Curso de Cocina Creativa

[Kenty 0]

estherix nos hemos curzado!!!

jpues muchas gracias por la info,esta me pilla bien por que esta cerca del curro de mi novia y ademas por que cierra tarde, asi que podemos ir despues de salir ella...

Pues nada yo se la recpomiendo a todos por que esta deliciosa!

KEnty

[mobula 0]

Hola Oscar!!!!

Chico se te echaba bastante de menos en el foro. Nos tenías impacientes con el tema de las espumas y la introducción que has echo me parece genial. Me has dejado con la duda de las cargas de CO2, yo tengo el sifón ISI GourmetWhip, el de acero y usa cargas de las de oxido nitroso, puedo hacer el refresco de naranja usando las cargas de CO2?????

Boucousse!!!

Anoche probamos los huevos que se habían descongelado lentamente en la nevera desde por la mañana y..... no tenemos palabras (mi marido y yo), para describir el sabor y la textura que adquieren las yemas. Las probamos solas, con un poco de sal, con un poco de azúcar aunque sin quemar puesto que no tengo el soplete (esa va a ser mi próxima adquisición), las untamos en unas tostas de pan con un poco de jamón serrano, no era demasiado bueno el jamón, pero aún así estaba delicioso.
Tanto nos han gustado que estamos preparando una cena en casa y tus recetas me están sirviendo mucho de ayuda, pero uno de los aperitivos estrellas van a ser estas Crio Yemas. çEstaba pensando presentarlas en uns cucharillas chinas de porcelana blanca. Lo que no tengo tan claro es cómo las complementaré... a lo mejor las sirvo solas con un poco de sal... Menudo toque de efecto.

Pero si tienes alguna sugerencia..... sera bienvenida!!!!

Otra cosa cuando hablas de triturar una lata de pimientos del piquillo te refieres junto con el jugo que traen?????????????

El vino, nada de nada, pero el chico de la tienda tomo nota de los comentarios acerca del vino y me comentó que si lo encuentran traeran un par de cajas para ver que tal le parece a la gente. Yo por si acaso gusta mucho, le encargé 2 botellas.

Kenty, porfa déjame bien la dirección del antro chino que en septiembre paso por madrid y seguro que voy.

[Kenty 0]

Pues esta en la plza de españa en lso bajos, justo enfrente de la taquilla para pagar el parking, si entras por la entrda al parking que esta en la esquina de la plazsa llegando dede granvia llegas directo, el nombre la verdad es que no me quede con el pero no tien perdida, es mu chico, tiene com 6 o7 mesas, asi que lo mismo te toca espera un poco, nosotros estubimos esperando unos 5 minutos nada mas.,..


espero haberte ayudado

KEnty

[Bocousse 1]

Ummm... Me voy un rato y me metéis en la puré ....joder , vaya vididilla que tiene este foro ( por cierto me he dado cuenta de que casi 11000 personas nos han leido , eso es mucho no??? )


Vamos por partes :


Camelot

Marinado Japonés

Es un marinado muy sencillo y con bastante sabor. Maja en mortero un diente de ajo con un cacho de raiz de genjibre ya sea pelada o sin pelar , hay gente que le gusta mucho la piel porque tiene mogollón de sabor , en el caso de que quieras pelarla , hazlo raspando el cuchillo como si fuese la piel de una zanahoria ok ?? bueno pues eso , majas el diente de ajo ( sin germen ) , con un trozo a gusto de raiz fresca de gengibre y ayudas con un poco de sal ( muy poca sal , solo la quieres para que los cristales de la sal ayuden a triturar ) , uyna vez tengas el majado , añades aceite de GIRASOL , un puñadito de sésamo tostado , un buen correte de Salsa de soja , o salsa de ostras , o salsa de anguila , o salsa teriyaki etc...... y también perejil fresco picado . y ya lo tienes , es un marinado ideal para carnes , verduras o pescados , además te sirven para marinar brochetas , etc.........



Arroz:

A ver el arroz es un universo infinito donde miles de teorias y recetas pululan ( je ) sin cesar .

Así que si quieres dime alguna receta en concreto que quieras saber o por el contrario quieres un cursillo rapido general sobre arroces .


LEGOLAS

No me jodas tío , la nata montada está muy mal vista por los cocineros , una espuma es muy superior , pero hay veces que necesitas tirar de nata para conseguir una textura en concreto , en el caso de la Mousse de Jabugo no hablamos exactamente de Nata , ya que toda la esencia y sustancias que sueltan los huesos , sumado a que hemos reducido parte del agua de esa nata , nos va dar como resultado una crema densa que al montarla a VARILLA KENTY , nos da una textura muy suave y cremosa que para un aperitivo queda muy bien , si además va complementada con una espuma de pimientos , o un celofán de verduras ( y si os soy sicero , prefiero hacer 150 aperitivos con la manga pastelera que con el puto sifoncito que le tengo que ir cambiando la carga cada dos por tres )

Por lo demás tenemos que tener en cuenta que lo de la nata es un ''bocadito'' frío , para nada la usaremos como guarnición de un plato y menos un plato caliente , amos no me jodais ¡¡¡ una cremita de romero iría bien con un caramelo de aceitunas negras por ejemplo.


Infusionamos nata con romero ( no mas de dos horas que aluego nos amarga )

una vez templadita esa nata la montamos y la reservamos en manga

Trituramos aceitunas negras o compramos ya un tapenade hecho en bote , y lo calentamos con un puñado de azucar hasta que nos caramelice ( pero sin hacer una pasta ), montamos el chupito con la crema de romero y terminamos con el glaseado de tapenade.


KENTY

La nata efectiviwonder se monta con varilla y con tranquilidad , ( no se trata de batir fuerte , sino con la maña de meterle aire ), y si , llevas razón , la nata que probastes tenía agua de azahar ( de venta en farmacias o supermercados ) . Yo hago un plato que se llama , manjar blanco de agua de azahar .


1 litro leche
1 litro nata
8 tapones de agua de azahar
3 tapones de grand marnier ( cointreau , licor triple etc..)
250 g de azucar
1/2 litro de claras ( rotas con la varilla , no un merengue solo hay que romperlas un poco )
10 colas de gelatina ( hidratadas en agua fría )


Hierves la leche con la nata , cuando hierva apagas el fuego y añades todo lo demás , remueves un poco y a los moldes , copas , etc.... metes en nevera y a las 5 horas ya tienes una panna cotta acojonante que se puede acompañar con algún coulí ácido ( grosellas , frambuesas , maracuyá etc..) o alguna espuma tb ácida.



Mobula


Enhorabuena ¡¡¡¡ me alegro de que os gustara el experimento ( no puedo decir lo mismo que Gisela ) , as ver , si pones las yemas en cucharitas , no crees que habrá gente como Gisela por ejemplo a la que no les guste esa textura tan viscosa-elástica ???, así que necesitas algún complemento para ayudar a bajar esa textura :

Unos niditos enanos de espinacas frescas cocidas a la inglesa , un poco de tomatito picado en brunoisse con ajete , aceite de oliva , pimienta vinagre de Xerez y sal y perejil fresco, unos redondelitos de patata confitada ( cocida a fuego ultra -mega- lento dentro de acite de oliva con ajos y tomillo )No sé....... para mí así sola con sal Maldon están de echar pompas por el culo , pero bueno ....con nuestros clientes nunca se sabe ...jeje.

Cuando hablo de triturar una lata de pimientos , hablo de triturarlo todo ( caldillo incluido ) menos la lata.


Uffff.... no os quejaréis eh ?? me estais haciendo currar .

Venga un abrazo a tod@s y buenísimo fin de samana.


Slds,

[Judit 0]

Jar!!!! que pasada de post, ayer entré de rebote y me he pasado dos dias
Leyendo y copiando recetas….

Joder Bocousse Yo de mayor quiero ser como tú!

Os paso una receta china que está de muerte como aperitivo:

TOSTADAS DE GAMBAS

350g de gambas frescas (peso de la carne en limpio)
2 huevos
1 diente de ajo
75g de castañas de agua en conserva
1 cucharada de hojas de cilantro (yo usé perejil)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (o en polvo si no se tiene fresco)
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de sal
Sésamo blanco sin tostar
Pan de molde

Quitar el hilo intestinal de las gambas y pelarlas en crudo,
Separar las yemas de las claras, se baten ligeramente las yemas,
En un recipiente para el brazo mecánico se ponen las gambas peladas y limpias, las claras de huevo, el ajo, las castañas de agua escurridas, el cilantro (a mi como no me gusta el cilantro usé perejil y tan ricamente), el jengibre, la pimienta y la sal.
Se le pega un repaso con el robot no hace falta pasarse pero que quede bien picado y mezclado.
Recortar la corteza de 6 (o las que sean necesarias) rebanadas de pan de molde, cortarlas en diagonal para formar triangulitos.
Se unta con la yema batida el lado de rebanada donde se ponga el relleno, extender una cucharada de masa, dejando la superficie algo uniforme, y espolvorear por encima con
sésamo blanco sin tostar y reservar hasta terminar con la pasta de gambas.
Freír los triángulos de 10 a 15 segundos o hasta que estén dorados y crujientes.
Escurrir sobre papel de cocina. Servir calientes, salen unas 12 unidades mas o menos.

Os sigo de cerca y me a punto al consultorio cocineríl!!!
Pregunta, el celofán de pimientos del piquillo, con caldillo o sin caldillo,
Y luego que podemos hacer con el?, roto a trocitos para presentaciones
En 3 D o tiene otras utilidades mucho más espectaculares…
Lo de hacer burbujillas con la lecitina, se podría hacer con la thermo, poniendo poquita cantidad para incorporar aire, o con las mariposas como si se tratara de claras de huevo.

nu se nu se a ver que se podría hacer….

Saludos al personal
Y que sepáis que tenéis una alumna nueva


PD: hoy pongo mi huevo en el congelador

[Kenty 0]

Joooo bueno vale pos no le pongo nata al cordero!! si es que voy mu rapido, me centro en lo bien que le va el romero al cordero y no pienso en la nata y su textura.. suspenso claro!!! jajaja

Bueno bueno, una ideilla de presentacion bocuse, el manjar blanco de azahar lo pones en moldes con forma de fresa, haces un espuma de fresas y pones las fresas blancas de manajr con un espurreo de "nata" roja de fresas... jeje lo llamsa fresas con nata y miras la cara que se le queda a la gente cuando lo pide y se lo llevas...


Judit: bienvenida y mcuhas gracias por la receta del aperitivo de gmabas, lo habia porbado un un chino que habia ne jaén hace años, pero lo quitaron y no lo he vuelto a ver en ningun sitio.... uan pena..


Kenty

[mobula 0]

Bienvenida a este post Judit!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ya verás que en unos días alucinarás más. Si te has leido todas las pag. haz lo del huevo en el congelador y prueba luego la yema. En mi opinión, exquisita.

Antes, mientras jugaba con el peque de la casa se me ocurrió otra idea para la yema. Podríamos envolverla como si se tratase de un caramelo en una lámina de pasta brick y luego la freiríamos. Que les parece la idea???????

Kenty, gracias por las explicaciones de la ubicación del antro chino (vaya, si al final se va a quedar con ese nombre). Hablando de antros, aqui en Las Palmas hay un antro japonés que por 4 duros te pones ciego de nigiri sushi, de sashimi, de makis,....

Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!! y para cuando la receta de ese sushi maki de nose cuantas paginas atrás??????????

Por si se me olvida y en estos días no puedo entrar, buen fin de semana para tod@s!!!!!!!!!

[Bocousse 1]

Esto....Mobula , si fries la yema que a su vez ya está cocinada , no sé si realmente estará bueno.... yo no lo haría.

Bienvenida judit , no te recomendaria que de mayor fueses como yo porque es una vida bastante dura , vamos casi como los perros , un año equivale a 7 o sea que yo tendría .....210 años más o menos.


Saludos,


Cojonuda la receta ¡¡¡

[mobula 0]

Jefe, tomo nota de la correción!!!!!!!!!!!!!!

Pero y si la yema estuviese cruda?????????????

[Bocousse 1]

Entonces puedes hacerla sin problema , incluso con masa de empanadilla.
Pero eso si , te mucho cuidao para no dejar ningún huequito en la pasta brick , o se te irá la yema a tomar pol culo.


Slds,