Curso de Cocina Creativa

[Gisela 0]

Mi huevo ha salido del congelador, se ha descongelado y... si os soy sincera, el resultado no me ha gustado. Más que nada la textura, que me da náuseas (soy así de rarita, lo siento). Pero, bueno, me he divertido contando la historia del criohuevo a mis compañeros del periódico, los cuales han llegado a pensar que me he vuelto ya loca del todo, jajajaaj.
Otra cosa, me quedaba salsa de tomate de las crespellas y, la verdad, ahora que han pasado unos días, está tremendamente buena. Muchisimo mejor que el primer día.
Este fin de semana lo voy a dedicar a experimentar. Bueno, más que nada a hacer recetas que no hago. Me voy a lanzar con un plato de San Salvador que se llama pupusas. Son unas pequeñas tortas de harina de maiz, rellenas con chichorrones guisados y que se acompañan con curtido (repollo, cebolla, zanahoria, agua y vinagre y una semanita de nevera) y una salsa de tomate picante. Ya os contaré.
Saludos a todos de una Ibiza que comienza a llenarse de guirissssssssss.
Gisela

[OscarBIO 0]

LAS ESPUMAS

LAS ESPUMAS

Durante toda la historia de la cocina, las mousses y las espumas habian sido una culmunacion esplendida de la reposteria mas tradicional, donde se podian conjugar diversos sabores con una textura de crema esponjosa.

Para ello se usaban, como medio de transporte del sabor correspondiente, tanto la nata como los huevos, pero con el inconveniente de que esta adición grasa enmascaraba buena parte del natural sabor de los alimentos.

La solucion pasaba por encontrar una forma de conseguir una mousse o una espuma, que conservara todo el sabor natural a la vez que mantuviera una perfecta y eterea ligereza. Asi es como nacio la idea de las espumas en sifón; un concepto muy sencillo tal y como vereis a continuacion y que os ofrece un abanico de improvisaciones y nuevos descubrimientos amplisimo.

La sencilla tecnica en la que se basan las espumas es la de añadir gelatina a un zumo o pure del producto que deseemos y añadirle aire en el sifón. Como vereis, la cantidad de productos con los que podemos jugar es inmensa, dado que pures o zumos hay miles y ademas, la elaboracion de los mismos suele ser bastante sencilla.

Esquema de elaboración

1.- Preparar el zumo o puré gelatinado.
2.- Introducir en el sifón.
3.- Cerrar el sifón.
4.- Cargar con la capsula de aire.
5.- Agitar el sifón.
6.- Guardar en el frigorifico y servir.

Es necesario puntualizar algunas cuestiones sobre este esquema basico, para que no se nos vaya al traste la elaboración. En primer lugar es muy necesario que el zumo o puré, este perfectamente colado y pasado, y que cualquier tipo de impureza, grano o turbiedad sea eliminada. Esto es asi, porque en el momento de "tirar" la espuma sobre el plato, esta sale por una valvula del sifon que se podria quedar atascada enseguida, de existir todas estas impurezas en el producto.

En segundo lugar, bajo ningun concepto hay que llenar el sifón puesto que el aire que introduzcamos con las cargas, no tendria espacio suficiente para entrar, ni tampoco para expandirse dentro del sifón y no conseguiriamos la terminacion deseada.

La carga de aire a la que hemos hecho mencion todo el tiempo, generalmente es de Oxido Nitroso (N2O) y se compran aparte del sifón, si bien existen tambien cargas de Dioxido de Carbono (CO2) las cuales se pueden usar por ejemplo, para hacer con un zumo de naranja exprimida (sin necesidad de gelatina), un refresco de naranja casero mucho mas rico que el de las marcas comerciales sin duda.

Aqui os dejo una receta facilisima para que vayais cogiendole gustillo al tema. Seria un error extenderse con las recetas, no asi con los trucos o dificultades que encontremos en las elaboraciones, porque en un post de este foro hay recopiladas un monton de ellas.

Espuma de Pimientos

Ingredientes

1 l. pimiento (puré)
3 hoja gelatina
sal

Puré de pimientos
Asar los pimientos, pelarlos y triturarlos. Añadir un poco de agua si el puré nos ha quedado muy espeso. Rectificar la sal.

Poner en remojo en agua fría las hojas de gelatina.
En un cazo calentar un poco de puré de pimientos y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas.
Cuando estén fundidas añadir poco a poco el resto del puré para equilibrar las temperaturas. Dejar reposar en la nevera.
Colar bien fino.
Llenar el sifón, cargarlo de aire y dejar reposar en frío.

[Bocousse 1]

Hombre Oscar ¡¡¡¡ Dichosos los ojos tío ¡¡¡¡¡

Cojonuda la introducción. Voy a complementar un poquito ( aunque no me gusten las espumas )

Deciros que algunos elementos no necesitan de gelatina artificial , ya que por si mismo ya tienen la textura deseada.

Por ejemplo la receta de la espuma de pimientos asados de Oscar necesita gelatina , pero si pillamos una lata de pimientos del piquillo , la trituramos , la colamos muy bien colada y la metemos en sifón , ya tenemos una espuma de un color muy vivo y de sabor bastante intenso .

Esta espuma se puede acompañar de una crema de Jabugo .


1 litro de nata
3 huesos de Jamón Ibérico


Hervir la nata con los huesos bien limpitos y raspados y sin nada de rancio ( corteza amarilla )

Cuando hierva 5 minutos , apagamos el fuego , y dejamos toda la noche los huesos dentro de la nata .


Por la mañana , colamos la nata y la montamos ( ha de ser nata que pueda montar , con un buen porcentaje de materia grasa , la Pascual está bastante bien )

Una vez montada la nata , la ponemos en manga , llenamos un chupito y terminamos con la espuma de piquillos ..... Está genial ¡¡¡

No poner sal ya que los huesos salan por si mismos.


Ahora una espuma templada de chocolate .... muy buena receta .


1/2 litro de nata de al menos 35 % materia grasa
470 g de cobertura chocolate de buena calidad ( Barry , Valrhona , Chocovic etc.....)
500 g claras

Hervir la nata , meter la cobertura , meter en thermomix y emulsionar 4 minutos , añadir las claras triturar 1 minuto más y meter en sifón.

Slds,

[Kenty 0]

MObula: yo mire por inet en la pagina del CI y venia, por eso pense que estaba en el CI pero supongo que no estara en todos, lo que no se es si en la pagian hay forma de saber en cuales hay. aim chorri

Gisela: pues es una pena por que es una experiencia, has probado a untarla en una rebanadita de pan tostado?... al fin y al cabo se queda como pate....

OScar: hombreeeee¡¡¡¡¡¡ por fin¡¡¡¡¡¡ el retonno¡ ajjajaja, me alegra mucho leerte otra vez, y sobre las espumas solo puedo decir muy buena explicación


Bocuse: muy curioso lo de la nata con jamon... no se me habria pasado por la cabeza nunca (y mira que se me pasan cosas raras).

Por cierto anoche estube en el antro chino!!!! que experiencia.. menos mal que me avisaste de como era si no ni hubiera entrado ajajjajaja, una experiencia, las empanadillas de las mejores que he probado, la sopa de wong tong la caña, luego probamos unas verduras, que no se que eran pero estaban muy buenas y por ultimo pedimos el pastel de fin de año o algo asi, que tenia como unos trozos de pasta (por cierto que me cayo uno en la mano y se quedo pegado.. no veas que quemadura me he hecho jajajajaja),m pollo y veduras, para postre una pena por que se les habian acabado las bolitas de sesamo... pero bueno.

Ahora en general

alguien ha porbado la tarta de trucha del boñar ???? es que la probe hace algun tiempo y me encanto y ayer de chiripa encortamos uan tienda donde la venden, en el barrio de la concepcion, en al calle virgen del sagrario muy cerca de la boca del metro, si teneis oportunidad porbarla ya vereis que cosa mas rica!



Kenty

[milu 0]

Hombre Oscar ¡¡¡¡ Dichosos los ojos tío ¡¡¡¡¡

Cojonuda la introducción. Voy a complementar un poquito ( aunque no me gusten las espumas )

Deciros que algunos elementos no necesitan de gelatina artificial , ya que por si mismo ya tienen la textura deseada.

Por ejemplo la receta de la espuma de pimientos asados de Oscar necesita gelatina , pero si pillamos una lata de pimientos del piquillo , la trituramos , la colamos muy bien colada y la metemos en sifón , ya tenemos una espuma de un color muy vivo y de sabor bastante intenso .

Esta espuma se puede acompañar de una crema de Jabugo .


1 litro de nata
3 huesos de Jamón Ibérico


Hervir la nata con los huesos bien limpitos y raspados y sin nada de rancio ( corteza amarilla )

Cuando hierva 5 minutos , apagamos el fuego , y dejamos toda la noche los huesos dentro de la nata .


Por la mañana , colamos la nata y la montamos ( ha de ser nata que pueda montar , con un buen porcentaje de materia grasa , la Pascual está bastante bien )

Una vez montada la nata , la ponemos en manga , llenamos un chupito y terminamos con la espuma de piquillos ..... Está genial ¡¡¡

No poner sal ya que los huesos salan por si mismos.


Slds,

Uy uy uy, y yo con unos huesos de mi última devastación de jamón de Guijuelo por casa..ñec ñec ñec

Una dudilla. Dices que se pone esto en un chupito. Es un aperitivo o que?? Se bebe?? Es que entra muy poquito, no??

Milu dudoso..

[Bocousse 1]

Kenty , me alegro que fueses allí , y siento lo d la quemadura , la chinita mas wapa ( shinshin) , es muy amiga mía ya que suelo ir mucho por allí.

la próxima vez prueba las patas cocidas de pollo marinadas.



A ver lo de la nata y el Jamón ..... es nata montada con sabor a Jamón , por lo que se suele po0ner en chupito de aperitivo para que no empalague demasiado. Es como la Mouusse de habano con chocolate de cuba.

Se enciende un Cohiba Robusto , se le dan unas caladas , se corta por la parte de la ceniza y la parte chupada , y se hierve el puro en nata , se deja infusionando una noche , y por la mañana se monta la nata , y con esa nata montada se hace una mousse con chocolate extra bitter Cubano.

Aunque Sanidad prohibe este plato , está de morirse.


Slds,

[camelot 0]

Joer! dos días sin entrar al foro y parece que me he perdido medio curso!!
Copiadas las nuevas recetas Bocousse, gracias, cuando tengas un ratillo, te acuerdas de poner alguna receta de arroz???. El vino esta misma tarde le pregunto a los de la bodega de debajo de casa, que tienen siempre de too, hasta lo más raro, lo malo será que le pille el gustillo, con eso del sabor a frutas rojas.... Ah! por cierto lo del marinado japonés, cómo es la cosa? o es que me he saltao alguna clase, maestro?

Hombre OSCAR!!!! dichosos los ojos que te leen!! que ya nos tenías, con la espuma bajada!! muy buena la introducción, apuntada en tu carpeta y esperando la próxima.

Buen finde a tod@s

[LEGOLAS 0]

Bocousse, veo que te decantas mas por la nata montada, aunque sea con productos salados, que por las espumas, es por ahí donde van las tendencias o es preferencia tuya???

Aparte del tabaco, que otro tipo de "ahumados" se podrían utilizar para darle sabor a la nata. ¿ Como queda una nata con sabor a romero ? y ¿ combina bien con .... ?

Que envidia me dais con el chino. Aquí en Vigo no tenemos tantas opciones internacionales.

Salu2

[estherix 0]

Kenty, yo si que probré la tarta de trucha, está muy rica. La compré en una tienda que hay en la plaza de Alonso Martínez que tiene productos típicos de varios sitios, por si te pilla más cerca que donde la compraste tú.

[Kenty 0]

con cordero, combina bien??

yo creo que una nata infusionada con romero le debe de pegar al cordero.. ummm joe me lo estoy imaginado... aayyyy que hambreeee(y eso que acabo de comer )

Por cierto y hablando de natas, para montarla se puede hacer con varillas?? es que no tengo sifon montador , poco mordedor .

y otra pregunta, las navidades pasadas probe una nata con sabor a azahar, sera infusionando flor de azhar? o incorporando a la nata agua de azahar.??


kenty