Curso de Cocina Creativa

[Iroha 0]

hola Kenty! muchas gracias por tu disposición.

a mí me pasaba lo mismo, que pensaba que se metían los alimentos directamente en algún tipo de artiludio de esos con los que tú trabajas, se echaba agua para cocer o aceite para freir se cerraba en aparato en cuestión y este se encargaba de producir el vacío dentro y de aplicar la temperatura necesaria... pero según he entendido hay que envasar el alimento al vacio y después... no sé muy bien como sigue el proceso.

si me entero de algo más (lo voy a intentar) te cuento.

[Iroha 0]

Siguiendo con el tema del vacío...

los roner son un aparato que permite disponer de un baño maría y agua en movimiento para asegurar que la temperatura sea idéntica en todo el recipiente. Con el Roner se pueden controlar con la máxima precisión las cocciones al vacío a baja temperatura entre 5° C y 100° C.

y su aspecto es este...



kenty, va completando esta información el puzzle?

[Kenty 0]

que chulo!!!

los que temos por aqui de ese estilo son analogicos, con un termometro de mercuiro y todo!! lo que mas me llama la atencion es que pueda bajar hasta 5 grados, eso significa que tb enfria el agua, y eso si que es caro, muy caro, un baño criogenico cuesta un huevo, para que te hagas un idea un baño que baje la temperatura a -100 º cuesta cerca de 60000€ ( si si no me he equivocado poniendo ceros...) asi que no me extraña que sea un cacharro caro, de todas formas se puede fabricar uno casero de bajo coste si no queremos bajar de la temperatura ambiente, solo tenemos que conseguir un hilo calefactor con su termostato, no creo que cueste mas de 100€ lo unico que tenemos que hacer es en rollar el hilo en un recipiente con agua y seleccionar la temperatura, con un poco de practica y un termometro podemos calular que temperatura tenemos que poner para que el agua del interio del cacharro este a la temperatura que queramos, como enrrollaremos el hielo por todo el recipiente no necesitamos agitador...


por cierto mirad en la pagina de ICC ( http://www.cookingconcepts.com) el gastrovac, creo que es una olla para cocer la vacio directamente. Lo que no se es a que temperatua puede hervir..


kenty

[estherix 0]

Bocousse, he hecho la merluza en salsa verde que pusiste y estaba pa chuparse los dedos, una preguntita: me costó ligarla, ¿tendría mucho aceite? ¿o mucha harina? no se, bueno al final la logré ligar y eso, buenísimaaaaaa

[Iroha 0]

pues el roner de la foto anterior cuesta 1.629 lauros y luego la cubeta de 20 litros con su tapa de acero inoxidable cuestan 584 lauros. ¿como lo ves?

qué maravilla de gastrovac si no fuese porque cuesta 2.919 euracios...



Al parecer cocinando al vacio alimentos vegetales se logra una elaboración más respetuosa con su textura, se pueden cocer al dente y al mismo tiempo mantener todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la ausencia de oxígeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos, con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

voy a portar muuuuu bien este año para ponerla en la carta de los reyes a ver si me la quieren traer...

[Kenty 0]

Pues veo que me voy a tener que dedicare a fabricar cosas de esas en serio por que me parece una pasada, nuestro roner analogico cuesta como unos 400€ y la cubeta de acero inoxidable con tapa (de metacrilato) la hemos fabricado nosotros con chapa de acero y no creo que cueste mas de 50 jejeje (la ciencia española es lo que tiene, te obliga a agudizar el ingenio)

por lo del gatrovac, me parece otra pasada, para las presiones que se necesitan la bomba no necesita sre demasido cara, ( por ejmplo para nuestro experimento estamos pensando en hacer una extension y si nos tenemos que gastar como 18000€ en 2 bombas de vacio.. pero para presiones de 10 E-7 mbares... eso son palabras mayores) total que claro supongo que es un producto que no teien demasiada salida.. cuantos pueds vender?? pues el truco es venderlos a millon... es lo de siempre...

pero vamos que en coste no debe de superar los 1000€ ni de lejos...

[LEGOLAS 0]

De verdad creeis que merece la pena gastarse 3.000 cucas en aparato para cocinar. Yo con esa pasta buenas cenas que me llevo para dentro en los mejores restaurantes.

[mobula 0]

Estoy con Legolas. Me parece una pasada gastarse un dineral en ese tipo de aparatos para tenerlos en casa. Cosa diferente es tener un restauran y utilizarlo allí por que siempre habrá muchisimas más oportunidades para usarlo. De todos modos la cocina al vacío pienso que se puede hacer en casa sin tanta complicación, o no???????

Yo prefiero probar ese tipo de platos en restaurantes como el de Boucousse aunque me cuesten un riñón.... pero un día es un día!!!!!!!!!!

Me conformo con intentar reproducir las recetas de cocina de vanguardia con lo que tengo en casa. Todo esto me parece mucha tecnología y mucho gasto para tenerlo en casa.

[Kenty 0]

hombre esta claro que para casa no, pero si el que lo vende soy yo.... ummm.. jajajajajajaja

En serio, esto sera rentable para resturantes de alto standing... pero ni siquiera para un restuante normalito merece la pena...

pero me gusta ver las aplciaciones de la quimica a la coocina.. deformacion pofesional..ajaja

kenty

[mobula 0]

Los negocios son otra cosa!!!!!!!!!!!

Hasta yo me apuntaría como socia...

Tiene que ver algo la enfermería con todo esto?????????????????