Bocousse Responde

[Bocousse 1]

bueno Iroha la verdad es que que no se humedezca va a ser dificil , así que tendrías que hacer una masa de grisines ( colines ) , potenciar esa masa con las hierbas que quieras , hacer tostaditas , y hornear , así de cabeza no te puedo dar la receta pero si quieres te busco una wapa que tendré por ahí y ya te explico los pasos oka ?

Slds,

[Bocousse 1]

Ah kenty se me olvida , me has dejado mico con tanto porcentaje , jajajaja , voy a mirarte algunas recetillas que pillé en el cursal hace dos años sobre caviares y te digo algo vale ?


Slds,

[alpunto 0]

Hola Los leo hace dias y me he divertido y aprendido mucho. Saludos al maestro Bocousse, Kenty y a todos los sabios de la mesa redonda.

Necesito ayuda para perfeccionar una cena (20 comensales) que daré para una fundación. El menú son 7 platos catalanes que ya están escogidos. Pero yo soy solo un aficionado con buena intención; así que tengo varios lios, por ejemplo:

Cómo puedo presentar de manera novedosa (sin perder el valor tradicional) la sepia con guisantes o la crema catalana?. Recordad que son porciones pequeñitas. Había pensado acompañar la crema catalana de unos chips de manzana como los de bocousse. Ya los probé y quedaron super!!!....cómo los acomodo?........y no pregunto más por ahora para no agobiaros. :wink: Gracias. Chiaaooo

PD: Acabo de poner mis huevos a congelar

OTRA PD: No tengo muñequito, cómo lo pongo?

[Kenty 0]

HOla y bienvenido!!!


Pues tengo por ahí un librito en el que, creo recordar, venia una receta de crema catalana "tuneada", aparte tengo un especial de alguna revista ... no em auerdo de cual.. hola?....semana¿.... bueno una deesas, en las que venian un monton de platos tradicionales con su versión moderna... lo que pasa es que lo tengo en casa... asi que hasta mañana.... chungo cubata..

aunque supongo que la crema catalana la puedes hacer agarizada, o en espuma, o un sabayon con aire de canela .... nu se.... segro que bocuse te puede dar mas ideas!

Kenty

[Iroha 0]

okas Bocusse! soy toda ojos para leer, copiar y hacer esa receta de grisines...

Benvingut Alpunto!!

pues casualmente en un libro que compré hace poco venía una receta de sepia con guisantes y la presentación era la siguiente: la sepia guisada con un sofrito riquísimo aromatizado con unas hojitas de menta se servía en una cazoletita de hierro fundido sobre un plato y los guisantes en puré con forma de quenelle en un lateral del plato. supongo que comprar 20 cazoletitas de hierro fundido sólo para esto será un pastón pero podrías poner la sepia en algún tipo de cuenco pequeño y al lado la quenelle de guisantes...

por cierto, podríamos ser 21 para cenar? ;-)

[LUDA 6]

...PD: Acabo de poner mis huevos a congelar

...OTRA PD: No tengo muñequito' date=' cómo lo pongo?[/quote']

Mira aqui:
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... 22121.html

[Bocousse 1]

Bueno por el tipo de menú está claro que esos comensales son amantes de la cocina clásica así que pienso que si modificas demasiado las texturas te podrán poner cara de poquer.


Yo te recomiendo que lo hagas con muy buena materia prima pero respetes las formulas clásicas , aunque está claro que puedes dar una pequeña vuelta , la crema Catalana por ejemplo la puedes servir en una copa de Tiziano ( de las de Ikea por ejemplo ) la copa tiziano es la típica copa de Dry Martini ( agitado , no batido ) , pones la crema templada en la copa y dejas que se enfríe en la nevera ( pon una pizca muy pequeña de ralladura de limón , es el secreto de esta receta ) luego fuera del frío y una hora antes de la comida pon azucar por encima de la crema y caramelizala con soplete ( pudes comprarlo en el corte ingles )


Para la sepia supongo que harás la típica veloutté con ajos , cebollita , harina , vino blanco , aceite de oliva , fumet , perejil picado y guisantes y los trozos de Sepia.... bueno puedes decorar el plato con unos tallarines fritos de sepia ( limpia la sepia y abrela al medio , coloca varias capas de sepia en plano , envuelvelas en film y congelalasy en plano , una vez congeladas quitas el film y cortas en máquina y te saldrán tallarines , nada más cortarlos , mételos en una harina especial de tempura a la que sólo has de añadir agua o haz una tempura normalita ( harina , sal y agua con gas ....aunque la tempura clásica es un poco más complicada )


Fríe en abundante aceite y termina encima del plato y rapido que no se te humedezca .

En fin , solo son ideas.


Slds,

[Kenty 0]

Otia que bueno lo de los tallarines de sepia! queda apuntado!


Kenty

[filigranas 0]

Buenassss!!!!

Aquí el baby restaurador...madre mía, esto va a un ritmo frenético!!
Me he tenido que leer un montón de páginas del tirón pq voy de puto culo con lo del restaurante, y no tengo mucho tiempo para conectarme. Cuando lo tenga todo mas encarrilao espero aportar algunas cosillas...

Estoy confeccionando la carta, y me faltan algunos platillos. Bocousse, podrías darme alguna idea de crema o sopa fría q sea original, y alguna carne buena???

Ayer hice un puerro confitado con leche de coco para un pescado y está muy rico, como lo complementarías???

Esto....lo de la química, ya lo dejaría para más adelante

Un saludo a tod@s

me voy cagando leches a currar!!!

[Sirona 0]

Hola Bocousse.

Ahora mismo tengo solo un horno (de convección) combinado con microondas (Moulinex) de hace 11 años.

Y como es pequeño, muchas veces tengo problemas para que me quepan las cosas, así que cuando ocupo toda la bandeja con madalenas, por ejemplo, se me tuestan demasiado las del fondo y poco el resto.

Así que he pensado poner uno nuevo. He estado mirando varios y el que más me convence hasta ahora es el Siemens HB 370560 E. Parece bastante completo. Y eso, quería saber si Bocousse o alguien (que lo conozca), me de su opinión.

Pongo en enlace, pues se ve rápido y bien las características. Por aquello de no marearte demasiado.

Gracias