Curso de Cocina Creativa

[Iroha 0]

Y que lo digas Ikra!!! a esta clase no se pué faltar ni un sólo día!!

yo también hice ayer el celofán de piquillos y quedó chulísimo con unas lubinas a la espalda.

Bocusse, ¿se podría conservar lo que sobró en un bote hermético con gel de sílice? ¿qué otros adornos se podrían hacer con tiempo y mantener conservados en botes de cristal?

Kenty eres un fenómeno!!! vaya postre de lujo que te has marcado, eh? helado de jazmín, pero qué cosa más rica, no?

[Sirona 0]

Ni se te ocurra ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ La vas a liar ' date=' esos recipientes no estan preparados para las temperaturas , sólo para conservar en frío , una cosa es el cacharro vacío en el lavaplatos y otra muy distinta , el cacharro al vacío con yemas dentro. Además , para que quieres hacer un flan al vacío ???? [/quote']

Aunque cuando haga el flan en el recipiente no lo pondré al vacio ... quería comentaros que los recipientes de los que hablo son de cristal pyrex y sirven para el horno, para congelar y para el lavaplatos. Por lo tanto aguantarían el vapor me imagino. Y la tapa es muy robusta también.

Salu2

[LEGOLAS 0]

Ritmo frenetico el del post.

Que sepais que aunque que ya atrasado, he hecho la crepella ( por fin puede encontrar albahaca fresca en condiciones ). Me llevo mas tiempo del que esperaba y no se si fue por el hambre que habia pero estaba de vicio, el resto de la salsa la aproveche con una pasta fresca el dia siguiente y buenisssissa. Me encanta el sabor de la albahaca con el apio, un sabor super freco.

Ya que estamos con la deconstruccion, Bobousse que me dices del Pulpo a la Gallega...

Ya estoy organizando un viaje a Madrid, aunque solo sea para conocer ese antro ( que se va a hacer de oro como le vayamos la mitad de los que ya lo conocemos ) va a merecer la pena.

[enderthorne 1]

una tapita de jamóm?????



para q os animeis a media mañana

ender

[Kenty 0]

Holas

ya esta la pseudo receta:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 719#303719


Es que la verdad es que le puse las cosas a ojo...


bueno ahroa con mas calma, si que estamos que nos salimo, tenemos casi 14000 visitas!! como mola!!

Buneo hablando un poco mas de vinos, el vienres estube charlando con el tio de mi novia que controla (y gracias al que he probado muchos delos vinos de los que hablé) y me recomendo un vino baratisimo y que esta muy bien, se llama martue, creo que sale por unos 7€ y dice que esta muy bueno, aparte acepto mi sugerencia del aalto y dice que lo probaremos (jejeje) ademas hablamos de otro vino, bastante caro , por lo que me comento, se llama petrus, pero este es mu caro mu caro.. asi que este no se si llegare a probarlo jejjee


Kenty

[Bocousse 1]

Bueno , despues de dos días de batalla , por fín puedo volver a entrar .

El celofán se puede hacer casi con cualquier cosa que adquiera la textura cremosa que queremos ( zanahorias , remolachas , etc...) recordad que tenemos que cocer , triturar, añadir agua si hace falta , conseguir la textura cremosa , pasar por colador y extender sobre siliconado con espátula y dejar secar.

A mí cuando me sobra lo dejo al aire , ya que en cámara pilla humedad , y no me fio mucho del silicio la verdad .

Muy bueno el postre Kenty , por cierto no me puedo creer que no conocieras el Petrus , es un vinazo de la hostia ( un poco caro )


Camelot :

te doy unas ideas rápidas para los arroces.


Paellas

Quiero dejar claro que hay millones de recetas de paellas , cada uno hace la mejor paella del mundo , yo sólo doy algunas ideas y luedo cada cual puede modificar como quiera.

Lo más importante de la paella son dos cosas ; La primera es la paellera que ha de ser plana para que se nos cueza todo a la vez y la segunda es el Fuego que ha de ocupar toda la superficie de la paellera ( si no sólo calienta el centro y el arroz se nos hará a temperadturas diferentes por lo que la joderemos.)

Primero reogamos la carne , pescados , marisco etc....( a no ser que usemos unos buenos langostinos o gambas y queramos incorporarlo en los últimos 5 minutos para que esten en su punto)

Supongamos que la hacemos con sepia y pollo.

Reogamos el pollo , mientras vamos cociendo la sepia en una olla para que se nos quede tierna .

CUANDO LA SEPIA ESTÉ COCIDA , LA SACAMOS Y EN ESE MISMO AGUA PONEMOS UNAS CABEZAS DE GAMBAS O LO QUE TENGAMOS A MANO.

Cuando el pollo troceado nos pille un buen color tostado , lo sacamos de la paellera y depués añadimos la verdura ( pimientos rojos , verdes , cebollas , zanahorias , etc.....) si se añade sólo pimiento tb sale buena. Debemos tener en cuenta que la cantidad de refrito tiene que ser proporcional a la cantidad de arroz , ya que este , se come literalmente los sabores. Hay gente que añade ajos , y gente que odia los ajos en la paella , yo personalmente los pongo en el aceite , tras haber sacado el pollo y le doy un minuto antes de poner las verduras para que el aceitillo me sepa a ajos y carne.

Mientras suda la verdura a fuego alegre , se rallan unos tomates maduros ( tb se pude poner tomate triturado de lata ) , hay que saber medir bien la cantidad de tomate ya que la paella nos puede quedar atomatada.

Una vez que las verduras esten bien sudadas , añadimos el tomate rallado y esperamos hasta que este casi frito.

Entonces añadimos los trozos de pollo que marcamos antes y tb la sepia troceada, dejamos que se conozcan los sabores tres minutillos y ahora viene la controversia:

- unos prefieren reogar el arroz antes de poner el agua para que se tueste y no se pase.

- Otros dicen que es mejor poner primero el agua y dejar que hierva unos minutos ya que si reogamos el arroz , este se cubrirá con una película de aceite que no nos dejará que el almidón asiente

Hacerlo como queráis en los dos casos añadimos el colorante ( o azafrán tostado ) con suidao que no nos haga grumos ( hay quien tritura el colorante en el caldo para que se disuelva bien )


Ponemos el doble de Caldo que de agua ( algunos añaden una pequeña propina , dependerá de la cociión que demos )

Para la paella es importante elegir una buena calidad de arroz ( bomba , calasparra ...) si no lo queremos tan caro , miraremos que el grano sea redondito y corto .

Bueno ya tenemos el sofrito , el arroz , el doble de agua y el colorante .

Dejamos que hierva a fuego fuerte , removemos especialmente en el suelo de la paellera , y bajamos al mínimo .... ya no se toca hasta que no esté casi seco ... cuando reduzca el agua , dejamos reposar 3 minutos y a comer ¡¡¡¡ Otra opción es dar un hervor fuerte y acabar en horno , así nunca se nos quemará el arroz , aunque tampoco obtendremos el mítico ''Socarrat '' o '' requemao '' que tanto gusta .

Se puede poner una picada cuando al arroz está listo y lo vamos a dejar reposando . Añadiremos un majado de piñones tostados , perejil , aceite de oliva y zumo de limón , dará un sabor bastante rico .



Risottos

Usar arroz italiano de calidad ( arborio , draco , degoni , etc...)

Salteamos unos ajetes en rombos , tomate cassé , albahaca rota con las manos , etc....

Ponemos el arroz y lo tostamos muy bien tostadito , añadimos un chorrete de vino blanco , y ahora a diferencia de la paella , vamos añadiendo caldo y removiendo SIEMPRE CON UN PALO DE MADERA O MATERIAL SINTÉTICO , JAMÁS METAL ¡¡¡¡¡¡¡, Y así vamos removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz esté casi listo , entonces añadimos parmesano rallado y un pelín de nata.

Hay miles de risottos esta es una receta muy básica.


Em ambas recetas pondremos la sal casi al final.



Legolas


Para el pulpo a la gallega podríamos hacer una masa de pasta de pimentón , ( 100 g de harina por huevo + pimientón de la Vera ), coceremos en cuadrados y reservamos .

Hacemos una farsa ( 120 G DE MANTEQUILLA + 120 G DE MANTEQUILLA POR LITRO DE LECHE , REOGAMOS UN PUERR PICADO EN LA MANTEQUILLA , CUANDO NOS HALLA CONFITADO DESPACITO AÑADIMOS LA HARINA , Y VAMOS AÑADIENDO LA LECHE TIBIA Y TREMOVIENDO CON VARILLA HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA ) , cuando tengamos la farsa aliñamos con moscada , sal y pimienta blanca , y cuando la farsa esté casi fría añadimos el pulpo .

Rellenamos los canelones de pimentón con la farsa de pulpo y a volar.


Cocción del pulpo

Hay muchos mitos sobre la cocción del pulpo , en esto pasa como con el arroz , hay quien los cuece con un corcho en el clava unos clavos ( de bricolaje, no de especias ) , quienmlos cuece en ollas de cobre etc...

Lo ideal es que el pulpo halla sido congelado , así romperemos toda la fibra .

Cocemos el pulpo 30 minutos en olla tapada y dejamos reposar en el agua 15 con el fuego apagado , seguidamente lo sacamos.

Si el pulpo es muy grande ( 6/7 kilos ), cocemos 45 minutos y reposamos 15 en el mismo agua con el fuego apagado.

Importante bautizar el pulpo antes de cocer :

Lo pillamos de la cabeza y cuando el agua rompa a hervir lo metemos un poco , sólo para que se mojen las puntas de las patas , así lo metemos hasta 3 veces , esto sirve para que las patas se retuerzan para atrás y al meter el pulpo nos quede bien encajado , redondeado y con el culo pegado al suelo de la olla.

Importante salar el agua con sal gorda , el punto de sal ha de ser igual que el del agua del mar.( tb podemos cocer en agua del mar ).

Terminar con patatitas en catxelos , sal maldon oliva virgen y una mezcla de pimenton dulce de la vera y cualquier pimentón picante.

Servir con Ribeiro muy frío.


no se si me olvido de algo , bueno ya me diréis.

Slds,

[camelot 0]

Joé Kenty, pedazo de postre, si señor!! lo malo es que desde aquí sólo se puede ver, que cualquier día le voy a meter un lametón a la pantalla, con esas fotos que pones que.......

BOCOUSSE, AAAYYYYYYYY!!!!!!!!!!!!!!!!!!! la de cosas que no le hago yo al arroz, de todo lo que has puesto, gracias, ya decía yo que de sabor rico, pero que hay algo que no me termina de convencer en mis paellas, vamos que la próxima va a salir de la hostia, con todos tus consejos. Lo siguiente será darle al risotto, con los nuevos truquis. Ya contaré el resultado, lo malo es que lo de la foto va a ser que no, que mi cámara de digital solo tiene mi dedo para disparar la foto!!!

[ikra 0]

Apelo al foro de sabios, necesito una ayudita.......
:wink: :wink:

El otro día, escuché en la radio que por salamanca existía una "guardería de vinos" (si, en serio, no os riais) por lo que explicaron se trata de una bodega, en la que tú compras unos vinos de la h.. y te los guardan en la bodega hasta que tu quieras disponer de ellos

¿Alguien sabe algo al respecto? me gustaría obtener el mayor numero de detalles posibles.. (ubicación, nombre, dirección, etc), en fin todo lo que se pueda.

Gracias

[LEGOLAS 0]

Tanto ponerme los dientes largos con el chino, que ayer me fui a la unica tienda de producctos chinos que hay por aqui. Me compre los clasicos fideos de arroz, otros que son como tallarines y despues unas algas secas ( no me digas de que clase, por que viene todo en chino ). ¿ Qué puede salir bueno con ellas ? ¿ un arroz, pasta, .... ?

saluditos

[Kenty 0]

Ikra no habia oido habalr de ello, pero en septiembre voy a salamanca, asi que si nos enteramos antes mejor :D


Bueno pues ayer estabamos dando un vuelta por el CI para ver que cenabamos, y mira por donde habia unas doraditas con mu buena pinta, me acorde de la receta de dorada/lubina a la espalda y....







Por cierto tb me acorde de otra cosilla....







bocuse ya se que me vas a decir que me pase de aceite jejejjejeje, pero no veas que rico!!!! nos clavamos una barrica de pan mojeteando!!!


He de decir que sin duda es la mejor dorada que he probado en la vida, de verdad, increible, queda super jugosa, y el orio (se ponia asi?) impresionante, lo hice con unas gindillas que me traje de canarias para hacer mojo, creo que son un poco mas suaves que las normales, y le dan un puntito picantosillo pero ligero.... inpreionante de verdad teneis que probar esta receta!!!!!

Muchas gracias bocuse !

Kenty