Curso de Cocina Creativa

[mobula 0]

Podríamos volver a la cocina desconstrucctiva??????

Es que hace tiempo que le vengo romdando en la cabeza como transformar un plato típico canario. El plato en cuestión es el SANCOCHO.

Este plato consta de pescado salado, preferiblemente Cherne, papas, batatas y gofio.

Te cuento, el pescado se desala en agua durante 24-48 horas. Se coloca en una olla las papas y las batatas a sancochar (a hervir, a cocerces) y cuando empiezen a estar tiernas se incorpora el pescado. Se deja cocer o sancochar hasta que el pescado este hecho.

Para hacer la pella de gofio que viene a ser como una barra de turrón en el que se utiliza caldo del pescado, platano, pasas, sal, azúcar... En esto cada familia le da su toque personal. Bueno, pues se pone un plátano en un bol y se machacxa con un tenedor, se añade el gofio y caldo hasta que se forme una pasta compacta y dura que se pueda modelar. Si se desea se añaden las pasas y el reso de condimentos.

A la hora de comer se sirve en el plato el pescado untrozo de batata, unas cuantas papas, un trozo de la pella de gofio y se salsea con el tan famoso mojo picón.

Pues bien, esta es la receta tradicional y me gustaría, Boucousse, que me ayudaras a darle la vuelta. Había pensado en confitar el pescado pero el resto de los ingredientes... no tengo ni idea de que hacer con ellos...

Bueno en fin que creo que es una tarea un poco dura... pero podría estar bien.

Mil gracias por adelantado y muchos besitos desde las afortunadas.

[Anie 0]

Hola a todos-as:
vamoavé si alguno de vosotros me acalara una duda.
Vereis, hoy me fui con milu al CI a la sección patés y joéeeeeeee,q si foie mi cuit, q si uno se puede hacer a la plancha pero pa eso tiene q ser crudo, este lo tienen congelado a casi 60 € el kilito, si este es natural, q son los otros??????, otros en tarrinas...
Xdiosssssssss, alguien q nos aclare esto?????????
Saludos.

[camelot 0]

BOCOUSSE, pos va a ser que si, que ya llevo días flipando con el aumento de visitas, te has quedado corto, de casi 11000 ná de ná, va a ser que can más de 12300............ alucina, además de unas 390 respuestas, lo cual indica que colaboración a parte de los asiduos, hermano, esto tiene más audiencia que el salsa rosa ese!! al final lo de la web de pago era una idea eh? Bueno ya en serio, copiado el marinado, mil gracias, en cuanto al arroz, con uno rapidillo de arroces en general, contenta, si luego ampliamos, pos mejor, que lo del arroz efectivamente es un mundo. Y en cuanto a los años, 210??? te veo con mucha italidad eh? pero es verdad, el fogón da mala vida, aunque aquí en el hospi, me parece que vamos parecidos, tol día mataoooosss...... El vino ya lo he localizado, en la bodega que te consiguen casi de to, com me cree adicción te vas a enterar!! je. A ver si en mi próximo viaje a Madrid, me da tiempo a ir al ya bautizado como antro chino y os cuento la experiencia. No te des mucha caña el finde, que hay que descansar.

JUDITH, bienvenida, ya verás la de cosas sorprendentes que vas a aprender, además de pasarlo pipa.

Kenty, pero mira que se te ocurren cosas eh? a ti te dejan suelto en el laboratorio y montas la de Dios!! ya te veo poniendo media vaca en esa olla tan chiquita de la foto del otro día

Bueno familia, aquí una que se va a descansar un ratillo, que toy que me doblo.
A pasar buen finde!!!!

[Bocousse 1]

Bueno Mobula la verdad es que el plato en cuestión es dificil de pelotas , pero bueno , vamos a ver como quedaría deconstruido.


Para el Gofio :

Hacer un almibar a partes iguales de azúcar y agua
Añadir 5 gramos por litro de ácido ascórbico o zumo de limón

Cortar un plátano grande en finas láminas transversales ( para que nos salgan mas grande ) , pasar por el almíbar y hornear rapidamente sobre papel siliconado a unos 120º hasta que nos quede crujiente y brillante.

Reservar sobre papel secante


Hacer un caldo corto con algunas verduras ( tomate , zanahoria , nabo, apio , perejil , laurel etc.....) dejar que reduzca a la mitad , y pasar por un colador.

Con la mitad del caldo cocemos el pescado desalado a fuego muy lento

Con la otra mitad cocemos la patata y la batata peladas enteras

Cuando el pescado esté listo , lo resrvamos en un plato , y el caldo que ha quedado , lo colamos y añadimos 2 gramos por litro de agar agar, dejamos enfríar sobre un molde plano, no más alto de dos dedos.


Cuando este la patata y la batata hacemos dos cosas.

Hacemos un puré de patatas muy espeso al que añadimos algunas pasas y uvas frescas peladas.

Hacemos una crema de batata ayudando con el caldito de cocción y ponemos azúcar , ha de quedar ligeramente dulcey con textura de salsa.

Acabado y presentación.

Cortamos la gelatina de caldo de pescado en láminas con un cortapastas.

Ponemos una capa de plátano caramelizado y otra de gelatina de caldo , y hacemos un milhojas en un lado del plato.

Al lado colocamos un trozo de pescado

Entre la milhoja y el taco de pescado colocamos una quenelle del puré de patatas

y salseamos todo con la salsa Dulce de batatas.


Se podría llamar cherna cocida en caldo corto , con Milhojas crujientes de Gofío , puré de patatas con uvas y salsa dulce de Batatas


No sé si te puede servir , es lo primero que se me ocurre.




Anie

A ver el foie es el hígado fresco del pato o de la oca , y el micuit es el hígado elaborado ( normalmente es limpio , aliñado y cocido , pero también los hay de porcentaje , por ejemplo , el foie micuit block 60 % lleva un 60 % de hígado y un 40 % de grasas adulterantes )

Aunque el Foie es caro , 60 € /k me parece un autentico atraco , maxime siendo congelados los hígados, yo lo suelo comprar a unos 45 Euros y es de una calidad impresionante.

Hay muchos tipos de Hígados y según para que lo quieras necesitas un tipo u otro.

Para hacer Micuit ( paté vamos ) , necesitas un hígado medianito , muy amarillento y muy graso.

Para hacer a la plancha , necesitas un Hígado muy blanco y alargado , de carne muy dura.( estos foies suelen venir en un papel , de ahi su nombre coloquial , foie papel )

No te recomiendo que lo compres hecho , es muy fácil hacer buen Micuit en casa por un tecio menos de dinero y con 5 veces más sabor.


Camelot

Sigo sin pillar tu concepto de ''Arroz rápido '' , lo siento , necesito que seas super concreto con esto del arroz , porque te repito que el arroz es quizás el alimento más universal y cada pais o cultura lo trabaja de una manera , entonces si me pongo a explicarte una parte , me veo contandote 10 fascículos sobre el arroz , porque seguro que alguien más saca un par de preguntas sobre el tema . y la verdad ... es bastante lioso.

Así que si lo quieres es hacer paellas o risottos italianos , te puedo dar alguna recetilla muy básica , y a partir de ahí tu le pillarás el truquillo.


Slds,

[enderthorne 1]

hablando de roner y cocina al vacio mirar esto q me he encontrado:

http://canales.elcomerciodigital.com/ga ... 040513.htm

ender

[Sirona 0]

Hola chicos.

Me ausento un día y se me acumulan dos páginas ... si es que no puede ser!

Lo del antro chino (restaurante pl. de españa), me hablaron de él hace unos meses unos amigos que van mucho y estaba anotado para ir.

Los chinos de allí hablan español? Lo digo porque si la carta está en chino ... a saber que pide uno! Osea, que si no hablan en español recomendarme un menú por ejemplo.

Entiendo a Bocousee cuando dice que prefiere la manga pastelera para preparar 50 o más raciones de algo. Eso también lo dicen mucho Eva y Karlos Arguiñano, o muchos de los cocineros de canal cocina. Pero claro, yo con la Thermomix para montar nata o el sifón de espumas de 1/2 litro me sirve más que de sobra, porque en casa solo somos dos, y me paso el día dándole a probar a mis padres, que viven cerca de mi las cosas que hago para que no se me estropeen.

Y una preguntita a Bocousse por ejemplo. Yo llevo cocinando para casa unos 11 años, y aunque me manejo muy bien para andar por casa ... había pensado ir aprendiendo más cosas sobre cocina. Me podías recomendar algún libro para ir empezando.

Que explique conceptos a los que os referís los profesionales, como "caldo corto" cortar "no me acuerdo de ninguna palabra" como juliana, etc.

Punto de hebra floja ... en fin. Poder saber los terminos y cómo se eleboran. Para ir aprendiendo todo lo posible, aunque me manejo bien en la cocina de forma casera, vamos. Pero quiero ampliar conocimientos.

Bueno chicos. Un saludito.

[OscarBIO 0]

y me paso el día dándole a probar a mis padres, que viven cerca de mi las cosas que hago para que no se me estropeen.

Para que no se te estropeen las cosas que haces o tus padres? .



Bocousse: tienes razon con lo de las visitas, yo tambien me he quedado alucinado asi que habra que tener cuidado con lo que decimos que formamos ya parte de la prensa rosa culinaria.

[Sirona 0]

Para que no se te estropeen las cosas que haces o tus padres? .

Muy bueno! Pues ahora que lo dices los dos, hay que mimarlos, se van haciendo mayores.

Oscar, me está gustando mucho lo de las espumas que pones, a ver si así le doy caña al sifón, ya que aparte de "espuma de leche" y nata montada no he hecho más.

Salu2

[Anie 0]

Gracias Bocousse, ahora voy con prisa pero cuando pueda releer con calma tu post, seguro q alguna duda más surge.
Saludos acelerados.

[maricarmen 0]

Libro de términos culinarios

Zamacois yo el libro que tengo y está bastante bien, no sé que le parecerá a Bocousse, es: Guía completa de las Técnicas Culinarias de Le Cordon Bleu de la Editorial Blume escrito por Jeni Wright y Eric Trevillé cuesta sobre 30€ y te viene cosas básicas para ir ampliando los conocimientos además de algunas recetas. Luego tienen otro de recetas que cuesta sobre 55€ cuando quieras perfeccionar y ampliar tus recetas.