal, para ser más exactos) de quitar el "sentio"

Terras Gauda. Por aquí está por los 10 euros de millón, y en mi casa nunca falta una botella.

De la misma botega está "Abadía de San Campio". Algo más barato. Y tampoco está mal, no...


Milu.

[camelot 0]

Joer Kenty, esa que es la versión espacial o la preparada para los micropisos de 30 m? No se yo pero no me imagino eso en mi cocina, eso si, a ver que con tanta nave espacial, te has olvidado de poner la foto!!

Iroha, ya verás como cuando los pruebes te gustan, además como es un postre un poco rarito fuera de aquí, pos eso, que los sorprendes.

Bocousse, ya tenemos pasta, salsas, ave, pescado, vinos, algún postre que pusiste ya de chocolate, pero a mi me falta el arroz!!!! si te apetece ya pondrás alguna recetilla y algún truqui de esos tuyos para el arrocito, que seguro nos dejas de nuevo así . Lo de la web, mejor que te pongan en la tele un canal cocina y así a triunfar, que fijo que nos llevas locos a toos!!!

[camelot 0]

Vale Kenty, ya he visto las fotos, que me había saltado la página 22, seré bruta......
No te han quedado ná mal, incluído el brazo de tu suegra, que decoraítooo. Yo me apunto a la próxima comida

[Bocousse 1]

Estoy reventado........


A ver para la glucosa no está nada mal la receta pero yo sustituiría el zumo de limón por ácido ascórbico.

Respecto al coulant .... sinceramente la receta que colgué la hacíamos en el Cenador de Salvador y la peña flipaba en color, la receta de fliligranas me parece que el sabayón es demasiado fuerte , no sé si le restaría sabor al chocolate, en fin ...la probaremos.


En cuanto a las lubinas y doradas.... a ver por lo que leo te refieres a pescado de ración ( 500 g ) y de piscifactoría , bueno , la verdad es que un pescado tan insípido sólo se puede hacer a la sal , hay otra forma pero hay que hacerlo al vapor.

En fin .... también lo puedes hacer a la espalda .

Dile al pescadero que abra las lubinas o doradas en libro , sin espina y con el tajo bien dado en la mandíbula del pescado para que quede bien planito en la sartén.

Salpimienta los pescados y marcalos a fuego muy fuerte sólo por la parte de la carne.

Colócalos en una bandeja al horno , y le pones un poquitín de caldito que has hecho con las espinas que amablemente le pediste al pescadero, también ponemos un chorrete de vinagre de Xerez , y ala....185 º durante 5 minutos.

Mientras se nos termina de hacer el Fish en el horno , doramos unos dientes de ajo en oliva virgen , cuando estén doraditos añadimos a saco de perejil picado fresco y otra gotita de vinagre de Xerez,y unas rodajas de guindilla .

Sacamos el pescado y en la misma bandeja y por encima tiramos el Orio .

Listo para servir.

Tb se le pueden poner alemejas , ojo esta receta es fácil pero no podemos dorar demasiado el ajo o amargará.

En cuanto al cocina la vacío...pues es muy fácil

Envasamos lo que queramos y cocemos en horno a vapor o en roner , dependiendo de lo que queramos hacer.


Yo suelo hacer un cochinillo al vacío en horno vapor a 50º durante dos horas y media , espero que se enfríe , saco las raciones , deshueso , galseo manzana granny con azucar , vino blanco y el suquillo del Serdito.


Y por último Felicidades Kenty , no te haré observaciones porque siento el stress en el plato, sé que ibas pilladísimo de tiempo.


Y ahora si me lo permiten me voy a tirarme de boca a la cama , hoy nos han crujido.


Slds,

[Iroha 0]

qué tío más grande!!! te vamos a hacer un monumento.

bueno, al final me decidí por Herve This y no sólo compré uno sino los dos, me gustaron tanto que no pude elegir. ayer mientras volvía a casa en el autobús me zambullí de lleno en el primero y cuando llegué a casa me olvidé de todo para seguir leyendo, cené un yogur, me hice un arroz blanco para comer hoy con la salsa napolitana y seguí leyendo hasta que ya no pude más... el caso es que tiene su dificultad porque las explicaciones químicas son difíciles de seguir para alguien de letras pero supongo que es como comprarse un libro de trucos de magia, al principio no entiendes nada pero luego...

el de Ruscalleda no lo he descartado, lo compraré pero el més que viene.

precisamente ayer entendí mejor en qué consistía lo de la cocina al vacío y ciertamente no me pareció tan complicado pero me surgieron algunas dudas: ¿lo del horno al vapor tiene algo que ver con las cacerolas de coción al vapor o el varoma de la thermo?, ¿el envasado al vacío tiene que ser con algún plástico y aparato especial, o sirven los normales y corrientes que venden en el CI?

muchas gracias por tu gran ayuda Bocusse.

[Lisi 0]

Merluza ????

hace poco puse una receta bastante wapa , está por las páginas de atrás , pero venga te doy la mítica MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.

Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .

Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua

Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.

coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidadín que el ajo puede llegar al cuarto de baño como lo pilles de refilón )

Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que estén finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero como lo vamos a hervir , no pasa nada )

Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prepárate cerca de la souté un cartón de vino blanco ( o un buen rueda , albariño , txacolí etc...) y un cacharrito con harina , también te a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .

Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la souté a lo bestia , cada lomo , con su porción de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ácida )

Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Souté .

De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .

y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas como leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES AÑADES LA SAL A LA SALSA .

En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogollón de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).

Con mucho mimo vamos meneando la souté con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fogón )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidadín que como la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.


Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .

Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.

Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca

Slds y On Egin ,

esta merluza en salsa la hago sin falta.

estupendisima receta!

[Kenty 0]

Iroha lo que te comente antes, si necesitas alguna informacion tecnica no diudes en preguntarme cualquier duda que te surga.


boucse, descasa chikillo, me parece a mi que te estamos estresando .

así que se meten las cosas dentro de una bolsa al vacio... oju pues eso ni me lo imaginaba, yo habia visto en la pagina de icc una especie de olla al vacio... pensaba que se usaba eso.... pero bueno no te acostaras sin aprender una cosa mas....



Kenty