Dudas SIFON DE ESPUMAS

[Sirona 0]

Hooola.

Pues como sugerencia de lo que acabo de leer, ahí van un par de dudas sobre el sifón de espumas, a ver si así podemos seguir con el tema.

Mi sifón de espumas es de 1/2 litro y admite hasta 2 cargas.

- ¿Cúando es conveniente poner dos?

- ¿Qué diferencia (resultado de la espuma) tiene en una misma receta poner una o poner 2 cargas?

- Al final ... os parece que cuando dice 2 hojas de gelatina (2 gr. cada hoja), ¿puedo sustituirlo por "2 cucharaditas de agar-agar" (en polvo) --> del de los chinos?

Saludos.

[OscarBIO 0]

Sabias preguntas nos haces compañero y siento no poder responderte con exactitud pero te dire lo que yo uso y a ver si puede servirte.

El sifón de medio litro, en principio, esta concebido para ser usado con una carga y el de litro con dos. A bote pronto y usando algun rudimento fisico, diriamos que la limitacion a la hora de usar dos cargas en el de medio litro, viene condicionada por el espacio libre que queda entre el liquido introducido en el sifón y la carga correspondondiente. No obstante y dada la compresibilidad de los gases, este margen podria verse aumentado hasta un cierto limite.
En ningun momento he rebasado la carga indicada para una preparacion de espuma, pero teorizando un poco esto es lo que imagino que puede pasar: en primer lugar, que al existir una presion mayor en el interior del sifón, la fuerza con que el producto salga sea muy superior. En segundo lugar, dado que la proporcion entre el gas y el liquido principal se ve alterada y siendo mayor la del gas, para una misma cantidad de espuma el sabor se veria reducido y mayor "aire" existira en dicha espuma.

En cuanto a la sustitucion de la gelatina por el agar-agar: considero que se podria realizar, pero la proporcion de producto no esta tan clara como la planteas y te remito a la tabla que use cuando explique la teoria de gelatinizantes, para el uso del agar-agar:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=23501&start=0

[Sirona 0]

Hola.

Vale Oscar. Ahora entro para ver lo de las proporciones. Me sonaba haber leído algo, pero como hay tantos mensajes ...

Lo de usar dos cargas es porque lo pone en el manual de mi sifón, no es que yo quiera poner una carga de más.

Es el Isi Gourmet Whip. Y pone eso ...

- en el de 1/2 litro: utilizar de 1 a 2 cargas
- en el de 1 litro: utilizar de 2 a 3 cargas.

No era iniciativa mía.

Saludos.

[OscarBIO 0]

Oye pues metodo cientifico al canto...

Una preparacion con una carga y luego con dos, las haces, las pruebas y apunta resultados... es la mejor manera de ver in situ lo que ocurre. Siempre con la misma cantidad de producto, el mismo tiempo en nevera, etc...

Kenty sabe mas de lo del "metodo cientifico" no?

[Sirona 0]

Ah, pues mira ... ¡va a ser qué si!

Así lo probaré y os cuento.

<--- me veo mirando así el resultado del experimento.


Saludos.

[milu 0]

Holasss,,

Sí que hay preparaciones en sifón de medio litro que llevan dos cargas, por ejemplo, cuando el contenido del sifón (la espuma que se va a preparar) es muy pesada.

Una sola carga no podría que el peso, de ahí que en ocasiones se le ponga dos.

Idem para el de un litro y sus correspondientes cargas.

Milu.

[Sirona 0]

Ah! Vale, esupendo.

Tomo nota.

Gracias.

[Kenty 0]

Estoy de acuerdo con milu!

creo que se deben d peoner dos cargas cunado el preparado par ala espuema sea mas denso y ne cesite de mayor concentración de aire para levantarse, tb si queremos obrtener una espuma muy aireada.. creo recordar que la receta del bizcocho de pistacho ponen 2 cargas, y ano se si es por que le sifon e sde litro o por que no lleva levadura y va a micro....


y hablando un poco de la parte cietnifica, sabeis lo que es la espuema?? es un coloide.. = que la mayonesa por ejmemplo o la piedra pomez... curioso -.---

KEnty

[Sirona 0]

Kenti!

¡De que cosas se entera uno!

Salu2

[Bartolome 0]

sobre el sifon

Hola...
He estado echando un vistazo al foro y veo que se pueden resolver muchas dudas. Soy nuevo en esto pero bueno, todo es empezar...

Recientemente me he comprado un sifon y estoy intentando aprender a manejarlo. Ademas en esta pagina he encontrado alguna receta interesante, pero me falta una duda por aclarar...
Por lo que he leido es importante el tiempo de reposo del alimento dentro del sifon con la carga de aire en el frigorifico. Pero ¿que ocurre si por el numero de comensales la cantidad que coge dentro del sifon no es suficiente?. ¿Se puede volver a llenar el sifon y seguir como si nada o al no dejarlo reposar con la carga de aire nos va a cambiar la textura?

Se que lo mas facil es hacer la prueba una vez con reposo y otra si el pero si alguien ya lo ha hecho o tiene idea de lo que sucede...