Curso de Cocina Creativa

[Cocoman 0]

Buenas a todos.

paloma: Yo he probado ajoblanco hecho por alguien de Jaen, efectivamente hecho con habas (¿o eran almortas? quizas este liando dos cosas), y le echaban, creo que la semilla de uno o varios hueso de albaricoques o melocoton, para darle sabor a almendra. Ingenioso, ¿no?

Tengo dos "ramas" de amistades de Jaen, unos de Andujar y otros de Linares, pero no recuerdo la madre de quien lo hacia asi.

Pues eso,

Saludos,

Cocoman

[panoramix 0]

He visto que en varios mensajes se interesan por comprar agar agar, yo no lo encontraba por mi zona y lo pedí a esta Web, me lo mandaron sin problema, 500gr. aproximadamente 21 € mas correo

http://www.pro-na.com/

tambien tengo una tabla de diluciones, la buscaré y la pondré aquí

Panoramix está

[custo 0]

Ayuda Navidad

Hola me he comprometido con la family a cocinar el dia de nochebuena, seremos 10

el menu previsto sera:

Entrantes (por decidir Acepto sugerencia)

Caldereta de Bogavante Necesito ideas y recetas

Magret de Pato Necesito ideas y recetas

Postre Necesito ideas y recetas

Como vereis estoy hecho un lio los ingredientes principales bogavantes y pato ya estan en el congelador

[xarli 0]

Yo con el suquet de bogavante haria lo siguiente que tampoco es nada del otro mundo pero...vamos,bueno.
con la cabeza y las patas plus una cola/cabeza de rape, una hoja de laurel y media cebolla haria un fumet clarito (12 min aprox), luego en cazoleta de barro doraria unas almendras ,unos ajos y una cortadita de pan del dia anterior que majaria en el mortero junto con la carne de unas ñoras/chorizeros hasta hacer una pasta y reservaria en el mortero, en la cazoleta marcaria al bogavante cortado por donde el mismo indica, reservaria y añadiria unas patatas cortaditas a cachelos, luego un tomate rayadito, regaria con el fumet hasta cocer la patata entonces añadiria el bogavante intentando recomponerlo morfologicamente (patas y cabeza inclusive) y apagaria el fuego, con el calor de la propia olla de barro yo creo que va mas que sobrado, si le añades unas almejas/clochinas a la vez que introduces el bogavante no creo que se queje nadie tampoco.
No es la mas original de las recetas pero yo la ultima vez sali como manolete de las ventas aun hay quien llora, espero te sirva.
Xarli.

[xarli 0]

Por cierto ,Pedazo de menu, que si les sabe mal a tu gente aqui mas de uno nos apuntamos.

[panoramix 0]

proporciones de agar agar

lo prometido es ..... la encontre en una web que hablaban del agar agar

Proporciones aconsejadas para el uso de agar-agar como gelificante según textura (datos aportados por El Bulli taller)
EN COCINA TEXTURA PESO AGAR
500 ml de agua o líquido neutro
(ni ácido ni alcohol) muy blando 0,8 g
500 ml de agua o líquido neutro
(ni ácido ni alcohol) blando 1,6 g
500 ml de agua o líquido neutro
(ni ácido ni alcohol) duro 5 g
500 ml de agua o líquido neutro
(ni ácido ni alcohol) muy duro 7 g
EN PASTELERÍA TEXTURA PESO AGAR
500 ml jugo de frutas al 30% de azúcar blando 2 g
500 ml jugo de frutas al 30% de azúcar semiduro 5 g

[VALPARAISO 0]

Hace días que he descubierto vuestro foro, y la verdad es de los más interesantes que he visto.
Tengo un par de dudas:
-acerca del celofán de pimientos del piquillo, no sé si se debe dejar secar al aire libre, o meter dentro del horno a temperatura muy baja. Cuánto tiempo hay que esperar?
-habéis puesto muchas recetas de coulant, pero tengo entendido que si quiero hacerlo con chocolate blanco no me funcionará por su contenido en manteca de cacao. Me dieron una solución que era congelar la mitad de la masa en el molde, añadir una ganache de chocolate blanco, añadir la otra mitad de la masa y volver a congelar.
Me gustaría saber si ésto funcionará, o si tenéis alguna otra solución. Gracias.
P.D. Tengo los huevos en el congelador....a ver qué tal salen.

[Xanita 0]

Celofán de Piquillos (receta de Bocouse, creo)


Tritura una lata de pimientos del piquillo ( tal cual ) , no añadas nada , una vez triturada la masa , la pasas por el fino por si hay cualquier impureza ( semillas etc...)

Con espátula , pinta una fina capa sobre PAPEL PARAFINADO , no sirve el silpat . Deja secar a una temperatura MUY MODERADA ( por ejemplo encima del horno ) y ya lo tienes.

Por lo tanto.... creo que al horno no se deben secar, solo con calor moderado.

[Kenty 0]

Bienvenido vlaparaiso.

Lo del celofan de pikillos ya te lo ha contestado xanita. creo que tiene que ser un calor muy muy moderado, asi que mejor ponerlo ceca del horno mientras horneas algo... o algo así

respectoel colulnat, es probable que no salga con chocolate blanco... pero no se, por que yo una de las veces cambie la cobertura por chocolate puro 100%... y quedo con la misma textura.. de todas formas puede ser uan solucion, hacer la masa normal y luego hacer un nucleo de chocolate blanco y ponerselo en medio.. yo habia pensado eso con mermelada de naranja anarga en el centro... pero aun no lo he porbado.

otra idea que tengo es hacer un coulnat de foie... pero cuando tenga tiempo (y foie) se lo preguntare a bocuse no la valla a cagar y me tenga ke hacer el arakiri por haber desperdiciado el foie.

KEtny

[VALPARAISO 0]

Gracias Xanita y Kenty!!!!!
Ésta nochebuena tengo cena en casa, y seguramente cogeré alguna idea de los canapés que propuso Bocousse. A ver si me acuerdo y hago fotos!
Respecto a lo del coulant de foie...lo veo difícil, aunque si te animas y lo pruebas ya nos contarás.