Qué es el azúcar invertido???

[Neka 0]

Hola forer@s, lo he visto en el libro susurros y no tengo ni idea para que se utiliza.

Besitos

[mariamg 0]

Re: Qué es el azúcar invertido???

Mira lo que pone canelona en su blog, espero que te sirva

Azúcar invertido.

Siempre que preparaba una masa dulce de las fermentadas, por ejemplo un brioche, me quedaban duros con el paso de las horas, en cuanto enfríaban ya no estaban igual de blanditos que recién preparados, por una parte es normal...no utilizamos todos los conservantes de la bollería industrial....¡¡pero que queden duros en tan poco tiempo, es un fastidio!!

Gracias a Carlosvalencia y a su consejo de añadir azúcar invertido a estas masas, los resultados han mejorado. Confieso que ahora el que utilizo es comprado, pero es dificil encontrarlo, así que antes lo preparaba al modo casero. Por eso, para quien esté interesado dejo la información que recopilé y la fórmula para prepararlo.

¿PARA QUE SE UTILIZA?
Principalmente como humectante, para que los bollitos se mantengan más tiempo tiernos.

Propiedade, funciones y dosificación:.

• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

Tanto el azúcar invertido como el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las mass de bolleria y ayudan a que esten tiernos más tiempo.

Si lees los ingredientes de cualquier bollito de esos de las tiendas,veras que en su composicion siempre aparecen uno de estos dos ingredientes.

– Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.

En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas lo ideal es añadir entre el 10 y el 20% (magdalenas, bizcochos...)

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En el blog de Carlos, encontrareis otra formula, yo opté por la de los gasificantes (los venden en muchos supermercados).

AZUCAR INVERTIDO CASERO
Ingredientes:
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitas (una blanca y otra azul)
Preparación:
Mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espatula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durará varios meses en la nevera.

[Neka 0]

Re: Qué es el azúcar invertido???

Muchas gracias

[seviyana_85 0]

Re: Qué es el azúcar invertido???

canelona lo explica muy bien yo tambien tengo un apartado en mi blog, espero que te sirva, te dejo la direccion

http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/02/azucar-invertido.html

[thermo 0]

Re: Qué es el azúcar invertido???

canelona lo explica muy bien yo tambien tengo un apartado en mi blog, espero que te sirva, te dejo la direccion

http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2009/02/azucar-invertido.html

que bonito lo que dices seviyana al final de tu post