Curso de Cocina Creativa

[locadebarna 0]

Y esta otra receta, que también me gustó mucho. En esta hay una mezcla de cosas: Deconstrucción de una ensalada tradicional, como es la caprese, por otro lado, gelatina en la mozzarella, y por otro lado esferificación para el tomate y para las perlas de albahaca.

Parece más difícil de lo que en realidad es a la hora de la verdad.

[IMG]http://2.bp.blogspot.com/_bnOvmDMaQQ0/TGSZnDonUWI/AAAAAAAAEyI/w528kiYKazA/s1600/CAPRESE+TEXTURIZADA+MBDP.jpg[/IMG]

[B][U]Ingredientes:[/U][/B]
- Mozarella de Bufala
- Concentrado de albahaca Knorr (la fresca se ennegrece y no nos sirve)
- Sal Maldon
- Aceite de oliva virgen extra
- algún gelificante tipo agar agar, Kappa o cola de pescado
- unos piñones
[B]Bol 1.[/B]
- 2 gr de algin
- 200 ml de agua de tomate
[B]Bol 2[/B].
- calcic 3,5 gr
- 1/2 l agua mineral
[B]Bol 3.[/B]
- Agua para lavar las perlas y esferas

Romper con las manos 6-8 tomates sobre colador y esperar 2 horas a que vaya cayendo el agua.Añadir el algin y batir. Dejar reposar una hora. Prepara un bol con el calcic en el agua mineral disuelto.
Ir echando en el bol del calcic con la cuchara especial para ello, el preparado de tomate (en cada cucharada hemos puesto dos o tres piñones). Dejar un par de minutos que se ,,cueza,, y con la cucharilla coladora, iremos sacando los raviolis esféricos con piñones a otro bol con agua para lavarlos.
Batir en un bol 3 bolas de mozarella con un poco de leche. Salar y batir. Añadir algun gelificante tipo kappa, agar agar o cola de pescado. Colocar en una bandeja y refrigerar. Cortar al gusto.
Triturar una cucharada de concentrado de albahaca de Knorr con el algin del tomate. Rellenamos una jeringuilla y vamos echando su contenido poco a poco sobre el bol del calcic. Iran cayendo pequeñas bolitas que cuajan rápidamente. Pasarlas rápidamante por agua y y retirar. Se colcoan sobre los raviolis.

Al final se trata de hacer una ensalada caprese en textura diferente.
El paladar nos dice que es lo que el cerebro reconoce como una caprese pero a la vista, el resultado es totalmente innovador, divertido y sorprendente. Otra manera de presentar esta tradicional receta.
Ir colocando cada esférico sobre los trozos de mozarella que hemos ido cortando, encima las perlas de albahaca, unas escamas de sal Maldon y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

[bgpte 0]

[URL]http://www.stopfinger.com/goods_c3BlY19pZAk1OTQ3.html[/URL]
Esto debe ser un buen curso. . .

[Mandarine 0]

[QUOTE=OscarBIO;1058][B][U]GELATINAS - Teoria[/U][/B]

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante un tratamiento. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100% proteína su valor nutritivo es incompleto.

En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor asi como en laminas neutras (que son las idoneas para nuestros propositos) y tambien en polvo.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se disuelve la gelatina y a medida que se enfria la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.

El estado de gel es reversible si se aumenta la temperatura. ¿Que quiere esto decir? Muy sencillo; una gelatina, nunca se podra comer caliente.

Este hecho que puede carecer de importancia, supuso una de las grandes revoluciones del famoso "El Bulli" y del equipo de Ferran Adriá, puesto que descubrieron un producto gelatinizante que abrio el mundo de las gelatinas calientes: el agar-agar, un alga de hojas transparentes y sabor neutro que se puede encontrar en polvo y tambien en hojas. Con el uso de esta alga, podemos crear gelatinas antes impensables y con una dosis infima de producto.

Aqui hay que añadir, que si bien actualmente es relativamente sencillo disponer de este producto (por supuesto las gelatinas estan en cualquier supermercado) el principal problema del cocinero domestico, es el pesaje de esta alga, puesto que no esta a nuestro alcance economico una balanza que pese 0,8 gramos por ejemplo. Son muy caras (rondando los 150 euros).

Ademas, la gelatina puede actuar de emulsionante, lo cual nos vendra muy bien conocer, para un posterior tema del curso: [B]Las Espumas[/B][/QUOTE]


Genial!! me lo apunto porque me encantaaaan!!

[dimar1939 0]

:plas: Hola oscar, muy buena idea esta del curso pero tengo una duda: las lecciones las mandan a nuestro correo o como hacemos para continuar el curso...
Saludos afectuosos...:meapunto: