Ayuda con el coulant

[Towandah 0]

Buenas a tod@s!!

Resulta que anoche me atreví con el coulant, según la receta de Bocouse,
pero algo no ha ido bien.

En primer lugar, preparé la masa por la noche y la he tenido toda la noche en reposo en el frigorífico y cuando lo he sacado por la mañana éstaba como una roca. Lo dejé templar a temperatura ambiente un buen rato y se parecía a la masa para hacer trufas. En este estado puse la masa en los moldes tipo flanera individual a horno precalentado a 225º durante 9 minutos. El resultado han sido unos bollitos que están algo blanditos por dentro, pero no cremosos como las fotos que he visto por ahí.

Ahora pregunto: ¿Es normal que la masa quede tan sólida? ¿No tendría que parecerse más a la del bizcocho tradicional? ¿Debo ponerlo en un molde más grande?

En fin, este ha sido mi "experimento". Acepto todo tipo de sugerencias, a ver si me sale más decente. Lo único que no podré conectarme hasta el próximo lunes para ver si alguien conoce las respuestas....

Gracias de antemano

[GrinXo 0]

Yo los hice ayer en casa. Los hice en dos moldes diferentes ,los 1º me quedaron bien con el chocolate dentro fundido y por fuera el bizcocho. Los 2ºs ,usando un molde más grueso no me quedaron bien el chocolate si hizo todo y me quedó una magdalena. La verdad que el horno de casa es un poco a ver que sale, ya que no tiene termostato y no se que temperatura hay dentro. Puede que el horno estuviera más caliente y como le di el mismo tiempo pues se hizo más.
Respecto a lo que dices puede que te fallaran las proporciones. Como ya sabes en reposteria hay que respetar al máximo los diferentes pesos.
Salu2

[Cocoman 0]

Buenas a todos.

El coulant debes distribuirlo en los moldes individuales justo despues de hacer la mezcla y estan todavia a temp. ambiente, y deben reposar dentro de la nevera en esos cacharros. Luego de la nevera el horno directamente, sin atemperar.

Ten en cuenta que al reposar y enfriarse se ponen mas espesos o duros y luego no se puede manejar. Por otra parte, al estar frios lo que consigue es que el centro no llegue a cocerse y se mantenga cremoso, el efecto deseado. Se va alcanzando una cierta temperatura (al comerlo no debe estar frio), pero que no llega a cocer o cuajar el bizcocho.

Saludos,

Cocoman

[Towandah 0]

Gracias por vuestras sugerencias. Probaré a ponerlos en los moldes individuales a ver si me quedan algo mejor. La verdad es que de sabor estaban de lujo, no sabían nada a harina como he visto que les ha pasado a algunos, pero sí que me gustaría que el centro me quedase un poco más cremosito.

¡¡A ver qué tal la próxima vez!!

[Xanita 0]

Ya te ha dicho cocoman, los moldes individuales se meten en la nevera toda la noche, y directamente de la nevera al horno. Hay que controlar el tiempo de cada horno, son todos diferentes, en el mio le tengo que dar 10 u 11 minutos

[GrinXo 0]

Una pregunta a los que tienen más experiencia en coulants. ¿Cuanto tiempo puedo tenerlos en nevera sin ponerlos al horno? O sea, para un servicio de restaurante ¿puedo tener la pasta en los moldes dentro de cámara y cuando pidan uno sacarlo y meterlo al horno? Y con qué recomendais combinarlo ? ¿con helado de algo tipo vainilla o menta?
Gracias y Salu2

[Cocoman 0]

Buenas a todos.

Respecto a la conservacion, yo los he tenido casi tres dias y seguian estando buenos. Supongo que al mezclarlos con azucar, etc. y estar en frio los huevos no se estropearan. Otra cosa seria hacer un analisis de la masa y ver los habitantes. Seguro que algun sustillo me llevaba, aunque no sea a niveles gastroenteriticos.

Higienizar los huevos antes de cascarlos seria algo recomendable. Yo a veces los friego un poco, sobre todo los que son para mi hija (20 meses). Tambien esta la Amukina y cosas por el estilo. Ten en cuenta como (quiero decir por donde) vienen a este mundo los huevos.

En cualquier caso, cuando se trata de cocina publica hay que extremar las precauciones, sobre todo ahora que empieza el calor, y para que no te sancione tu inspector de sanidad favorito.

Yo creo que para todos los que os dedicais profesionalmente a esto, productos como los huevos pasteurizados en brick son lo mas recomendable. A parte de los peligros de usar el huevo crudo, los huevos pasteurizados me imagino que duraran bien los tres o cuatro dias en la nevera en forma de masa de coulant.

Ten en cuenta que la parte liquida del coulant no deja de llevar huevo crudo (por lo menos por debajo de los 60-65 grados que creo que hay que alcanzar para "matar" la salmonella).

Ya casi nadie usa mayonesa "casera" en bares, hoteles y restaurantes (esta prohibida). Pues con esto, lo mismo. ¡Ojito verano con esos sabayones y otros postres! No solo esta la mayonesa.

Saludos,

Cocoman

[Kenty 0]

Towandah: eso lo puedes solucionar dejandolos unos minutos menos, o bajando un poco la temperatura, es cuestion de practica hasta que le cojas el punto.


grinxo: cocoman tiene toda la razon del mundo, para hacer este postre para el publico es mejor usar huevos pasteurizados. y como acompañamiento... si te decides por helados.... pon de maracuya.... la caña el contraste.

K.

[GrinXo 0]

Tomo nota .
Gracias y salu2

[buscemi 0]

Yo he realizado varias veces el coulant y siempre me han salido bastante líquidos por dentro (siento no tener fotos). Ahí van mis humildes recomendaciones:

-cobertura: utlizar siempre una de muy alta calidad, gastaros la pasta porque en este postre es importantísimo. Os recomiendo que sea sobre el 64% de cacao es muy fluida y con bastante sabor. Es muy buena la de Cacao Sampaka y la de Valhonra. Para este postre no compreis coberturas baratas. También muy importante el cacao en polvo, le aporta mucho sabor al postre. A mi me gusta el cacao rojo de Cacao Sampaka.

-Los huevos los bato bastante para que queden muy esponjosos y luego el coulant quede más ligero.

-Dejo la mezcla en la nevera toda la noche en el bol en la que la he hecho y al día siguiente cuando ha atemperado fuera de la cámara relleno los moldes , de metal, hasta unos 2-3 cm. del borde, ya que suben bastante.

-horno: cocerlo a 170º-180º de 7 a 9 minutos en horno SIN ventilador. El tiempo depende del horno, masa del coulant, tipo de molde ... se aprende con la experiencia. Yo los saco cuando el coulant ha suflado hasta el borde, la superficie resiste a la presion del dedo, no mucho, y comienza a agrietarse, NO cuando ya esta hecho el surco.

-Se desmoldan en seguida y se sirven, los comensales han de esperar el coulant en la mesa sentaditos.

-El exterior debe presentar una capita dura y seca de unos 3-4mm de grosor a continuación otra de 7-10mm semigelatinosa y húmeda y despues el corazón de chocolate líquido y calentito.

¡¡ánimo y a practicar que es muy fácil!!